Энциклопедия супов от А до Я

Вряд ли кто будет самостоятельно готовить для своего супа квас или пиво. А вот бульоны – вполне. Поэтому приведем несколько основных типичных рецептов. Основные среди них – мясной коричневый бульон, мясной белый бульон, рыбный бульон (вариант – из ракообразных), грибной и овощной бульоны. Вот несколько популярных рецептов.

Мясной коричневый бульон

На 1 л коричневого бульона: 500 г костей (бараньих, телячьих, говяжьих или домашней птицы), 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 25 г сельдерея, 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 1 1/2 л воды.

Кости промывают, мелко рубят (по 5–7 сантиметров), обжаривают в духовке при температуре 160–170 градусов до темно-коричневого цвета. За полчаса до окончания обжаривания добавляют коренья и лук, часто помешивая продукты, чтобы не пригорели. Помещают их в сотейник или широкую открытую кастрюлю, заливают водой и выпаривают ее на медленном огне шесть-восемь часов, затем добавляют специи и варят еще четыре часа. Периодически снимают жир. Для улучшения вкуса можно добавлять мясной сок. Готовый бульон сливают, процеживают, емкости закрывают и ставят в холодильник.

Готовый бульон имеет темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Хорошо уваренный мясной бульон при охлаждении застывает в студень – это и есть фюме, которое используется для многих других соусов.

Если фюме развести с горячей кипяченой водой в соотношении 1:9, то получается нужный коричневый бульон.