Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Рецепт: «Возьми половину галлона мелкой муки, полтора фунта сливочного масла, три унции семян тмина, шесть хорошо растертых яиц, четверть унции размолотых вместе гвоздики и мускатного цвета, на пенни молотой корицы, фунт сахара, немного розовой воды, немного шафрана, полторы пинты дрожжей, кварту молока. Слегка перемешай все руками следующим образом: в первую очередь вскипяти молоко и размягчи масло, затем масло перемешай с мукой и добавь немного молока. В оставшееся молоко положи дрожжи, процеди массу, смешай ее с мукой, положи в нее семена и пряности, влей розовую воду, настойку шафрана, добавь сахар и яйца. Получившееся тесто слегка подбей руками и выложи в форму или кастрюлю, убедившись, что она хорошо смазана сливочным маслом. В «быстрой» печи кекс будет готов за час-полтора. При желании можно не класть в тесто семена, я думаю, что кекс гораздо вкуснее без них. Но выбор за тобой – поступай, как заблагорассудится».

Тот факт, что горячие булочки с крестом (булочки Страстной пятницы) изначально содержали шафран, подтверждает гипотезу об их финикийских корнях. Скорее всего, они восходят к рогаликам с шафраном, которые финикийцы преподносили Астарте, богине плодородия и войны.

* * *

В XIV–XV веках спрос на шафран достиг пика. Не в последнюю очередь это было связано с тем, что тогда в Европе бушевала «черная смерь», то есть чума, а шафран считался эффективным лекарством от этой напасти. Так, Джон Джерард (ок. 1545–1612) в «Травнике» (Herball) рекомендует:

«Отвесь десять гранов шафрана, возьми две унции ядер грецких орехов, две унции инжира, одну драхму противоядия Митридата, несколько листьев шалфея, замоченных в достаточном количестве настоя первоцвета (Pimpernel water), перемешай, собери все в комок и сохрани под стеклом для использования. Дюжина гранов смеси, принятой утром натощак, сохранит от морового поветрия и изгонит болезнь из тех, кто ею страдает» [346].

В 1482 году нюрнбергский цирюльник Ханс Фольц (ок. 1437–1513) опубликовал произведение «Прекрасный, полезный и краткий маленький трактат о моровом поветрии» (Hans Folcz. Item von dem pestilenz ein hübsch, nüczlich vnd kurcz begriffes tractetlin), в котором предлагалось несколько вариантов снадобий с шафраном. В частности, утверждалось, что шафран в смеси с иными пряностями и уксусом можно применять как мазь при бубонной чуме. Другие германские источники упоминают зелье под названием latwerge [347] – смесь шафрана, патоки и горчицы, которую нужно было запекать в яичной скорлупе.

Популярность шафрана в Средние века была также связана с модой на декорирование кушаний, особенно праздничных, пищевыми красителями (см. Введение). Так, в ходе некоего двухдневного торжества, состоявшегося в 1420 году, знаменитый савойской повар Шикуар положил в блюда 25 фунтов шафрана! Много? Не так много, если учесть, для какого количества блюд потребовалось столько специй. Оказывается, тогда было приготовлено 100 тучных быков, 130 овец, 120 свиней, 200 поросят, 60 жирных свиней (пошли на сало), 200 ягнят, 100 телят и 2000 кур и уток. «Перечисления такого рода обычно оставляют у читателя чувство усталости от обилия цифр», – меланхолично замечает Рой Стронг, который, похоже, тоже весьма утомился, описывая этот грандиозный праздник чревоугодия [348].

Приведем рецепт «Золотого лебедя» – блюда, которое, скорее всего, тоже предназначалось для пиров наподобие описанного выше. Документ взят из средневековой поваренной книги Le Viandier de Taillevent (ок. 1300):