Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой

Давайте теперь вспомним, что кто-то рекомендовал нам употреблять в пищу только проростки зерновых, у которых корешок не длиннее, чем 1–2 миллиметра. А ведь в таких зерновых «недоростках» ферментов еще очень мало, и весь объем зерна практически не преобразован – делать это придется нашей с вами системе пищеварения. И эта вредная установка кочует из одной книги по оздоровлению в другую, ложно ориентируя десятки и сотни тысяч людей. Вот как запускаются в обращение ментальные вирусы!

Приготовление солода

Когда ферментов в зерне становится много, они немедленно начинают свою работу. Зародыш начинает строить новое растение, тратя на это питательные вещества, запасенные в зерне. И количество ферментов в результате этого процесса быстро убывает.

Чтобы прервать сей процесс, зерно сначала подсушивают, а затем нагревают. Причем до температур довольно приличных: порядка 60–70 градусов по Цельсию. А иногда – и больше ста градусов!

И вот здесь внимательный читатель может возмутиться: да как же так, ведь от этого все ферменты погибнут! А вот и нет. Здесь мы еще раз сталкиваемся с недопониманием, которое в конце концов приводит к неправильным действиям многих сыроедов.

Ферменты действительно разрушаются, если их подвергнуть нагреву выше 45 градусов ВО ВЛАЖНОЙ СРЕДЕ! Если же влажность невысокая, то и при ста градусах ферменты выживают – они лишь временно становятся неактивными. На этом факте основана вся пивоваренная промышленность. А мы с вами можем этот факт использовать для цели гораздо более благородной, чем производство пива: для разрешения продовольственной проблемы нашей планеты.

Итак, зерновые «переростки» сначала слегка подвяливают, чтобы понизить их влажность, а затем нагревают и выдерживают при повышенной температуре достаточно долго – до двух суток. За это время корешки, гусар и само зерно высыхают, процесс роста останавливается, а внутри зерна происходят процессы термопреобразования: белки и аминокислоты соединяются с сахарами и производятся так называемые меланоидины (меланоиды) – ароматические вещества, которые, собственно говоря, и ценятся в пиве, придавая ему характерный вкус и запах.

Здесь надо сделать небольшое отступление. При производстве силоса, если в травяную массу допускается воздух, начинается разогрев среды до температуры 60–70 градусов по Цельсию – как раз характерной для солодования. И также начинают образовываться меланоидины, которые придают силосу запах и вкус ржаного хлеба, меда, перезрелых яблок. Между прочим, в банях и саунах «со стажем» деревянные стены пахнут именно этим запахом. Животные с охотой поедают такой ароматный силос (он имеет бурый цвет), однако считается, что переваримость питательных веществ в нем невелика. И поэтому коров кормить такой едой не следует.

А мы, люди разумные, с удовольствием употребляем в пищу эти самые меланоидины – кто же не любит хрустящих корочек, жареных пирожков, чипсов и пива. Есть что-то манящее в этом сладком запахе с призвуком дыма. Я не уверен, что подобные ароматические вещества всегда плохи для человеческого организма. Может быть, все дело в конкретном способе, пути их получения? Или в сопутствующих веществах, которые при желании можно исключить? Все-таки не только люди, но и многие животные положительно реагируют на такие запахи и вкусы. С этим еще предстоит разбираться.

В пивоварении считается, что высохшие корешки и ростки портят вкус пива, и поэтому от них надо избавляться. Это и делается с помощью механической обработки. Куда же идут отвалившиеся сухие корешки? Вы правильно догадались – на корм скоту!

Очищенные и подрумяненные зерна, наполненные ферментами, в дальнейшем размалываются в крупку и используются на следующей стадии пивоварения.

Преобразование крахмала

Ферментов в солоде оказывается довольно много – на 30 % больше, чем необходимо для преобразования крахмала, содержащегося в самом солоде. Поэтому к солоду добавляют и несолодованное, сырое сырье, увлажняют, и готовят так называемый затор. Вот в нем-то ферменты и выполняют свою работу – превращают крахмал в сахара. Здесь бы и остановиться! Но нет, неуемный человеческий ум стремится все испортить – что он и делает, переходя к следующей стадии пивоварения, на которой производится уже собственно пиво – путем дрожжевого сбраживания сахара в алкоголь. Нам эта стадия не интересна, и поэтому я ее пропускаю.

Выводы для сыроедов

А теперь давайте подведем промежуточные итоги и сделаем выводы.

Для того, чтобы эффективно использовать жизненную силу ферментов, имеющихся в живых растениях, последние вовсе не обязательно есть «с куста». Практически все ферменты могут быть сохранены при условии правильного засушивания: сначала следует подвялить собранные растения при невысокой температуре (< 40 градусов) и сильном потоке воздуха, а затем досушить при 60–70 градусах. Между прочим, именно эти два температурных диапазона имеются в широко распространенных сушилках для грибов и ягод.