Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой

С другой стороны, меланоидины могут образовывать комплексы с ферментами, тем самым регулируя их каталитическую активность. Меланоидины, как уже упоминалось, способны влиять на скорость роста клеток.

Меланоидины присутствуют во всех видах хлеба, кондитерских изделий и даже в передержанном силосе. И вот что интересно: меланоидины образуются при длительном хранении даже термически необработанных продуктов. А также в классических низкотемпературных сыроедческих сушилках.

Те диетологи, кто принимает щадящую термообработку пищи, настаивают на том, что обработка пищи паром в течение нескольких минут не производит каких-либо опасных или даже подозрительных продуктов и может быть рекоменована для значительного увеличения биодоступности сырой пищи. Такая обработка позволяет разрушить многие токсины, яды, алкалоиды и преобразовать к доступной форме непереваримые компоненты пищи, содержащиеся во многих сырых растительных продуктах.

** Хиральность пищи

Однако надо заметить, что упрощение пищи с помощью даже щадящей термообработки вносит в нее значительную энтропийную, шумовую компоненту. В пище образуется гораздо более широкий набор веществ, чем тот, на который настроена наша пищеварительная система. Например, те вещества, которые при первом взгляде кажутся «теми же самыми», при более детальном изучении оказываются имеющими другую пространственную структуру (иные стереоизомеры). Ферменты живых организмов будут иначе воспринимать содержащую эти вещества пищу. И процесс пищеварения может выйти из-под контроля.

Например, каждый человек, чувствительный к уровню глюкозы в крови, прекрасно знает: даже просто замоченная магазинная гречка (которая, как известно, подвергается предварительному прокаливанию), вызывает характерное «помутнение» в голове, в то время как ферментированные проростки гречки перевариваются без затруднений. Объяснение, по-видимому, состоит в том, что в этих двух процессах переработки образуются РАЗНЫЕ стереоизомеры даже простых углеводов. И в одном случае инсулин поджелудочной железы справляется, а в другом – нет.

Стереоизомеры имеют совершенно одинаковый химический состав, однако их структура различается – они не совпадают при наложении и часто бывают зеркальными отражениями друг друга. Такие молекулы называются хиральными, и они приводят к вращению плоскости поляризации проходящего через них света. На этом основывается их классификация: одни из них являются «правовращающими» (1-форма), а другие – «левовращающими» (1-форма).

Подавляющее большинство аминокислот, входящих в состав живых организмов, являются левовращающими, в то время как «живые» сахара – правовращающие. Само название декстринов указывает на это («декстра» на латыни означает «правый»). Единственное исключение – фруктоза, которая является левовращающей. На этом основании оценивают качество меда: если в него подсыпать сахар, то коэффициент левого вращения уменьшается. Правда, теперь научились добавлять фруктозу, так что этот метод больше не работает. Меньшее левое вращение имеет также так называемый падевый мед, который пчелы собирают не с цветов, а с деревьев и трав, когда они начинают выпускать избыток соков. Этот сок содержит в основном сахарозу и глюкозу.

Для обработки (1 – и 1-форм биологических веществ необходимы разные ферменты. И наши органы вкусового и обонятельного восприятия настроены на конкретные стереоизомеры. Например, 1-аминокислоты на вкус воспринимаются как сладкие, а 1-аминокислоты вкуса не имеют. Листья мяты и семена тмина содержат одно и то же вещество – карвон, но различные его стереоизомеры. Это приводит к тому, что вкус их совершенно разный.

Почему Жизнь настроена на вполне определенную пространственную ориентацию молекул? Исследователи считают, что это связано с тем, что в нашей Вселенной фоновое световое излучение звезд имеет циркулярно-поляризованную компоненту, которая и приводит к биохимической асимметрии живых организмов.

Всякая ли термообработка разрушительна?

Ниже я расскажу о том, что далеко не всякая термообработка уничтожает пищевые ферменты. Умеренная тепловая обработка может даже увеличить количество активных энзимов. На этом факте стоит вся пивоваренная промышленность. Однако термообработка во влажной среде делает свое черное дело. И поэтому обработка паром – это могильщик ферментного потенциала пищи. Гораздо лучшие результаты дает сухой нагрев предварительно подвяленных продуктов.

Наносит ли пище серьезный ущерб ее нагревание до температур выше 43 градусов? Изменения, конечно, происходят. Пища вроде бы становится более биодоступной и безопасной, однако разрывается и утрачивается множество информационных связей, благодаря которым эта пища была частью Природы. И дело даже не в самих ферментах, которые являются лишь исполнительными механизмами биологических программ, выстроенных конфигурациями окружающей среды. Термообработка дает нам питательное вещество, но под полную нашу ответственность – с этого момента Природа перестает отвечать за результаты.