Читаем Энциклопедия русской кухни полностью

Щуку очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, промыть и целиком отварить до готовности, опустив в кипящий овощной бульон. Если нет подходящей посуды для варки, в которую разделанная рыба помещается целиком, ее можно разрезать на несколько частей. Сваренную тушку выложить на блюдо и залить чесночным соусом. Если рыба отваривалась разрезанной, то куски сложить на блюде, чтобы рыба выглядела как целая. Подавать с чесно-сметанным, томато-чесночным или чесночно-яичным соусом. Щука под чесноком

Щука – 1 шт.

лук репчатый – 1 шт.

морковь – 1 шт.

белые коренья (сельдерей или петрушка) – 1 шт.

лук-порей, зеленая часть


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Щуку разделать, удалить жабры, очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть в холодной воде. Сварить овощной бульон из перечисленных овощей (варить мин 30). Бульон посолить, дать закипеть и опустить в него щуку (можно нарезать порционными кусками), через 20 мин осторожно вынуть, выложить на блюдо и полить чесночным соусом. Соус – процедить бульон, в котором варилась щука, добавить туда растертый чеснок и мелконарезанный укроп. Медальоны из рыбной икры

Икру щуки, судака или трески освободить от пленок, вилкой взбить в пену, добавить мелко нарезанный лук, посолить по вкусу. Смазать растительным маслом кондитерские формочки, влить в каждую по 2 ст. ложки взбитой икры и запечь в духовке при 200 °C до тех пор, пока она не затвердеет. Подавать к столу в холодном или горячем виде. Мойва типа шпрот

Любую мелкую рыбешку – мойву, салаку, кильку или хамсу освободить от внутренностей, промыть в холодной воде, уложить в кастрюлю, посолить, добавить раздавленный черный горький и душистый перец и дать постоять на холоде 6 ч. Затем аккуратно уложить спинами вверх на противень, если рыба не жирная (салака, килька), полить растительным маслом. Противень поставить в нагретую до 200 °C духовку до образования румяной корочки. После остывания аккуратно уложить в емкость и полить соком от рыбы.

Подавать к столу холодной к отварному картофелю или со свежими овощами как закуску. Хороши с ней и бутерброды, украшенные свежей зеленью и лимоном. Караси в сметане

Караси целые – 1 кг

сметана жирностью 20 % – 1 стакан

стакан молока или сливок по вкусу

лук репчатый – 1 шт.

масло топленое – 4–5 ст. ложек

соль, молотый черный перец

небольшой пучок укропа


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разогрейте духовку до 180 °C. Карасей почистить от чешуи и выпотрошить, тщательно промыть в холодной воде и обсушить бумажными полотенцами.

Обмазать карасей со всех сторон топленым маслом, посолить и поперчить.

Нарезать лук тонкими кольцами. Мелко порубить укроп.

В сотейник уложить подготовленную рыбу и лук. Поставить, не закрывая крышкой, в разогретую духовку и запекать до подрумянивания, примерно 15 мин.

Смешать сметану с молоком или сливками, посолить. Залить этой смесью карасей и вернуть в духовку. Готовить до загустения подливы, примерно 20 мин.

Подавать карасей, посыпав измельченным укропом. Рыба масляная в тесте

Масляная рыба обладает нежным вкусом, но при жарке она выделяет много жира и приобретает неприятный запах, поэтому ее надо готовить в тесте или в хорошей плотной панировке.

Рыбу хорошо промыть в холодной воде со щеткой, удалить голову, выпотрошить. Замесить простое тесто как для пельменей, тонко раскатать, посыпать тесто пряными травами: укропом, эстрагоном, посолить, поперчить и плотно завернуть в тесто рыбу, уложить на противень, смазать сверху сладким чаем и запечь в духовке при 200 °C.

Если вы ожидаете гостей, запекайте рыбу порционными кусками или целиком. Рыбу едят вместе с тестом, разбирая ее при помощи вилки. Можно запекать рыбу и в слоеном тесте. Точно так же запекается палтус и зубатка.

Филе рыбное с маком в слоеном тесте

Любое рыбное филе нарезать брусочками, обвалять в сухом маке, слегка его посолив. Затем завернуть панированный в маке брусочек в слоеное тесто и обвалять в маке еще раз. Уложить на противень и запекать при 200 °C в течение 15 мин.

Подают маковое филе к рыбному бульону или к кислым щам. Рыба под молочным соусом

Филе трески, сайды, хека, судака или другой не жирной рыбы нарезать на куски, обвалять в муке и обжарить на растительном масле, уложить в сотейник и залить кипящим молоком или сливками, поставить на медленный огонь. Крышкой не накрывать. Мелко нарезанный лук опустить в кипящую рыбу, когда загустеет, выключить.

Подавать горячей или холодной.

Хорошо рыбу залить несладким сгущенным молоком, тогда соус будет очень вкусным. Густота соуса зависит от количества муки, в которой обваливали рыбу, и выкипания молока. Рыба запеченная «Радуга»

Перейти на страницу:

Похожие книги

50 000 избранных рецептов блюд для будней и праздников
50 000 избранных рецептов блюд для будней и праздников

В этой книге собрано 50 000 рецептов приготовления блюд, повседневных, простых по приготовлению, и праздничных, затейливых, приуроченных к торжественным застольям.Наша книга – незаменимый помощник для каждой хозяйки! Горячие и холодные закуски, салаты, гарниры, плов, соусы, первые блюда, блюда из мяса, рыбы и грибов, кондитерские изделия, – каждый найдет то, что придется ему по вкусу.Теперь можно не гадать, что приготовить на обед или где найти хороший, проверенный рецепт, – все самое вкусное собрано в нашей книге. Вы сможете использовать рецепты без изменений или взять их за основу для собственного сочинения неповторимой закуски, вкусненького супа, аппетитного второго или удивительного десерта. Книга будет весьма полезна людям любого уровня достатка.

Сергей Павлович Кашин

Кулинария / Дом и досуг