Энциклопедия русской кухни

Разделанную тушку курицы отварить целиком вместе с очищенной морковью, сельдереем и репчатым луком. Бульон процедить. Куриное мясо отделить от костей и мелко порубить вместе с кожей и потрошками. Сырой репчатый лук очистить, очень мелко нарезать, пассеровать на курином жире и смешать с измельченным куриным мясом, посолив все по вкусу.

Расстегаи подают с процеженным куриным бульоном, подсоленным по вкусу Расстегаи рыбные

Мука – 2,5 стакана

дрожжи свежие – 1 ст. ложки или 2 ч. ложки сухих дрожжей

молоко – 1,5 стакана

масло сливочное – 2 ст. ложки

соль – 1/4 ч. ложки

яйцо для смазывания

Для начинки:

Филе щуки – 300 г

филе семги – 300 г

масло сливочное – 2 ст. ложки

соль, перец

рыбный бульон

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Муку просеять в миску, добавить сухие дрожжи, затем еще раз просеять их вместе в большую миску. Добавить соль, сахар, влить теплое молоко (не нагревать его выше 40 °C, лучше всего 37–38 °C). Размешать.

Добавить в тесто растопленное масло и взбитое яйцо. Очень тщательно вымешать, закрыть миску крышкой или пленкой, поставить в теплое место на 1,5–2 ч.

За это время тесто должно увеличиться в объеме в два раза. Обомять его, вымесить в течение 1 мин, затем снова закрыть и оставить в теплом месте еще на 40 мин.

Снова обмять тесто и выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатать его для большого пирога или разделить на небольшие шарики для пирога.

Филе щуки нарезать тонкими кусочками, посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле, 2 мин. Филе семги так же нарезать тонкими кусочками.

Подошедшее тесто раскатать и вырезать кружочки диаметром 8–10 см, на каждый из которых положить кусочек из щуки, а сверху кусочек семги. Тесто защипнуть так, чтобы центр пирожков остался открытым.

Дайте пирожкам расстояться 15 мин на смазанном маслом противне, затем смазать их взбитым яйцом.

Выпекать при температуре 200 °C до готовности, 25–30 мин. Подавать к рыбному бульону, который подливают по вкусу в «расстегнутые» пирожки.

Расстегаи с мясной начинкой

Мясо (любое) – 0,5 кг

лук репчатый – 200 г

перец черный молотый – 1/4 ч. ложки

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо нарезать кусочками и, обжарив на сковороде, пропустить через мясорубку. Лук репчатый очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Перемешать провернутое мясо с пассерованным луком, добавив соль и перец. Расстегаи с мясной начинкой подаются с мясным бульоном, этот же бульон добавляется в «оконце» готовых расстегаев. Расстегаи с грибной начинкой

Грибы сухие – 50–700 г

грибы свежие – 500 г

лук репчатый – 100 г

рис отварной рассыпчатый – 1 стакан

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы сухие промыть и замочить на несколько часов, затем отварить в этой же воде и отжать. Вынув из отвара, мелко нарезать. Лук репчатый очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Свежие шампиньоны перебрать, промыть и мелко нарубить. Соединить подготовленные отваренные и сырые грибы, пассерованный репчатый лук и отварной рис, посолить и перемешать.

Расстегаи с такой начинкой можно подать с грибным бульоном из отвара, в котором варились сушеные грибы. Для приготовления бульона в отвар необходимо добавить пассерованный репчатый лук и мелкие сырые шампиньоны, прокипятить его 2–3 мин, а при подаче на стол заправить измельченной зеленью укропа. Этот же бульон рекомендуется добавить в начинку расстегаев. Пирог с лисичками

Для начинки:

Лук репчатый – 1 шт.

соль – по вкусу

укроп – 1 пучок

лисички – 500 г

масло растительное – для обжаривания

морковь – 2 шт.

картофель – 2 шт.

Для теста:

Мука просеянная – 2 стакана

молоко – 150 мл

яйцо – 1 шт.

сухие дрожжи – 4 г

сметана – 200 г

сахарный песок – 4 ст. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В большой миске растворить дрожжи в теплом молоке. Всыпать сахар и половину муки. Размешать, накрыть миску крышкой или пленкой и оставить в теплом месте на 1 час.

Добавить оставшуюся муку и сметану. Вымесить тесто, накрыть и оставить еще на 1 час.

Тем временем приготовить начинку для пирога. Лук, морковь и картофель очистить и нарезать соломкой. Грибы тщательно вымыть и нарезать кусочками. Укроп вымыть, обсушить и измельчить.