Энциклопедия целебного чая

Современная технологическая схема производства зеленого байхового чая методом обжариваниясостоит из следующих последовательных процессов: обжарки чайного листа, резки-подкручивания обжаренного листа в горячем состоянии, укороченного скручивания резано-подкрученного листа, разрушения комьев, сушки, термообработки, сортировки полуфабрикатов, купажа и расфасовки.

Чайный лист обжаривается в обжарочном барабане для инактивации ферментного состава листа, придания конечному продукту характерных свойств зеленого байхового чая и максимального сохранения ценных биологически активных веществ. Чайный лист обжаривается при температуре стенки барабана 240–260 °C в течение 3–5 минут до остаточной влажности листа 64–68 %.

Резка-подкручивание обжаренного листа проводится в горячем состоянии при температуре самой массы листа 75–78 °C в течение 10–15 минут. Целью резки-подкручивания являются разрушение тканевой структуры с одновременным деформированием обжаренного листа и придание ему дряблости для интенсификации последующего процесса скручивания.

Обжаренный резано-подкрученный лист подергается однократному скручиванию в роллере при температуре массы листа 65–75 С в течение 25–50 минут. Целью этого процесса является окончательное разрушение тканевой структуры листа, расчленение флеши на составные элементы и придание им завитой формы.

Дальнейшие технологические процессы осуществляются так же, как и при производстве зеленого чая методом пропаривания и фиксации горячим воздухом.

Производство желтого чая

Желтый, знаменитый «императорский чай», является самым распространенным чаем в Китае, где он вырабатывается в значительных количествах и пользуется большим спросом. Изготавливают его из самых нежных верхушек побега, преимущественно почек, покрытых белым пушком.

Производят желтый чай примерно так же, как и зеленый, но с добавлением одного очень важного элемента технологического процесса — завяливания листа. Таким образом, производство желтого чая состоит из следующих процессов: завяливания, термической обработки завяленного листа (пропаривания или поджаривания), скручивания, сушки, термической выдержки чая и сортировки.

Выше уже разбирались перечисленные процессы производства, здесь обозначим лишь характерные моменты для приготовления желтого чая. В начале приготовления листья предварительно завяливают. Ферментация как самостоятельный процесс отсутствует, но часть фенольных соединений успевает окислиться, поэтому настой приобретает более темный цвет по сравнению с зеленым чаем, который близок к нему, но имеет желто-розовый оттенок. При завяливании лист должен иметь остаточную влажность 64 %, то есть больше, чем при производстве черного чая. Это необходимо для правильной термической обработки завяленного листа. Она осуществляется методами пропаривания или поджаривания, которые отличаются более мягкими режимами от методов обработки листа при производстве зеленого чая (пропарки и обжарки): для получения цветочного чая почки высушивают на солнце или огне, для изготовления желтого избегают попадания прямых солнечных лучей, используя высокую температуру в затененном месте.

В итоге чайный лист приобретает лучшие свойства зеленого и черного чая — этих антиподов как по ароматическим, вкусовым и цветовым характеристикам, так и по биологическим свойствам. Имея слабый настой, желтый чай обладает сильно возбуждающим свойством.

Производство красного чая

Красный чай (оолонг), как и желтый, изготовляют почти исключительно в Китае. Делают его по преимуществу из глушков (побегов без почки). Листья собирают с апреля по ноябрь, причем весенний сбор считается лучшим, качество листа, собранного в летний период, ниже, а осенний сбор дает сырье худшего качества.

Технология производства красного чая напоминает технологию черного, но со специфическими особенностями, придающими готовой продукции отличительные свойства красного чая — оригинальный вкус и великолепный аромат. В производстве красного чая глубина окислительных процессов значительно больше, чем у желтого чая. Здесь в большей степени используется действие окислительных ферментов и тепловой обработки.

Производство красного чая состоит из следующих процессов: завяливания, скручивания, ферментации, поджаривания, вторичного скручивания и сушки.

В отличие от производства черного чая зеленый лист завяливают на солнце на бамбуковых или бумажных плетенках, иногда с подогревом на огне или в помещении с подогретым воздухом. После завяливания действие ферментов не прекращается: сырье слегка повреждают и выдерживают при определенной температуре для развития окислительных процессов и усиления ароматобразования. В таких условиях ферментация начинается с поврежденных краев пластинок листа, а не во всей массе листа.