Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Элизабет Дэвид отмечает, что «некоторые щедро кладут [душистый перец] в рождественские пудинги» [91], давая понять, что она скорее умрет, чем окажется среди их числа. (Дэвид вообще не любила Рождество, считая, что в этом празднике «слишком много помпезного».) Насколько могу судить я, в самых ранних из записанных рецептов плам-пудинга, в том числе тех, которые приводят Элиза Эктон (1799–1859) и Ханна Гласс (1708–1770), над всеми другими специями доминируют мускатный орех и имбирь. Впрочем, шотландская журналистка Кристиан Изобель Джонстон в книге «Руководство для повара и домашней хозяйки», опубликованной под псевдонимом Маргарет Дод (Margaret Dod. Cook and Housewife’s Manual, 1862), советует в «обычный маленький плам-пудинг» добавлять «немного душистого перца». И это при том, что в более пышный пудинг, предназначенный для того, чтобы на Троицу отгонять от стола ведьм, автор советует класть гвоздику, корицу и мускатный орех.

СМ. ТАКЖЕ: гвоздика, корица, мускатный орех.

Дягиль

Angelica archangelica

Ядовито-зеленые, словно засахаренные стебли этого растения – высокого (до 7 футов, или 2 м) представителя семейства зонтичных с белыми цветами – наверняка использовала ваша бабушка, когда готовила для вас любимые фруктовые кексы. Сейчас таких зеленых шедевров уже не делают, поэтому сегодня с этим ярким колером можно встретиться только в том случае, если вы готовы потратиться на модные французские пирожные. Но помните: их «естественная» зеленая окраска обусловлена хлорофиллом, а он не тождествен дягилю. Поэтому если вам повезет и вы найдете свежий дягиль, то не забудьте сварить стебли про запас в сахарном сиропе.

Дягиль – это прежде всего лекарственное растение, но «проступающее» в его латинском названии слово Angelica («ангел») может служить ключом к пониманию того, почему дягиль было принято носить в качестве амулета, защищающего от колдовских чар. Все части дягиля съедобны – от семян, используемых для ароматизации джина и абсента, до пахучих губчатых корней (длинные скрученные корни дягиля часто напоминают кальмаров, выполненных в технике резьбы по дереву).

Применение: Корень дягиля многие века использовался в медицинских целях – в основном для лечения заболеваний легких и брюшного тифа, а Джон Джерард (ок. 1545–1612) рекомендовал добавлять его отвар в вино, чтобы унимать дрожь во время лихорадки.

Джерард также утверждал, что дягиль уменьшает отеки: «Одна драхма (3–4 г) порошка из корня, принимаемая в течение нескольких дней, заставит их пойти на убыль. Лекарство показано также тем, кого тревожат судороги, спазмы и приступы слабости. Это снадобье врачует геморрой, если омывать больное место отваром из его листьев и корней. Наконец, дягиль смягчает вкус отвара из лекарственных трав, если он очень горький» [92].

Миссис M. Грив (1858–1941) рекомендует употреблять настой дягиля:

Рецепт: «Залейте квартой кипятка 6 унций корня дягиля, нарезанного тонкими ломтиками, 4 унции меда, сок двух лимонов и половину джилла бренди (1 джилл = 142 мл). Настаивайте полчаса» [93].

Дягиль появился Великобритании в XVI веке – вероятно, был завезен из Сирии. Лучше всего его встретили в Скандинавии, где из корня дягиля иногда даже делали хлеб. Так, гид по Исландии, Гренландии и Фарерским островам, выпущенный в Викторианскую эпоху, сообщает:

«Большим лакомством для обитателей данной и сопредельных стран считается растение Angelica archangelica, у которого используют как стебли, так и корни. Экземпляры разной величины и степени зрелости можно найти в горах близ морского побережья, то есть там, где вьют гнезда морские птицы. В Гренландии оно называется quannek. Считается, что в северных землях это растение более ароматно, нежели в теплых странах» [94].

СМ. ТАКЖЕ: фиалковый корень.

Звездчатый анис

Illicium verum