Энциклопедия соусов от А до Я

На 2 л бульона необходимо: крупная луковица, 2 крупно нарезанные средние морковки, маленький клубень фенхеля, 700 г хорошо промытых голов и панцирей креветок, много петрушки, 1 лавровый лист, 5–7 горошин черного перца.

Содержимое доводят до кипения и варят на медленном огне 25–30 минут. Отстаивают в течение получаса и потом процеживают.

Грибной бульон

На 1 л бульона берут 40 г сушеных грибов, 1,6 л воды.

Грибы перебирают, тщательно промывают теплой водой несколько раз. Сначала их заливают холодной водой на три-четыре часа для набухания и варят в ней без соли до готовности. После этого грибы вынимают из бульона, промывают в холодной воде, мелко шинкуют или пропускают через мясорубку, если потом будут использовать в сложных грибных соусах. Бульон процеживают и сливают в чистую посуду.

Базовый овощной бульон

На 3 л бульона необходимо: 2 морковки, 1 большая или 2 средние луковицы, 2 стебля сельдерея, стебли петрушки и/или укропа, 4 зубчика чеснока, 5–7 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, соль.

Овощи почистить и крупно нарезать. Чеснок кладут целиком. Лук можно нарезать, а можно положить целым.

Овощи надо залить холодной водой в кастрюле и поставить на огонь. После закипания убавить огонь до среднего, добавить перец, лавровый лист и чуть-чуть посолить. Варить до готовности овощей, примерно 20 минут, и затем процедить через дуршлаг.

Крошка Ру, или Загущение соуса и его консистенция

Кухня – это не химия. Это искусство. Она требует вкуса и инстинкта, а не точных измерений.

Ксавье Марсель Булестен, выдающийся французский повар, ресторатор и автор кулинарных книг

Соус должен быть однородным, а его консистенция, как говорил один из героев Довлатова, «подходящей». Часто ее определяют на глаз или, как говорил Булестен, интуитивно. Легендарная Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»

(СПб, 1901 г.) говорит, что густота мучных подливок должна быть трех степеней:

наподобие густых сливок;

наподобие жидкой сметаны;

наподобие самой густой сметаны (таким должен быть соус бешамель).

Современный способ определения «подходящей» консистенции более четкий. Традиционно считается, что соус должен равномерно покрывать тыльную сторону ложки. А если нет, то надо срочно принимать меры.

Существует несколько простых способов загущения соусов.

Способ первый – не делайте ничего. Чтобы загустить слишком водянистый соус, нужно избавиться от лишней жидкости. Это значит, что он должен кипеть без крышки, чтобы вода испарилась.

Соус, который может показаться слишком жидким в кастрюле, загустеет через несколько минут после снятия с огня. Поэтому дайте ему постоять десять минут и только потом прибегайте к тому или иному способу.

Способ второй – загущение с «крошкой ру». Только, конечно, не из «Винни-Пуха» в переводе Бориса Заходера. Это изобретенная во Франции и уже упоминавшаяся смесь из пшеничной муки и, как правило, сливочного масла, которая используется в качестве загустителя для многих соусов, традиционно – для соусов бешамель, эспаньоль и велюте.

Наиболее распространенной является белая мука, хотя можно использовать цельнозерновую. Это дает более темную ру.

Нагретый крахмал заставляет смесь поглощать жидкость, в результате чего соус приобретает однородную, гладкую консистенцию.

Необходимо отметить, что ру используют в начале процесса приготовления соуса.

Способ третий – загущение с бер манье (beurre manié). Еще одно изобретение французской кухни. Бер манье (так называемое мучное масло) – это сливочное масло, перетертое в равных количествах с мукой. Его добавляют в горячий соус, который доводят до кипения, и при постоянном помешивании добиваются соответствующей густоты. На основе томатного пюре и мучного масла можно приготовить томатный соус. Правда, Эскофье не рекомендовал долго кипятить соус с добавлением мучного масла, чтобы избежать появления неприятного мучного привкуса.

Способ четвертый – использование суспензии кукурузного крахмала. Кукурузный крахмал придает глянцевый блеск сладким соусам и начинкам для пирогов, а также многим азиатским соусам. Для приготовления суспензии небольшое количество кукурузного крахмала смешивают с холодной водой, в результате чего получают кашицу, которую добавляют в кипящий соус.

Суспензия может быть приготовлена с другим крахмалом, таким как аррорут или тапиока, особенно если ваш соус кислый. Кислота уменьшает способность кукурузного крахмала загущать.

Способ пятый – использование яичных желтков, которые являются распространенным загустителем соусов. На их основе готовят голландский и беарнский соусы, майонез. Желтки взбивают до получения однородной массы, а затем медленно, взбивая венчиком, вводят растительное или сливочное масло.

Путеводитель по соусам