Энциклопедия современной рыбалки

Балыки навешиваются на крючки, вбитые в балки под навесом. Продолжительность вяления балыков составляет 10–30 суток, в зависимости от температуры окружающего воздуха и его влажности. Продолжительность вяления теши не более 10 дней. Зимой комбинируют процесс естественного вяления с искусственной сушкой в камере при температуре 6–8 °C. При этом продолжительность вяления увеличивается до 1,5 месяца.

Готовность продукта определяется органолептически. Мякоть балыка на разрезе должна быть светло-желтой, упругой, пропитанной жиром и иметь приятный нежный запах и вкус.

Готовые балычные изделия упаковываются в чистые деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом. Хранить вяленые продукты необходимо в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 10 °C и относительной влажности не более 75 %. В таких условиях хранить балык можно без потери качества около трех месяцев.

Мало суметь приготовить вяленую рыбу, нужно суметь сохранить ее вкусовые и питательные качества.

К порокам вяленой рыбы можно отнести повышенную влажность, подкожное окисление жира, кисловатый запах мякоти, сырость, затхлость и омыление.

Повышенная влажность рыбы возникает вследствие нарушения режима хранения в помещениях с повышенной влажностью. При этом пороке брюшко становится обмякшим, а мышечная ткань набухает и ослабевает. Порок устраняется, если подсушить рыбу.

Подкожное окисление жира характерно для вяленых продуктов, приготовленных из долго хранившейся рыбы. Порок неустраним. И этим пороком страдает практически вся «вобла», которая реализуется в Москве.

Кисловатый запах мякоти появляется в результате нарушения режима посола рыбы, а также при излишнем опреснении рыбы во время отмачивания и промывки.

О сырости говорит вкус и запах сырой рыбы, что проявляется в том случае, когда рыба была недостаточно просолена или провялена. Недостаток устраняется, если дополнительно провялить рыбу.

О затхлости и омылении говорит беловатый, скользкий налет (чаще появляется на поверхности балычного изделия) и затхлый запах. Эти пороки возникают при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях и устраняются, если промыть рыбу в слабом тузлуке и подсушить.

19.13. Копчение рыбы

Копчение широко используется как способ консервирования рыбы, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических веществ, содержащихся в древесном дыме или в коптильной жидкости.

Различают два основных способа копчения: горячее копчение при температуре 80 – 170 °C и холодное копчение при температуре не выше 40 °C.

Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, мякоть ее нежная, сочная, полностью проваренная, с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения рыбы горячего копчения не превышает трех суток.

Рыба холодного копчения – продукт более долгого хранения, имеющий нежный аромат дыма. Мякоть рыбы холодного копчения имеет плотную консистенцию, в ней содержится намного меньше воды и больше соли, чем в рыбе горячего копчения.

В промышленных условиях также производится копчение рыбы в полях высокой частоты, а также смешанное копчение с использованием специальной коптильной жидкости.

При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек или опилок. Для копчения используются древесина деревьев только лиственных пород, не содержащих смолу (по этой причине для копчения не пригодна береза). Лучше всего использовать древесину бука, граба, дуба, клена, ольхи, тополя, ясеня и фруктовых деревьев. (В последнее время при копчении рыбы в домашних условиях все чаще вместо древесного топлива пользуются газом и электроэнергией, но это совсем не то!)

Для копчения используются дрова и древесная стружка влажностью не выше 25 %. При влажности дыма более 50 % получают продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75–80 % рыба при копчении практически не теряет влагу, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета.

Запах, вкус и цвет придает копченой рыбе дым, образующийся при неполном сгорании топлива из-за недостатка кислорода. Количество дыма во многом зависит от степени измельчения древесины. Так дрова дают в 5–6 раз больше дыма, чем опилки. Скорость копчения зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс копчения, но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус, так как в нем содержится много смолистых веществ и кислот. При малой плотности дыма рыба не приобретает надлежащей золотистой окраски, а аромат готового продукта оказывается слабым.

19.13.1. Процесс горячего копчения