Энциклопедия соусов от А до Я

Современная история острых соусов чили началась на родине острых перцев – в Центральной Америке – лишь три столетия спустя. Первые разлитые в бутылки соусы появились в Массачусетсе в 1807 году, после чего они начали новое завоевание мира.

Соус чили с ананасом

Это факт!

Откуда вообще в перце берется острота? Ученые нашли ответ на этот вопрос. За острый вкус и раздражающее действие жгучего перца отвечает алкалоид капсаицин, который содержится в семенах, прожилках и кожице плода.

Кажущееся субъективным восприятие остроты соусов можно измерить по шкале Сковилла, по которой можно определить, каким объемом воды необходимо разбавить соус, чтобы не ощущалось жжение от капсаицина. Самый острый соус оценивается в 16 миллионов единиц Сковилла и представляет собой чистый капсаицин. Примером доступного на рынке соуса с таким уровнем остроты является Blair (до 16 миллионов единиц Сковилла в зависимости от партии). Для сравнения: уровень остроты соуса табаско оценивается в диапазоне от 2500 до 5000 единиц Сковилла, а уровень остроты одного из самых мягких соусов Cackalacky Classic Sauce – менее 1000 единиц.

Из чего готовим

Ананас – 1 шт.

Острый перец чили – 2 шт.

Перец чили – 1–2 ч. ложки

Чеснок – 4 зубчика

Рисовый уксус – 2 ст. ложки

Сахар – 120 г

Соль – ½ ст. ложки

Кукурузный крахмал – 1–2 ст. ложки

Сок половины лимона

Вода – 2–3 ст. ложки

Как готовим

1. Очищаем ананас от шкурки и, не захватывая середину, нарезаем на кубики. У перца чили убираем семена и перегородки, нарезаем его кусочками.

2. Все, кроме воды с крахмалом, помещаем в блендер. Измельчаем. Ставим на плиту и даем закипеть, после чего варим три минуты.

3. В небольшом количестве воды разводим кукурузный крахмал. Вливаем в соус тонкой струйкой, постоянно помешивая, и даем покипеть еще пару минут.

Подаем с жареной рыбой, рыбными палочками, куриными наггетсами.

Мамины дочки, или Варианты соуса чили с ананасом

Соус чили с ананасом, зеленым луком и кетчупом

Добавляют ко всем ингредиентам два мелко нарезанных стебля зеленого лука (лучше только зеленую часть) и 50 мл кетчупа. Подают с рыбным филе, рыбой в кляре или жареными свиными отбивными.

Соус чили с ананасом и огурцом

В соус с ананасом, зеленым луком и кетчупом добавляют половину огурца, очищенного от кожицы и семян и мелко нарезанного. Подают с рыбой в кляре, приготовленными на пару или жаренными на гриле креветками.

Вьетнамский соус чили с лемонграссом и имбирем

Это факт!

В Старой Европе лемонграсс использовали виноделы, пивовары и кулинары, а сегодня без лемонграсса трудно представить азиатскую кухню. Латинское название лемонграсса – цимбопогон – на самом деле греческого происхождения: cymbe – «лодка» и pogon – «борода», что объясняется внешним видом узких стеблей и пышным соцветием. В Нидерландах лемонграсс называется kamelhewe – «сено на верблюдах», поскольку в давние времена лемонграссом торговали арабы, доставлявшие специи караванами верблюдов.

Из чего готовим

Кукурузная мука – ½ ст. ложки

Красный перец чили халапеньо – 3 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Сок одного лайма

Имбирь – 1 ст. ложка

Лемонграсс – 1 стебель

Рисовый уксус – 45 мл

Рыбный соус – 15 мл

Сахар – 110 г

Как готовим

1. Размешиваем кукурузную муку в 15 мл холодной воды до получения однородной массы. Отставляем в сторону.

2. Помещаем в кастрюлю очищенный от семян и мелко нарезанный перец чили, измельченный чеснок, сок лайма, очищенный и натертый имбирь, мелко нарезанную нижнюю часть стебля лемонграсса, рисовый уксус, рыбный соус и сахар, вливаем 180 мл воды, доводим до кипения и варим в течение десяти минут.

Совет под руку 1

В качестве альтернативы можно использовать консервированный мелко нарезанный лемонграсс.

3. Вбиваем смесь с кукурузной мукой, варим три-четыре минуты, до загустения.

Подаем со спринг-роллами, жареными рыбными пирогами или креветками.

Совет под руку 2

Перед подачей на стол дайте соусу остыть. Соус может храниться в холодильнике до двух недель.

Мамины дочки, или Варианты соуса чили с лемонграссом и имбирем

Вьетнамский соус чили с лемонграссом, имбирем и кунжутом

Поджаривают 1 ст. ложку кунжутных семян в сковороде до золотистого цвета. Остывшие семена добавляют в готовый соус. Подают с тофу и овощами.

Вьетнамский соус чили с лемонграссом, имбирем и рикоттой

Добавляют ко всем ингредиентам 160 г рикотты и 2 ст. ложки нарезанного тайского базилика. Подают с салатами, картофелем, креветками, курицей или рыбой.

Вьетнамский соус чили с лемонграссом, имбирем и кинзой

Добавляют 3 ст. ложки мелко нарезанных листьев кинзы. Подают с курицей, креветками и тофу или используют в качестве заправки салатов.