Энциклопедия русской кухни

Отварить в овощном бульоне голову рыбы и хвост в течение 1 ч. Когда рыба разварится, бульон процедить, поставить его вновь на огонь и в кипящий опустить филе той рыбы, голову и хвост которой вы варили. Если у вас готовое рыбное филе, бульон можно сварить из мелкой рыбешки. На каждую порцию берем по 2–3 куска рыбы. При подаче на стол каждую порцию украсить цветком тагетса (цветки берем только оранжевого цвета) и зеленью петрушки. На уху хорошо использовать семгу вместе с треской (в тарелку кладется белый и розовый кусок рыбы).

Для бульона: лук, корень петрушки, перец горошком, черный душистый перец, лук-порей, морковь.

В конце варки бульона настоящий шафран залить бульоном, дать ему хорошо настояться (прокипятив его), влить в процеженный бульон и только тогда варить в нем куски рыбы. Вместо настоящего шафрана можно использовать лепестки оранжевого тагетса. Рыба, соленная с аиром

Рыба любая – 1 кг

соль – 70–100 г

вода – 1 л

порошок корней аира – 1 ст. ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу очистить, вынуть хребет и кости, уложить в кастрюлю и залить холодным раствором из соли и аира (в кипящую воду высыпать соль и сухие корни аира, дать закипеть, остудить). Выдерживать рыбу 2 ч.

Для более длительного хранения на литр воды добавить 100 г соли и держать в растворе не менее 3–5 дней. На холоде, в растворе, рыба храниться очень долго. Икра щучья с репчатым луком слабосоленая

Икра щучья свежая – 200 г

лук репчатый – 50 г

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Из свежей или размороженной тушки щуки вынуть икру, вымыть, освободить от пленок, посолить по вкусу и выдержать 10–15 ч в холодильнике. Репчатый лук очистить, очень мелко нарезать ножом – чтобы кусочки лука были размером с рисовое зерно, соединить с просоленной икрой и тщательно перемешать. Подавать к блинам или свежим булочками. Рассольник рыбный

Рыба (скумбрия, ставрида, сельдь, салака) – 500 г

огурцы соленые – 200 г

картофель – 200 г

лук репчатый – 50 г

морковь – 50 г

петрушка, коренья – 50 г

масло растительное – 100 г

эстрагон зелень, соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Картофель вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Лук очистить и нашинковать. Морковь и петрушку вымыть, очистить и мелко нашинковать. Рыбу вымыть, выпотрошить, отделить головы, хвост и плавники, вынуть хребет и кости, оставшуюся мякоть (филе) нарезать кусочками. Подготовленные овощи и рыбу спассеровать на растительном масле (2–3 мин), уложить в кастрюлю вместе с картофелем, залить кипятком и варить, пока не сварится картофель. Затем добавить мелко нарезанные или натертые на крупной терке соленые огурцы и варить еще 5 мин, посолить по вкусу.

При подаче на стол добавить измельченную зелень эстрагона.

Рыба мелкая, запеченная в духовке

Рыба (выпотрошенная и без голов) – 1 кг

масло растительное – 200 г

уксус яблочный – 50 г

перец черный горошком – 10 шт.

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мелкую морскую рыбу (сайда, мойва, салака, килька и др.) промыть, удалив внутренности и головы, уложить на противень ровными рядами вплотную друг к другу, посолить, добавить черный перец горошком, полить растительным маслом и уксусом, запечь в духовке до золотистого цвета. Подать к столу охлажденной. Треска в горшочке

Треска – 200 г

яйца – 1 шт.

масло сливочное – 1 cm. ложка

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Треску разделать, промыть, нарезать кусочками, уложить в горшочек, посолив по вкусу, добавить сливочное масло и залить все взбитым яйцом. Накрыть крышкой или фольгой и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки. Сазан, фаршированный икрой

Крупную рыбину почистить, промыть щеткой, выпотрошить, удалить жабры, и еще раз промыть в холодной воде. Икру освободить от пленок, посолить, добавить немного растительного масла, соли и мелко нарезанного репчатого лука хорошо взбить вилкой и заполнить брюшко рыбы икрой. Завернуть рыбу в 2 слоя фольги и поставить в разогретую до 200 °C духовку, запекать до готовности (около 1 ч), затем вынуть из духовки, дать остыть в фольге. Остывшего сазана нарезать поперек на порционные куски, подать как холодную закуску с маринованными овощами. Щука отварная под чесночным соусом

Щука – 1 кг

бульон овощной – 2 л

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ