Энциклопедия соусов от А до Я

2. Вынимаем перец из духовки, убираем в пакет, плотно закрываем и даем перцу «пропотеть». Затем очищаем его от семян и кожицы и полностью остужаем.

3. На помидорах делаем разрезы крест-накрест, ошпариваем их и снимаем кожицу. Произвольно нарезаем и складываем в блендер вместе с мякотью перца.

4. Добавляем очищенный красный лук, свежие огурцы без кожи и томатный сок. Солим, перчим и взбиваем все вместе в однородную массу.

5. Убираем суп в холодильник на два часа.

6. Перед подачей выкладываем в суп нарезанную мелкими кубиками вяленую утку и украшаем кинзой.

Кетчуп

Это факт!

Наконец-то мы добрались до моего любимого… Кетчуп – один из самых популярных соусов в мире. Он появился в Китае, где соленый рыбный соус (гэ-цуп) использовался в качестве приправы для блюд. В XVII веке англичане обнаружили его на территории современной Малайзии, потому название было заимствовано от индонезийско-малайского kĕchap. В XIX веке кетчуп стал более похож на современный соус, когда американский предприниматель Генри Хайнц начал производство кетчупа из помидоров, добавив к ним уксус, сахар и специи.

Историю кетчупа можно охарактеризовать словами «Никогда не сдаваться!». Компания Heinz & Noble была основана в 1869 году Генри Хайнцем и Кларенсом Ноблом. Партнеры занимались поставкой томатов. Но в 1875 году из-за неурожая компания обанкротилась, а самому Хайнцу суд запретил заниматься бизнесом. Поэтому, когда он придумал кетчуп (продукт, не зависящий от погоды), новую компанию – ту, что сегодня знает весь мир, – он открыл на имя отца.

Кроме нового рецепта Хайнц усовершенствовал упаковку кетчупа. Он стал выпускать его в стеклянных бутылках, что было удобнее для хранения и использования соуса.

Из чего готовим

Помидоры – 2 кг

Чеснок – 3 зубчика

Репчатый лук – 1 шт.

Винный уксус – 100 мл

Сахар – 100 г

Перец чили – 1 шт.

Молотый имбирь – ½ ч. ложки

Кориандр – ½ ч. ложки

Молотая гвоздика – ½ ч. ложки

Молотый душистый перец – ½ ч. ложки

Корица – 1 ч. ложка

Сладкая паприка – 2–3 ч. ложки

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Помидоры нарезаем, в глубокой кастрюле или сковороде доводим их до кипения и провариваем пять минут. Размягченную массу протираем через сито.

2. Переливаем пюре обратно в кастрюлю. Нарезаем лук крупными полукольцами, выдавливаем чеснок, перец чили не разрезаем. Добавляем все к помидорам.

3. Варим пюре на маленьком огне до размягчения лука и чеснока (около 20 минут). Бутылки или банки с закручивающимися крышками ставим в духовку, нагретую до 130–140 градусов, на 15–20 минут (или до готовности кетчупа).

4. Перец убираем. Пюре еще раз протираем через сито (лучше через мелкое) и опять возвращаем в кастрюлю.

5. Добавляем специи, сахар, соль и уксус. Варим пять минут.

Совет под руку

Если соус слишком жидкий, его можно уварить в течение пяти минут, увеличив огонь до максимума. Только надо иметь в виду, что остывший кетчуп немного загустеет.

6. Разливаем кетчуп по бутылкам или банкам, закрываем крышками и переворачиваем. Храним при комнатной температуре.

Мамины дочки, или Варианты кетчупа

Острый кетчуп с сычуаньским перцем

Вместо кориандра и гвоздики берут 1 ст. ложку сычуаньского перца, предварительно обжаренного на сухой сковороде до появления аромата и затем размолотого. Подают с жаренной на гриле домашней птицей, стейком или бургером.

Кетчуп по-восточному

Уменьшают количество сахара до 50 г. Размягчают в кипятке в течение 15–20 минут 100 г очищенных от кожицы фиников, крупно их режут, измельчают в блендере до однородной массы. Добавляют финики в соус вместе с уксусом и сахаром. Подают с приготовленной на гриле курицей, свиными отбивными, стейками из говядины или баранины, хот-догами и бургерами.

Кетчуп ковбойский

Добавляют 140 мл бурбона – американского кукурузного виски – в протертую томатную массу, прежде чем ее уваривать. Подают с бургерами с курицей, индейкой или говядиной, острыми свежими или копчеными колбасками или чипсами.

Кетчуп с сельдереем и морковью

Добавляют в кастрюлю вместе с луком нарезанные стебель сельдерея и среднюю морковь, готовят по рецепту. Подают с куриными наггетсами, чипсами и рыбой.

Кетчуп с чесноком и каперсами

Увеличивают количество чеснока до четырех зубчиков и добавляют в готовый соус 4 ст. ложки мелко нарезанных каперсов. Подают с жареной рыбой, рыбой в кляре или панировке, с креветками или кальмарами.

Кетчуп с желтыми помидорами

В Европу сначала привезли желтые помидоры, отсюда и название il pomo d’oro – «золотые яблоки», так что кетчуп из желтых помидоров в некотором смысле оригинальный. Красные помидоры меняют на желтые и добавляют маленький пучок орегано. Подают с приготовленным на гриле мясом, птицей или рыбой.

Кетчуп с печеными помидорами

Запекают помидоры на гриле и заменяют винный уксус на бальзамический. Подают со стейками, свиными отбивными, печеными овощами, колбасками или сэндвичами.