Энциклопедия целебного чая

Технологическая схема получения лао-ча состоит из следующих процессов: обжарки, скручивания, подсушки, брожения и сушки. Обжарка происходит быстро в очень горячем металлическом барабане, где лист нагревают до температуры 65–75 С. В результате этого процесса в листе разрушаются ферменты, и все окислительные и другие реакции происходят под воздействием тепла. Далее лист в горячем виде поступает в скручивающий агрегат, похожий на огромную мясорубку. При скручивании происходит раздавливание клеток листа, открывающее свободный доступ к ним кислорода. В результате происходит выделение клеточного сока на поверхность листа, продолжаются начавшиеся при обжарке реакции. Затем материал сушат в потоке горячего воздуха и, не давая ему остыть, помещают в ящики, где слегка уплотняют. В таких условиях в массе листа сохраняется температура, которую она имела при выходе из скручивающего агрегата (70–75 °C). Выдержка листа длится примерно 6-12 часов, в зависимости от качества перерабатываемого листа. За этот срок лист подвергается процессу брожения, приобретая характерный аромат и цвет, что является признаком окончания процесса. После этого лист поступает на сушку при температуре 80 °C с доведением влажности до 8 %.

Прессование лао-ча в зеленый кирпичный чай производят на специальных прессовочных фабриках. Технологическая схема прессования лао-ча состоит из следующих последовательных технологических процессов: пропаривания, прессования, сушки.

Перед приготовлением чайного «кирпича» облицовочный и внутренний материал подвергают процессу пропаривания, целью которого является получение более плотных плиток чая, так как при пропарке лао-ча выделяются клейкие вещества, усиливающие связь между отдельными чаинками. Этот процесс влияет и на качество настоя лао-ча: появляется более темный, интенсивный цвет, который может принимать различные оттенки (от темно-зеленого до оранжевого), специфический аромат и вкус свежеиспеченного хлеба.

Кирпичный чай прессуют из облицовочного и внутреннего материала, укладывая пропаренный чай в пресс-формы. Облицовочный материал составляет внешнюю поверхность кирпича, так как приготавливается из сравнительно более нежного листа, который имеет более скрученный вид и меньше подвержен шелушению. Внутренний материал с трудом держит форму (крошится), поэтому его укладывают между двумя слоями облицовочного материала, причем при весе «кирпича» 2 кг вес облицовочного материала составляет 400 г, а внутреннего — 1,6 кг. Прессуют заготовленный материал гидравлическим прессом под давлением 9,8-10,8 МПа, после чего «кирпичи» находятся формах не менее 60 минут.

После прессования полученный полуфабрикат подвергают процессу сушки, так как содержание влаги в готовом «кирпиче» примерно на 6–7 % больше по сравнению с первоначальным содержанием ее в лао-ча. Вынутые из пресс-форм горячие кирпичи немедленно упаковывают в ящики, где они длительное время сохраняют высокую температуру (35 °C) и таким образом в течение 15–20 дней происходит «дозревание» чая.

Производство быстрорастворимого чая

Быстрорастворимый черный и зеленый чай производят многие страны мира и, хотя он является самым молодым видом чая, пользуется особой популярностью из-за удобства его потребления.

Он представляет собой порошкообразную массу сухого экстракта, получаемого из чайного сырья или готового чая. Так, в Индии, Шри-Ланка, Японии и других чаепроизводящих странах растворимый чай получают непосредственно из чайного листа. А в странах, которые не имеют собственного чайного сырья (США, ФРГ, Англия, Дания и др.), его получают из готовой продукции, импортируемой из других стран. При этом учитывается такой факт, что быстрорастворимый чай, приготовленный из сортового сырья, почти ничем не отличается от быстрорастворимого чая из низкокачественного готового чая и полуфабриката. Поэтому для его производства, как правило, используют низкокачественное сырье.

Производство быстрорастворимого чая состоит из двух процессов: первичной обработки сырья до получения полуфабриката и вторичной обработки полуфабриката до получения готовой продукции.