Энциклопедия соусов от А до Я

Зеленый лук – несколько стеблей

Хлопья чили – 1 ч. ложка

Смесь «Пять специй» – 1 ч. ложка

Соевый соус – 50 мл

Соль, черный перец – по вкусу

Растительное масло – для жарки

Как готовим

1. Куриное филе нарезаем тонкими полосками.

2. Складываем филе в небольшую емкость, добавляем крупно нарезанный чеснок, черный перец, соль, хлопья чили и смесь «Пять специй».

3. Хорошо перемешиваем курицу с приправами, добавляем 2–3 ч. ложки соуса хойсин.

4. Снова перемешиваем и оставляем курицу мариноваться минимум на 30 минут, а лучше на полтора-два часа.

5. Репчатый лук нарезаем перьями, зеленый – наискосок кусочками длиной 3–4 сантиметра. Более светлые части откладываем: они будут использоваться при готовке, а более темные нужны для украшения готового блюда.

6. Разогреваем в воке или в толстостенной сковороде немного растительного масла и быстро обжариваем репчатый лук до легкого зарумянивания.

7. Убираем из вока весь лук, добавляем немного масла, хорошо разогреваем и выкладываем маринованную курицу.

8. Жарим курицу до готовности (семь-десять минут). За три минуты до того, как снять курицу с огня, добавляем светлые части зеленого лука. Перемешиваем.

9. Через минуту добавляем обжаренный репчатый лук. Через 30 секунд выливаем в курицу соевый соус и снова все перемешиваем. Через минуту-полторы снимаем с огня.

Подаем курицу очень горячей, в качестве гарнира можно предложить пресный рис. Посыпаем блюдо зеленым луком.

Соус пири-пири

Это факт!

Это очень острый соус, пришедший из Португалии и широко распространенный в Анголе, Намибии, Мозамбике и Южной Африке. Свое название он получил от перца чили вида Капсикум китайский. Другое название этого перца – Африканский дьявол, что очень точно его характеризует. Согласно Оксфордскому словарю английского языка, piri-piri – иностранное слово, означающее «очень острый соус, изготовленный с красными перцами чили». Оно ведет свое происхождение от слова на языке племени ронга из Южного Мозамбика, что значит «перец».

Для приготовления соуса пири-пири обычно используется маленький перец малагету.

Из чего готовим (на 6 порций)

Красный болгарский перец – 1 шт.

Острый перец малагета или халапеньо – 6–8 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Лавровый лист – 1 шт.

Оливковое масло – 120 мл

Яблочный уксус – 60 мл

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Совет под руку 1

Если хотите сделать соус «погорячее», не вычищайте семечки из перцев.

Как готовим

1. Болгарский перец выкладываем на решетку и запекаем на гриле или в разогретой до 220 градусов духовке в течение 8–12 минут (пока он не почернеет).

2. Кладем его в пакет, немного остужаем и очищаем от кожицы и семян.

3. Острый перец крупно режем, чеснок очищаем.

4. Помещаем в блендер все ингредиенты и измельчаем до однородной консистенции.

Подаем с курицей, свининой и говядиной, приготовленными на гриле.

Совет под руку 2

Соус пири-пири нужно выдержать в холодильнике в течение нескольких дней. Перед подачей тщательно перемешать.

Мамины дочки, или Варианты соуса пири-пири

Соус пири-пири с орегано и имбирем

Добавляют в блендер натертый имбирь и 1 ч. ложку орегано. Подают с жаренными на гриле стейками, бургерами или колбасками.

Соус пири-пири с петрушкой и кинзой

Добавляют к остальным ингредиентам по 2 ст. ложки нарезанных листьев петрушки и кинзы. Подают с семгой, тунцом или меч-рыбой, а также со скумбрией или сардинами.

Сладкие соусы чили Главное открытие Колумба

Соусы – это верно, что соусы! Я и сам сколько раз гарсону в кафе «Риш» говорил: «Что ты меня, Филипп, все соусом-то кормишь! С соусом-то я тебе перчатки свои скормлю! А ты настоящее дело подавай!»

М. Е. Салтыков-Щедрин

Перец чили в первую очередь ассоциируется с чем-то острым, южным и, скорее всего, латиноамериканским. И это не зря. Перец чили, вероятно, первое растение, которое стали культивировать в Центральной Америке. Ведь человеку всегда хотелось вырваться из пресной серой действительности и приготовить что-то «погорячее».

Археологические находки подтверждают, что перец чили употребляли более шести тысяч лет назад. Примерно в это же время появился первый острый соус. Ацтеки делали его из перца чили и воды, возможно, с пряными травами и использовали вместо соли.

Колумб во время своего плавания посетил Гаити и обнаружил, что местные племена к тому времени уже широко использовали чили при консервировании мяса, добавляли его в пищу и применяли в качестве лекарства.