Энциклопедия соусов от А до Я

3. Снимаем сотейник с огня и понемногу, по одному-двум кубикам, начинаем вбивать охлажденное сливочное масло в получившуюся жидкость. Каждую следующую порцию масла вбиваем в соус только после того, как предыдущая полностью растворится. Добиваемся однородной, густой, кремообразной консистенции соуса.

Совет под руку

Если соус быстро остывает и масло при добавлении тает слишком медленно, ненадолго верните сотейник на очень слабый огонь и слегка подогрейте его содержимое.

4. Добавляем лимонный сок, солим и перчим по вкусу.

Подаем к блюдам из рыбы.

Мамины дочки, или Варианты соуса бер блан

Соус бер руж

Это наиболее часто употребляемый вариант соуса бер блан, в котором белое сухое вино заменяют на красное, а белый винный уксус – на красный. Соус отлично подходит к мясу и птице.

Соус бер цитрон

Вариант соуса, где вместо вина и уксуса используют лимонный сок. Подают к рыбе и морепродуктам.

Соус бер а лай

В этом случае вместо лука-шалота берут чеснок. Подают к курице, стейкам, бефстроганову.

Майонез

Это факт!

Майонез (фр. mayonnaise) – соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса, соли и сахара. По наиболее распространенной версии, рецепт майонеза был придуман в осажденном британцами городе Маон поваром герцога Ришелье.

Существует множество рецептов майонеза, предлагаем базовый.

Из чего готовим

Яичный желток – 2 шт.

Масло растительное – 150–200 мл

Столовый уксус – 1 ст. ложка

Дижонская горчица – 1 ч. ложка

Сахар – 1 ч. ложка

Соль – 1 ч. ложка

Как готовим

1. Отделяем желтки, хорошо растираем их с сахаром и солью.

2. Сначала по капле, а затем тонкой струйкой вливаем растительное масло, непрерывно взбивая соус.

Совет под руку

Готовьте майонез на подсолнечном масле или на смеси оливкового и подсолнечного в пропорции 1:1, а лучше 1:2 или 1:3. Если использовать только оливковое масло, особенно extra virgin, соус будет горчить.

3. Каждую новую порцию масла вводим только после того, как полностью взбита предыдущая.

4. Добавляем в майонез уксус, горчицу и перемешиваем до однородного состояния.

Мамины дочки, или Варианты майонеза

Грибиш В этом варианте два сырых яичных желтка заменяют на четыре, сваренных вкрутую и растертых в пасту. В них вмешивают горчицу, растительное масло, уксус, каперсы, маринованные корнишоны, сушеные или свежие пряные травы (например, эстрагон), черный перец. После этого добавляют мелко порубленные белки.

Ремулад

В соус грибиш добавляют 1 ч. ложку пасты из анчоусов, 1 ч. ложку мелко натертого репчатого лука и выдавленный зубчик чеснока. Эстрагон можно заменить петрушкой.

Майонез с соевым соусом

На последнем этапе приготовления в базовый рецепт вливают 1 ч. ложку соевого соуса.

Майонез с хреном (имбирем)

В готовый соус вмешивают 20 г мелко нарезанного укропа, сахар по вкусу и 5 г хрена или имбиря.

Майонез чесночный

В базовый рецепт майонеза добавляют одну головку чеснока, натертого на мелкой терке.

Майонез американский «Тысяча островов»

Дополнительные ингредиенты – мелко нарезанный сладкий красный перец, лук, петрушка, кетчуп, жидкий мед.

Майонез «Мари Роуз»

В базовый рецепт добавляют вустерский соус, табаско, бренди.

Майонез индийский

Пассеруют на растительном масле лук-шалот, добавляют 1 ст. ложку порошка карри. Остывшую смесь и мелко порубленные листья кинзы вмешивают в майонез.

Майонез с перцем чили

В готовый соус добавляют 1 ст. ложку измельченного перца чили, 1 ч. ложку вустерского соуса и выдавленный маленький зубчик чеснока.

Рецепт от супершефа

Индейка тоннато в су-виде от Ильи Лазерсона, шеф-повара, теле- и радиоведущего, автора книг по кулинарии, президента клуба шеф-поваров Петербурга

Из чего готовим

Растительное масло – 2 ст. ложки

Филе индейки – 400 г

Итальянские травы – 1–2 ч. ложки

Чеснок – 1 головка

Консервированный тунец – 100 г

Майонез – 2 ст. ложки

Каперсы – 20 г

Анчоусы – 2 филе

Соль, вода, лимонный сок, стебель сельдерея, зеленый лук, красный лук

Лимонная цедра

Как готовим

1. Нагреваем в сковороде растительное масло, обжариваем до корочки филе индейки, перекладываем его в миску, посыпаем смесью итальянских трав. 2. Филе упаковываем в вакуумный пакет. В большую кастрюлю наливаем горячую воду, с помощью су-вида доводим температуру воды до 65 градусов. Филе индейки помещаем в кастрюлю на два часа. После этого пакет с филе помещаем в холодную воду на пару минут. 3. Чеснок, консервированный тунец, майонез, каперсы, анчоусы, соль и немного воды соединяем в стакане блендера, измельчаем до состояния текучего соуса, по желанию добавляем немного лимонного сока.