Энциклопедия русской кухни

Мясо (свинину, говядину, баранину) промыть, нарезать соломкой. Картофель вымыть, очистить, нарезать крупными кусками. Морковь вымыть, очистить, нарезать крупной соломкой. Капусту свежую нашинковать мелкой соломкой. Подготовленные овощи и мясо уложить в горшочек, добавить раздробленные горошины перца и лавровый лист, залить кипятком, посолить, накрыть горшочек крышкой из дрожжевого теста и поставить в духовку, нагретую до 200 °C. Как только щи закипят, снизить температуру до 150 °C и потомить щи в духовке еще минут 40. Готовые щи подают горячими прямо в горшочке.

Испекшуюся крышку из теста аккуратно снимают и подают к этим же щам. К ним можно подать также пироги с различными начинками.

Тесто для крышечек готовят по рецепту:

Вода – 0,5 л

мука ржаная – 200 г

мука пшеничная – 600 г

дрожжи свежие – 25 г

сахарный песок – 1 ст. ложка

соль – 1/2 ч. ложки

Приготовление

В стакане воды растворить сахарный песок и распустить дрожжи. Из ржаной и пшеничной муки на воде замесить тесто, добавить соль и распущенные дрожжи, накрыть тканью и поставить тесто в теплое место. Когда тесто подойдет, сформировать из него лепешки, размером чуть больше горловину горшочка. Перед установкой щей в духовку, лепешкой накрыть горловину горшочка и обжать вокруг нее края лепешки. Смазать тесто сверху растительным маслом и посолить крупной солью. Суп прозрачный из языка

Язык – 1 кг

вода – 3 л

лук, морковь, домашняя лапша

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Язык вымыть, залить крутым кипятком, проварить 10 мин, обдать холодной водой, снять оболочку, нарезать порционными кусками. Залить крутым кипятком, опустить лук репчатый в шелухе, морковь разрезанную на 4 части, корень петрушки, разрезанный пополам. Сварить до готовности язык, забросить лапшу (лучше домашнего приготовления), и, когда лапша всплывет, подавать на стол, посыпав свежей зеленью. Рассольник с гусиными потрошками

Бульон куриный – 1 л

подготовленные, очищенные гусиные потрошки (желудки, печенка, сердечки) – 400 г

крупа перловая – 1 стакан

морковь – 1 шт.

лук репчатый – 1 шт.

корень петрушки

картофель – 4 шт.

соленые огурцы – 3 шт.

рассол от огурцов – 1/2–1 стакан

маленький пучок укропа

маленький пучок петрушки

масло сливочное – 2 ст. ложки

масло растительное – 2 ст. ложки

лавровый лист – 1 шт.

соль, свежемолотый черный перец

сметана и зелень для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перловку промыть в большом количестве горячей воды, откинуть на дуршлаг, положить в толстостенную кастрюлю, залить 2 л кипятка, закрыть очень плотно крышкой и укутать в плед. Оставить на 4 ч. Затем откинуть распарившуюся крупу на дуршлаг, переложить в глубокую керамическую форму для запекания, влить 1 стакан бульона, добавить нарезанное небольшими кусочками сливочное масло и поставить в разогретую до 150 °C духовку на 30 мин.

Потрошки промыть, переберать и нарезать средними кусочками. Положить в большую в кастрюлю желудки. Налить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, варить на небольшом огне до готовности, примерно 1 ч. За 30 мин до готовности добавить сердечки, за 15 мин – печенку. Откинуть готовые потрошки на дуршлаг (отвар здесь не понадобится).

Мелко нарезать морковь, петрушку и лук, обжарить в масле на среднем огне, 10 мин. Соленые огурцы очистить от кожицы, вырезать и сохранить дряблую сердцевину с семенами (вытекающий при этом сок также сохранить, добавить к основному количеству рассола), огурцы нарезать ломтиками.

В большую кастрюлю влить оставшийся бульон, довести до кипения, поставить на средний огонь. В кипящий бульон положить кожицу и сердцевину огурцов, поварить 10 мин, процедить. Затем опять довести до кипения, положить потрошки, перловую крупу вместе с жидкостью и картофель с овощами. Варить 10 мин, добавить огурцы вместе с рассолом по вкусу, готовить до мягкости картошки, примерно 10 мин.

Снять суп с огня, положить лавровый лист, приправить перцем и, если необходимо, солью. Закрыть крышкой и дать настояться 10 мин. Укроп и петрушку измельчить.

Подавайть рассольник горячим, со сметаной и зеленью.

Рассольник с репой

Перловка – 400 г

соленые огурцы – 300 г

лук репчатый – 2 шт.

морковь – 1 шт.

репа – 2 шт.

картофель – 2 шт.

помидор – 1 шт.

лавровый лист – 1 шт.