Энциклопедия соусов от А до Я

С XVI века уксус изготавливают на юго-западе Испании в регионе Кадис провинции Андалусия, в так называемом хересном треугольнике, вершины которого – города Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. (Здесь же делают хересный бренди.) Сырье для его производства – виноград сортов «паломино», «педро хименес» и «москатель».

Хересный уксус добавляют в соусы и заправки для салатов. Когда нужно добиться глубокого сладковатого привкуса, его смешивают с оливковым маслом.

Фруктовые уксусы

Это тип уксусов, полученных путем ферментации фруктовых соков. Они могут быть сделаны из манго, сливы, ягод, папайи, винограда, персиков, цитрусовых (таких как апельсины) и множества других фруктов. Самый распространенный фруктовый уксус – яблочный.

Фруктовые уксусы в основном кислые, с сильным ароматом и терпким вкусом. При нагревании аромат уходит, поэтому их добавляют только в остывший соус.

Молочные продукты и яйца

Это важнейшие ингредиенты огромного числа соусов. Самые известные среди них те, что приготовлены из молочных продуктов, а именно французский соус бешамель и греческий цацики.

Твердые сыры

Твердый сыр – это вид сыра, который выдерживается в течение длительного времени. Процесс старения придает ему особый вкус, текстуру и аромат. Твердые сыры известны уже много столетий, а некоторые разновидности – еще с древнеримских времен. Их изготавливают из коровьего или овечьего молока, после чего оставляют для созревания в специальных помещениях, пока они не достигнут желаемого уровня твердости. Чем дольше они стареют, тем тверже становятся, поскольку содержание влаги в них со временем уменьшается из-за испарения через пористые стенки их кожуры или за счет механического прессования во время производственных процессов, таких как измельчение или чеддеринг (нарезка творога).

К самым популярным твердым сырам относятся чеддер, пармезан и гауда. Каждый из них обладает уникальным вкусом, идеально подходящим для приготовления пищи. Другие типы включают асьяго, грюйер, пекорино романо. Эти сыры имеют разный уровень интенсивности в зависимости от того, насколько долго они выдерживались перед употреблением. Все твердые сыры можно натирать в соусы для пасты.

Свежий козий сыр

Это кисломолочный продукт, основа которого – натуральное козье молоко. Часто используется в дипах, для чего его нужно взбить до максимальной легкости.

Сыр с голубой плесенью

Голубые сыры – это группа сыров, имеющих зелено-голубоватый цвет сырной массы, который придает ей грибница благородной плесени. Благодаря плесени такие сыры имеют особый островатый аромат.

Сливочные сыры

Относятся к категории свежих сыров, которые не требуют созревания и не подвергаются прессованию. Они изготавливаются из молока и густых сливок, имеют нежную консистенцию и легкий сливочный, слегка солоноватый вкус. Используются в слегка подогретом виде.

Маскарпоне

Это традиционный итальянский мягкий сыр, полученный методом ультрафильтрации сливок. Имеет кремообразную консистенцию и нежный сладковатый вкус. Происходит из итальянского региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI – начале XVII века.

Рикотта

Это традиционный итальянский сывороточный сыр. Рикотта – классический пример негласного кулинарного правила «Ничего не выбрасывать». Рикотта делается из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Отсюда и название сыра ricotta, что значит «вторично приготовленный». И хотя по сути своей сыром она не является, весь мир именует ее именно так.

Жирные сливки

Сливки с содержанием жира от 30 %. Используются для загущения соусов. Подходят для нагревания.

Крем-фреш

Французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30 % (обычно 15–18 или 28 %), похожий на сметану. Готовится путем заквашивания пастеризованных сливок из коровьего молока. Крем-фреш имеет приятный, слегка кисловатый вкус, без добавок неотличимый от сметаны ни вкусом, ни технологией получения. Так же как жирные сливки, крем-фреш подходит для нагревания.

Сметана

Жидкий кисломолочный продукт белого цвета густой консистенции, получаемый из сливок и закваски. По степени жирности варьируется от 10 до 30 %. Так же как крем-фреш, сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Но поскольку сметану нельзя нагревать, ее добавляют только в остывший соус, то есть на последнем этапе приготовления.

Греческий йогурт

Единственная разница между греческим и обычным йогуртом в том, что греческий йогурт процеживается для удаления сыворотки и имеет более густую консистенцию. Так же как сметана, он не подлежит нагреванию. Кстати, этот йогурт разрешен даже тем, кто не переносит лактозу, так как во время его приготовления количество этого вещества сводится к минимуму.

Пахта