Энциклопедия русской кухни

Лук очистить и провернуть на мясорубке вместе с мясом, фарш посолить и перемешать. Квашеную капусту тушить до готовности на растительном масле или свином сале. Уложить на лепешку по всей поверхности мясной фарш слоем толщиной 1 см и не него такой же слой тушеной капусты. Посыпать измельченной зеленью и запечь в духовке. Калитки

Мука ржаная – 1 стакан

мука пшеничная – 1 стакан

соль на кончике ножа

сметана 20 % – 1 стакан

картофельное пюре для начинки

яйца – 2 шт.

масло сливочное – 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Духовку разогреть до 180 °C. В миске смешать два вида муки и соль.

Постепенно добавить муку в сметану. Замесить тесто.

Тесто разделить на несколько частей. Сформировать из них колбаски. Каждую колбаску нарезать на небольшие кусочки. Кусочки раскатать в тонкие лепешки. Выложить лепешки на противень, застеленный бумагой для выпечки.

В картофельное пюре добавить 1 яйцо. Хорошо перемешать. В середину каждой лепешки выложить начинку (примерно 2 ст. ложки). Защипнуть края лепешки таким образом, чтобы начинка осталась открытой.

В миске взбить яйцо и смазать им калитки. Выпекать в духовке примерно 35 мин до образования золотистой корочки. Готовые калитки полить растопленным сливочным маслом. Сочень с рыбой

Мука пшеничная – 450 г

мука ржаная – 150 г

дрожжи сухие – 11 г

масло сливочное – 200 г

молоко – 200 мл

яйцо – 1 шт.

соль – 1,5 ч. ложки

Для начинки:

Филе белой рыбы – 700 г

малосольная килька – 150 г

лук репчатый – 3 шт.

душистый перец – 4 горошины

белый перец – 4 горошины

топленое масло – 6 ст. ложек

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пшеничную и ржаную муку просеять в большую миску, добавить дрожжи и соль, в центре сделать «колодец». Теплое молоко перемешать с яйцом, небольшими порциями, перемешивая, влить в колодец. Вымесить тесто, накрыть полотенцем, оставить на 10 мин.

Раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 5 мм, с соотношением сторон 1:3. Зрительно разделить пласт теста на 3 равных квадрата, смазать средний из них 1/3 сливочного масла, не доходя до края 1 см. Накрыть одним из крайних квадратов, его поверхность также смазать 1 /3 масла и накрыть оставшимся квадратом. Поставить в холодильник на 10 мин.

Раскатать тесто перпендикулярно направлению первой раскатки, придав ему форму прямоугольника с соотношением сторон 1:2. Половину пласта смазать оставшимся маслом и сложить тесто, как книгу. Вновь раскатать поперек, чтобы получился пласт размером 30×50 см. Уложить тесто на смазанный маслом противень и поставить в холодильник.

У кильки удалить головы, хвосты и плавники, остальное мелко порубить ножом. Рыбу нарезать мелкими кусочками. Лук измельчить. Перец растолочь в ступке, слегка приправить солью. Перемешать белую рыбу, кильку, лук и смесь пряностей.

Уложить начинку на тесто, оставляя свободным край около 1 см. Поставить в разогретую до 180 °С духовку, полить топленым маслом. Выпекать, пока начинка не будет готова, 10–12 мин.

Затем сложить сочень пополам, как книгу, и готовить еще 10 мин. Достать готовый сочень из духовки, накрыть горячим полотенцем и дать постоять 15 мин.

Пироги и хлебенное

Калач московский

Пшеничная мука высшего сорта – 450 г + 80 г

дрожжи прессованные – 5 г

соль – 8 г

вода комнатной температуры – 320 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В стакане растворить дрожжи в половине воды. В оставшейся воде растворить соль.

Поместить 450 г муки в миску, влить оба раствора и руками замесить тесто. Вымешивать 5–6 мин. Тесто будет оставаться бугристым, неэластичным.

Затянуть миску пленкой или закрыть крышкой и оставить для брожения при температуре 24–28 °C на 3–4 ч. Через 1 час после начала брожения сделать обминку теста методом «растянуть и сложить». Повторить обминку еще два раза с интервалом 60 мин.

Убедитесь, что температура в холодильнике находится в диапазоне +4–10 °C. Переместить миску с тестом в холодильник на 2–2,5 часа. За время брожения теста в холодильнике сделать две обминки с интервалом 50–60 мин.

После окончания времени брожения достать тесто из холодильника и разделить на 4 равных части, по 200 г. Подкатать каждую часть в шар, прикрыть пленкой и оставить на 10–15 мин.

Застелить бумагой для выпечки перевернутый противень или поднос, соответствующий по размеру противню.

Из каждой части сформировать батончик, по форме напоминающий веретено, с заостренными концами и «брюшком». Соединить концы заготовки внахлест. Вставить пальцы в кольцо и резко ударить об стол, прокатать несколько раз, чтобы зафиксировать шов.