Энциклопедия русской кухни

Нарезать лук полукольцами. Куски карпа еще раз промокнуть бумажными полотенцами и положить в кастрюлю вместе с луком. Залить квасом, чтобы рыба была полностью покрыта жидкостью. Добавить сливочное масло и приправы.

Тушить до готовности рыбы, примерно 30 мин. Переложить рыбу на блюдо, прикрыть фольгой, чтобы сохранить тепло. Соус процедить и уварить до половины объема. Полить рыбу соусом.

Осетрина, обжаренная с кисло-сладким соусом

Свежую осетрину нарезать на порционные куски, облить лимонным соком, обвалять в сухарях и обжарить на растительном масле с двух сторон. Мидии и креветки отварить отдельно в подсоленной воде, уложить рядом с осетриной. Рыбу полить кисло-сладким соусом (клюкву пересыпать сахаром, довести до кипения, добавить жгучий перец, посолить по вкусу).

К рыбе можно подать маринованные овощи или фрукты. Осетрина, жаренная на сковороде

Осетрину нарезать порционными кусками и обжарить на растительном масле с двух сторон. На тарелку с жареной осетриной выложить по 3–4 шт. отварных мидий и креветок. Подавать с гарниром из свежих или маринованных овощей. Пасхальный рыбный пирог

Филе трески или хека – 500 г

мука – 2 ст. ложки

молоко – 600 мл

сыр тертый – 100 г

паприка молотая – 1 ч. ложка

картофель – 1 кг

петрушка рубленая – 2 ст. ложки

масло сливочное – 4 ст. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу выложить в жаропрочную посуду, залить молоком, посыпать солью и перцем. Поместить в духовку, нагретую до 190 ˚С, на 15 мин.

Молоко процедить. Рыбу разобрать на хлопья.

Картофель очистить, разрезать на четвертинки, отварить до готовности и размять толкушкой. Добавить половину сливочного масла и немного молока, чтобы получилось не очень густое пюре.

В сковороде растопить оставшееся сливочное масло и, помешивая, всыпать муку. Прогреть 2–3 мин, не прекращая помешивать. Влить тонкой струйкой столько молока, чтобы еще через 3–4 мин получился густой соус. Петрушку и сыр всыпать в молочный соус, добавить по вкусу соль и перец.

Выложить рыбу в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, залить соусом. Сверху выложить пюре, посыпать сыром и паприкой. Запекать в духовке при температуре 180 ˚С 25 мин, до образования золотистой корочки.

Мясное

Холодец говяжий

Опаленные говяжьи ноги или голову промыть, используя жесткую щетку, или поскоблить ножом, залить кипятком, прокипятить 2–3 мин, затем промыть еще раз и, залив снова кипятком, варить на очень слабом огне, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Минут за 20 до окончания варки добавить черный перец горошком, лавровый лист и соль. Бульон процедить через ткань, а мясо, отделив от костей вилкой, разобрать на кусочки либо нарезать ножом. Мясо разложить в лотки или мисочки, добавить размятый чеснок, раздробленные горошины черного перца, нарезанную свежую зелень укропа или петрушки (можно положить веточки зелени) и залить процеженным бульоном, распределив его равномерно по всем формочкам. Установить их для застывания в прохладное место (но не на мороз!) или в холодильник.

Для обогащения холодца витаминами и минералами в мясо перед заливкой бульоном можно добавить нарезанные кусочками отварные морковь, пастернак или сельдерей. Овощи варить раздельно в небольшом количестве воды. Домашняя тушенка

Тушенку можно приготовить из свежей свинины, говядины или баранины по одному и тому же рецепту. В домашних условиях тушенку удобнее консервировать в полулитровых или литровых стеклянных банка и закатывать жестяными крышками. Банки и крышки предварительно стерилизуются в кипящей воде. Для теплой обработки предпочтительнее использовать духовку.

Мясо нарезать крупными кусками одинакового размера, посолить по вкусу. На дно каждой банки уложить 1 лавровый листик, 10 горошин черного горького перца, наполнить банку подготовленным мясом, равномерно распределяя жирные и постные кусочки, добавить в банки внутренний жир. Плотно заполненные банки прикрыть стеклянными крышками, установить на противень и поместить в разогретую до 200 °С духовку. На противень предварительно насыпать слой крупной соли. После закипания содержимого банки выдержать в разогретой духовке приблизительно 2 ч, затем вынуть и заказать стерильными крышками. Домашняя колбаса

Свинина – 1 кг

внутренний жир свиной – 200 г

говядина – 1 кг

чеснок – 100 г

перец черный крупномолотый – 10 г

коньяк – 50 г

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ