Энциклопедия современной рыбалки

В заключение мне бы хотелось еще раз подчеркнуть два момента. Во-первых, чем более свежей вам удастся привезти домой рыбу, тем вкуснее она будет на столе. Поэтому не жалейте времени и усилий на обработку рыбы. Во-вторых, чем рыба жирнее, тем труднее ее сохранить. Во многих случаях рыбу приходится готовить и употреблять в пищу непосредственно на водоеме. Это касается хариуса, сига или семги.

Самая качественная рыба предназначается для жарки и горячего копчения. Та рыба, которая потеряла во время транспортировки «товарный вид», годится лишь для маринования и сушки.

19.8. Признаки качества рыбы

Свежая и правильно сохраненная рыба имеет следующие признаки:

– жабры сочного алого цвета (не темно-серого или коричневого);

– свежий и приятный запах;

– светлая, блестящая чешуя и, что самое главное и характерное, упругое на ощупь тело, на котором при надавливании не остается вмятин.

Рыба, которая испортилась во время транспортировки, легко распознается по сильному и неприятному запаху, мутным глазам, белесым жабрам и «пластилиновому» телу. Во время очистки такой рыбы от чешуи ее мякоть легко отделяется от крупных позвоночных костей.

Свежая, правильно сохраненная рыба может быть в дальнейшем переработана любым известным способом. Испорченная рыба, к сожалению, должна быть выброшена. Попытки переработки окончательно испорченной рыбы обычно приводят к пищевым отравлениям, и достаточно серьезным. Поэтому проще избавиться от некачественного продукта, чем потом тратить деньги на лекарства.

Небольшое замечание. На мой взгляд, те рыболовы, которые, застав жор рыбы, начинают (и продолжают) безоглядно и бездумно ловить, и ловить, и ловить, а после рыбалки не знают, что делать с пойманным уловом, и везут домой необработанную рыбу, которая наверняка испортится, являются БРАКОНЬЕРАМИ. Поплавочная снасть в руках рыболова-профессионала по эффективности намного превосходит уловистость любой сети или бредня. Поэтому рыболовы, «подобравшие ключик» к водоему и добывающие из него рыбу неограниченно и всегда, до тех пор, пока рыба не закончится или пока не изменятся условия ловли, – тоже БРАКОНЬЕРЫ. Не будьте браконьерами и отпускайте пойманную рыбу. Если же вы хотите пойманную рыбу употребить в пищу, то правильно сохраните ее и используйте.

Итак, вы привезли свою добычу домой. Первое, что нужно сделать, это тщательно и многократно помыть рыбу. После того как рыба будет отмыта от слизи, грязи и прикормки, ее нужно выпотрошить.

Потрошение рыбы – процесс очень простой и быстрый, но требующий соблюдения некоторых правил. Получить, например, вкусную рыбу горячего копчения можно, только удалив внутренности и кровь из брюшной полости. Нежирную рыбу, наоборот, коптить следует непотрошеной, чтобы сохранить брюшной жир. Во время потрошения рыбы подавляющее большинство рыболовов взрезает тело рыбы, начиная от анального отверстия. При этом почти неизбежно ножом задевается кишечник, его содержимое загрязняет брюшную полость рыбы, и потом приходится потрошеную рыбу основательно промывать.

Правильным будет вскрыть рыбу, начиная от головы до анального отверстия. После этого пищеварительный тракт нужно перерезать под жабрами и извлечь в направлении хвоста. Затем удалите жабры, чтобы вытекающая кровь не испортила внешний вид приготовленной рыбы.

Наибольшие проблемы вызывает удаление жабр из головы угря. Советую сделать следующее. Надсеките тело угря сверху за головой и дайте стечь крови. Это займет не более десяти минут.

19.9. Разделывание рыбы

Мелкая рыба, весом до 0,5 кг, не требует особой или специальной разделки. Ее можно коптить или вялить целиком. Более крупную рыбу имеет смысл пластовать. Для этого тушку надсекают около головы и тонким «филеровочным» ножом срезают мякоть вдоль позвоночника. Полученные таким образом пласты рыбы можно солить, коптить или мариновать. Независимо от выбранного способа приготовления, рыбу следует посолить. В том случае, если рыба предназначена для жарения, с нее счищают чешую. Чешуя легко снимается ножом с любой «белой» рыбы, кроме тех случаев, если чешуя во время транспортировки высохла. Чистить окуней и судаков намного труднее, особенно если чешуя подсохла или если рыба была заморожена. В этом случае с окуней снимают шкуру вместе с чешуей (при определенном навыке «свежевать» рыбу можно очень быстро и легко). Наибольшие трудности у хозяек возникают, когда в улове попадаются лини. Авторы «рыбацких» книг советуют ошпаривать линей кипятком, но после этого все равно приходится мучиться, счищая с них мелкую, плотную чешую. Делать это вовсе не обязательно, потому что во время жарения мелкая чешуя превращается в очень вкусную, можно сказать, деликатесную корочку. Если вы захотите приготовить заливное из линя, то счищать с рыбы чешую вообще не имеет смысла.