Энциклопедия русской кухни

Говяжья лопатка, грудинка или толстый край – 1 кг

лук репчатый – 1 шт.

репа – 1 шт.

морковь – 1 шт.

средний корень петрушки или сельдерея

Для подачи:

Чеснок – 3–6 зубчиков

укроп и зеленый лук

Для приварка:

Капуста квашеная – 3 стакана

лук репчатый – 1 шт.

топленое или постное масло – 4 ст. ложки

мука – 2 ст. ложки

капустный рассол или вода

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приварка капусту вместе с луковицей мелко нарезать, сложить в чугунный или керамический горшок, полить маслом, добавить несколько ложек воды или капустного рассола. Поставить в разогретую до 200 °C духовку, через 10 мин убавить температуру до 120 °C. Томить до светло-коричневого цвета, не менее 3 ч. Если во время томления капуста будет подсыхать, по ложке подливать воду или рассол.

Готовую горячую капусту растереть с мукой, остудить и положить в морозильник до использования – замораживание и размораживание размягчают капусту, придают ей иной, более насыщенный вкусовой оттенок.

На следующий день сварить бульон: мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы оно было полностью закрыто (1,8–2 л). Поставить кастрюлю на средний огонь, довести до кипения и снять пену. Уменьшить огонь до минимума, положить разрезанные пополам или целые морковь, репу и корень петрушки (сельдерея). Варить до мягкости мяса, 1,5–2 ч. Затем мясо вынуть и нарезать кусочками размером с грецкий орех, бульон процедить.

Капусту разморозить и разогреть в кастрюле с толстым дном. Добавить 6 тарелок бульона – используя те, в которых вы будете подавать суп, – перемешать бульон с приварком и варить на небольшом огне 30–40 мин.

В самом конце положить в щи мясо, измельченный чеснок, порубленную зелень. Дать настояться под крышкой 15–20 мин.

Щи с крапивой и гречкой

Молодые листочки крапивы – 100 г

молодые листочки сныти или шпината – 100 г

средний пучок зеленого лука

лук репчатый – 1 шт.

гречка – 4–5 ст. ложек

сливочное или подсолнечное масло – 3 ст. ложки

деревенский ржаной хлеб и сметана для подачи

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замочить гречку в большом количестве теплой воды, пока готовится все остальное. Лук очистить и нарезать как можно мельче. У зеленого лука отрезать белую часть и нарезать так же мелко.

Всю остальную зелень, в том числе зеленый лук, тщательно промыть холодной водой, положить в жаропрочный дуршлаг, обдать кипятком, отжать и порубить.

В кастрюле разогреть масло, положить репчатый лук и белую часть зеленого, слегка обжарить до прозрачности 3 мин. Добавить гречку, влить 1 л воды, довести до кипения, варить 10 мин. Всыпать всю зелень, варить до мягкости гречки, 10 мин. Посолить и подавать с хлебом и со сметаной. Щи кислые со свининой

Свинина нежирная – 400 г

капуста квашеная – 300 г

картофель – 2–3 шт.

лук репчатый – 1 головка

морковь – 1 шт.

пастернак (коренья) – 1 шт.

лавровый лист – 2 листика

перец черный (горошек) – 6–8 шт.

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свинину вымыть, нарезать кусочками и слегка обжарить на сковороде в собственном жире, залить водой и варить до готовности. Затем добавить нарезанный брусочками картофель и продолжать готовку. Лук, морковь и пастернак очистить, нашинковать и пассеровать на свином жире. Квашеную капусту потушить отдельно. Положить все овощи в бульон, варить до готовности, добавить лавровый лист, перец, соль. При подаче к столу заправить сметаной и растертым чесноком. Щи в горшочке

Мясо – 150 г

капуста белокочанная – 100 г

лук репчатый – 30 г

морковь – 30 г

картофель – 150–200 г (1 шт.)

перец черный – 3 горошины

лавровый лист – 1/2 листа

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ