Энциклопедия соусов от А до Я

Соус тапенада с эстрагоном

Добавляют 2 ст. ложки измельченного свежего эстрагона и натертую цедру лимона. Подают с рыбными блюдами.

Соус тапенада с травами и специями

В готовый соус вмешивают 1 ст. ложку смеси кинзы и петрушки и затем приправляют специями по вкусу. Подают к рыбе, креветкам, вареному картофелю.

Соус тапенада с вялеными помидорами

Вместо филе анчоуса используют 100 г вяленых помидоров. Подают в качестве дипа для тостов.

Соус тахини

Это факт!

Тахини, тахина или тхина (также известна как сезамовая или кунжутная паста) – это густая паста из молотого кунжутного семени. Старейшее упоминание о ней (около 4000 лет назад) можно найти в клинописных инструкциях, описывающих обычай подавать богам кунжутное вино.

Тахини широко распространена в арабских странах Ближнего Востока, в том числе в Израиле, а также в Греции и на Кипре. Ее подают ко многим блюдам, например к фалафелю, хумусу. Кроме того, она служит основой для многих соусов.

Тхину используют в китайских, корейских и японских блюдах. Она встречается в некоторых вариантах сычуаньской лапши. А в индийской кухне находит применение сезамовая паста.

Из чего готовим

Кунжут белый – 200 г

Растительное масло – 80–100 мл

Чеснок – 2 зубчика

Сок лимона – 2–3 ст. ложки

Свежемолотый черный перец и соль – по вкусу

Зелень петрушки

Как готовим

1. На сухой сковороде две-три минуты подсушиваем кунжут, постоянно помешивая.

2. Измельчаем охлажденные семена в кофемолке или блендере.

3. Добавляем чеснок и небольшими порциями подливаем растительное масло.

4. Взбиваем до получения однородной кремообразной консистенции.

5. Добавляем к кунжутной пасте мелко порубленную петрушку и сок лимона, солим и перчим.

Подаем с бобовыми и овощами, можно заправлять салаты.

Мамины дочки, или Варианты соуса тахини

Соус тахини с китайским акцентом

В готовый тахини добавляют 1 ч. ложку измельченного имбиря, 2 ст. ложки соевого соуса и 1 ст. ложку рисового уксуса. Подают с тофу, креветками или рыбой.

Соус тахини с медом и мятой

К основному рецепту добавляют 1 ч. ложку меда, мелко порубленную мяту, 1 ч. ложку дижонской горчицы. Подают с сэндвичами с ветчиной или овощами на гриле.

Греческий соус тахини

К базовой основе добавляют мед, греческий йогурт и мяту. Подают с фалафелем, бургерами с бараниной или свиными отбивными на гриле.

Соус тахини с перцем чили

К основным специям добавляют четверть чайной ложки молотой паприки, а в готовый соус – половину мелко порубленного красного перца халапеньо без семян. Подают с жареной цветной капустой или жареным цыпленком.

Рецепт от супершефа

Хацилим с тахини от Григория Чунихина, шеф-повара Ester Bistro

Из чего готовим

Баклажаны – 500 г

Тахини – 50 г

Лимонный сок – 30 мл

Соль – 8 г

Молотый черный перец – 3 г

Оливковое масло – 20 мл

Мед – 10 г

Зеленый лук – по вкусу

Как готовим

1. Баклажаны промываем и запекаем на гриле в течение десяти минут. Убираем в бокс и закрываем крышкой, чтобы было удобнее их очистить.

2. Через десять минут очищаем баклажаны от кожуры, крупно их рубим и добавляем тахини.

3. Вливаем лимонный сок, солим, перчим, добавляем мед.

4. Поливаем оливковым маслом.

5. Посыпаем зеленым луком.

Чесночное масло

Это факт!

Чесночное масло (фр. beurre à l’ail) – это кулинарный продукт французской кухни, масляная смесь, сливочное масло с ароматом чеснока. Подают его к мясным блюдам.

Достоверных сведений о том, кто и когда изобрел чесночное масло, нет. Желательно использовать его в течение пяти дней после изготовления. Емкость с маслом хранят в холодном месте.

Из чего готовим

Сливочное масло – 100 г

Петрушка – 5–6 веточек

Чеснок – 1–3 зубчика

Оливковое масло – 1 ч. ложка

Соль – по вкусу

Лимонный сок – 15 мл

Как готовим

1. Зapaнee достаем cливoчнoe мacлo из xoлoдильникa: oнo дoлжнo cтaть мягким пpи кoмнaтнoй тeмпepaтуpe.

2. Чтoбы лучшe измeльчить чecнoк, режем его нoжoм. Зeлeнь нeмнoгo измeльчаем.

Совет под руку 1

Мoжнo иcпoльзoвaть любую свeжую зeлeнь. Очeнь вкуcнoе масло пoлучaeтcя c бaзиликoм или чepeмшoй. Хopoшo пoдxoдят пeтpушкa и укpoп, кинзa. В общем, вce нa вaш вкуc. Зeлeнь нeoбxoдимo xopoшo промыть и нeмнoгo oбcушить.

3. К чecнoку с зeлeнью дoбавляем щeпoтку coли и пepeмeшиваем. Ждем две-три минуты, чтoбы pacтвopилacь coль.

4. Зeлeнь c чecнoкoм и coлью помещаем в блeндep, дoбавляем мягкoe cливoчнoe мacлo и оливковое масло, лимонный сок и доводим все дo oднopoднoгo cocтoяния.

5. Пepeкладываем cмecь в вaзoчку и ставим в xoлoдильник нa один чac.

Совет под руку 2