Энциклопедия русской кухни

Добавить лук и сало в кастрюлю с картофелем и пшеном, варить 5–7 мин. Посолить кулеш по вкусу. При подаче по желанию посыпать мелко нарезанными листьями петрушки. Суп-лапша с фаршированными куриными шейками

Картофель – 3–4 шт.

морковь – 2 шт.

куриные потроха – 500–600 г

лук репчатый

масло растительное

яичная лапша – 200 г

соль

зелень петрушки и укропа – 1/3 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриные потроха разобрать и тщательно вымыть. С шеек снять кожу (она снимается очень легко), положить в миску с холодной водой и отставить в сторону. С печени срезать пленки и желчные протоки. Желудки ошпарить кипятком, после чего снять внешнюю пленку, как перчатку. С сердец снять пленку и срезать верхнюю часть с сосудами.

Шеи, сердца и желудки положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, посолить, добавить 1 луковицу и 1 морковь, нарезанные крупными кусками, и варить 30 мин. Куриную печень отварить отдельно от других потрохов, 2 раза сменив воду.

Потроха, лук и морковь вынуть из бульона, остудить. Шеи отложить, а остальное вместе с печенкой провернуть через мясорубку. Добавить 1 ст. ложку муки, тщательно перемешать.

Кожу от куриных шеек вынуть из воды, обсушить бумажными салфетками и наполнить получившимся фаршем. Это очень легко сделать, если растянуть кожу от шеек внутри широкой стопки и, придерживая верхний край одной рукой, второй уложить фарш. Наполнять следует не очень плотно, так как при термической обработке кожа сокращается в размерах.

Наполненные фаршем шейки обвалять в муке, обжарить на сковороде в заранее разогретом растительном масле до золотистого цвета. Накрыть крышкой, сохранить в тепле.

Картофель, лук и морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Бульон процедить, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящий бульон положить нарезанный картофель. Лук и морковь слегка обжарить в растительном масле и также добавить в бульон.

Через 15 мин всыпать в бульон лапшу. Варить до готовности лапши. Фаршированные шейки нарезать кружками 1,5–2 см толщиной, положить по 2–3 кружка в каждую тарелку. Добавить свежую зелень.

Гороховая похлебка с ветчиной

Горох – 400 г

картофель – 2–3 шт.

морковь – 1–2 шт.

лук репчатый – 1 головка

петрушка, коренья – 1 шт.

ветчина – 200 г

перец черный горошком – 5 шт.

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Гороховый суп принято готовить со свиной рулькой, но он будет вкуснее, если его сварить с ветчиной, нарезанной наподобие лапши. Горох промыть, замочить и отварить до готовности в этой же воде, добавив, когда она закипит, измельченную ветчину. Морковь, лук и петрушку очистить, вымыть, нашинковать и спассеровать. Картофель очистить, вымыть, нарезать соломкой, залить кипятком, отварить до готовности. Затем соединить его с пассерованными овощами и сваренным горохом с ветчиной, добавить размятый черный перец, довести до кипения, посолить по вкусу. При желании такой суп можно сварить и без картофеля. Тыквенный суп молочный

Тыква – 500 г

крупа манная – 2 ст. ложки

масло сливочное – 2 ст. ложки

молоко – 2 л

вода – 2 стакана

соль и сахар – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тыкву очистить от кожуры, нарезать кубиками, уложить в кастрюлю, добавить растопленное сливочное масло и потушить. Залить горячим кипяченым молоком и варить на медленном огне 10–15 мин. Добавить соль, сахар. Помешивая, всыпать тонкой струйкой манную крупу. Довести до кипения, снять с огня и выдержать под крышкой 10–15 мин, затем подавать к столу.

Рыбное

Уха из стерляди на овощном бульоне

Стерлядь – 1 кг

вино белое сухое – 1 стакан

бульон овощной – 2 л

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Стерлядь вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить и снять с тушки кожу, начиная со стороны спинки, сделав разрез вдоль хребта. Очищенную тушку нарезать поперек на куски, опустить в кипящий овощной бульон и варить до готовности – 25 мин. В конце варки добавить вино. Подавать к столу, уложив кусочки рыбы в тарелку и залив их бульоном, в котором варилась стерлядь. Уха с шафраном