Энциклопедия современной рыбалки

19. Сохранение и использование улова

Для умелого рыболова не сложно поймать рыбу, сложнее ее сохранить. Естественно, это проблема тех рыболовов, которые еще не осознали всех прелестей соблюдения принципа «поймал – отпустил». Я бы добавил: «отпустил, и нет головной боли».

В тех местах, где добыча рыбы исторически обеспечивает средства к существованию, рыболовы, естественно, практикуют хорошо известные промышленные способы сохранения и переработки рыбы. Однако эти способы не приемлемы в домашних, а тем более в походных условиях, поэтому я вкратце расскажу об основных принципах и приемах сохранения улова, добытого во время любительской ловли.

От того, насколько правильно удастся сохранить пойманную рыбу, будут в дальнейшем, при ее переработке и приготовлении, зависеть ее вкусовые качества. Всем известно, что самой вкусной является свежая и не замороженная рыба. Более того, если удается сохранить рыбу немятой и недавленой, то это существенно облегчит процесс ее приготовления, и вкусовые качества не ухудшатся.

Простой пример. Далеко не всем известно то, что крупных окуней лучше всего коптить способом горячего копчения или жарить на сковороде. Первый способ приготовления не всегда можно реализовать. А вот для того, чтобы приготовить окуней на сковороде, их вовсе не обязательно не только чистить (процесс это весьма трудоемкий), но и потрошить (будут изъяты внутренние жировые накопления, и рыба получится сухой). Но для того, чтобы жареные непотрошеные окуни не имели горького привкуса, который появляется, если раздавлен желчный пузырь, с пойманной рыбой нужно обращаться очень осторожно.

Итак, до приготовления рыбу нужно сохранить живой максимально долго. Поэтому пойманную рыбу лучше брать из воды подсачеком и быстро снимать с крючка. Например, в ходе профессиональных соревнований по ловле карпа пойманную рыбу с помощью подсачека сначала помещают в специальный надувной микробассейн, заполненный водой, затем снимают с крючка, обрабатывают ранку от крючка и отпускают обратно в водоем. Если рыба не отпускается обратно в водоем, то рекомендуется использование для ее хранения максимально просторных садков с мелкой ячеей. Находясь в длинном и просторном садке, рыба может уйти в более глубокое и холодное место, спрятаться от прямого солнечного света. В садках с размером ячеи не более 4–5 мм рыба не цепляется плавниками за сетку, не теряет последние силы и находится в тени. По окончании рыбалки рыбу извлекают из садка и помещают в широкое и просторное ведро. Оптимально, если рыба будет лежать в ведре не более чем в два слоя, а время доставки ее до холодильника не будет превышать 1,5 часа.

Если эти условия нельзя соблюсти, то нужно рассортировать рыбу, то есть определиться, какую рыбу следует пожарить, какую – завялить, а какую – закоптить. Ту рыбу, что вы захотите завялить, можно пересыпать крупной солью. Ни в коем случае нельзя помещать улов в воздухонепроницаемый пакет.

Рыбу для жарки просто присаливать нельзя, она «даст сок» и будет после приготовления сухой. Ее нужно обтереть и поместить в просторную емкость. Если время пути до дома велико (до 4–6 часов), то рыбу придется выпотрошить, вытереть изнутри сухой тряпкой и переложить в просторную емкость. Встречающиеся в литературе советы относительно того, чтобы перекладывать рыбу осокой или крапивой, на мой взгляд, не совсем корректны. Любая трава, а тем более такая мясистая и сочная, как крапива, содержит слишком много воды. Поэтому рыба, переложенная травой, при транспортировке начнет быстро преть и портиться.

В том случае, если вы приехали на рыбалку не на один день и ловите «белую» рыбу или таких хищников, как судак, щука, окунь или жерех, то вам придется потрошить пойманную рыбу, присаливать ее или замораживать, делать из нее балык или солить «на воблу». А еще лучше сразу же из пойманной рыбы варить уху или запекать ее в углях.

Если погода сухая и жаркая, то можно сделать «сухую строганину». Выпотрошенную, обтертую насухо рыбу нужно развесить на полчаса на ветру, чтобы на ее поверхности появилась корка, защищающая от бактерий. Если рыба крупная, то можно отделить филе от костей, нарезать его соломкой и повялить на ветерке. Единственное, что может помешать вам, – это мухи. Поэтому «сухая строганина» без соли хорошо получается в наших северных районах страны, где мух просто нет. Для защиты от мух в большинстве случаев помогает уксус. Прежде чем повесить рыбу вялится, ее опускают в 6 – 9-процентный раствор уксусной кислоты. Однако это помогает не всегда.

Поскольку сохранность рыбы и ее вкусовые качества зависят исключительно от содержания жира в тканях и органах рыбы, приведу несколько самых простых рецептов обработки рыб нескольких видов.

19.1. Уклейка