Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой

В процессе квашения мы целиком зависим от того, что положили на наш стол лактобактерии. Их вкусы не вполне совпадают с нашими. И если питаться исключительно квашеными продуктами, то наш организм закислится не хуже, чем это бывает при поедании мяса.

В этом смысле нам больше подходит самоферментирование продуктов. В нем все компоненты пищи параллельно упрощаются собственными ферментами пищи. То же самое происходит в кардиальной части наших желудков в самом начале переваривания сырых продуктов, в течение первого часа. Однако самоферментация сопряжена с некоторым риском и требует как теоретической квалификации, так и практической сноровки. Момент, когда ферменты уже израсходованы, трудно предсказать. Это надо постоянно контролировать по конечному продукту. Ведь всегда наготове армия микроорганизмов, которые только и ждут, чтобы подсесть к чужому столу. Они готовы наброситься на аминокислоты, сахара и жирные кислоты, особенно в теплую и жаркую погоду. Чуть что, малейшая оплошность – и немедленно появляются нити, «пух» грибковых культур, либо начинает распространяться запах аммиака. Либо расползается сладковато-противный запах масляной кислоты.

Ферменты же лактобактерий никогда не кончаются – пока живы сами бактерии. И лактобактерии всегда могут быть нами призваны для того, чтобы осуществить охрану от гнилостных микроорганизмов и плесневых грибков.

Однако все эти усилия стоят того, так как ферментированные продукты – это очень ценная, необходимая компонента любой достаточно сбалансированной диеты. Это – инструмент, с помощью которого мы можем строить свое тело и возвращать ему здоровье. Правильное сочетание свежих овощей и фруктов, зелени с квашеными и самоферментированными продуктами – это и есть магистральная линия умного сыроедения. Хорошо начинать приготовление пищи с помощью самоферментирования, а затем подселять в питательную среду молочнокислые бактерии в качестве «охраны».

Техника безопасности при квашении

При наличии некоторого опыта квашение является совершенно безопасным, нетрудным и даже приятным, творческим процессом. Однако чтобы поначалу не налететь на проблему, необходимо держать в уме некоторые ориентирующие моменты:

Используйте только качественный материал для заквашивания – свежие продукты без следов гниения или плесени. Хорошо промывать материал перед заквашиванием слабым раствором марганцовки.

Всегда используйте проверенную закваску, не надеясь на спонтанное квашение. Кто знает, какое чудо может выпасть из пыли на этот раз!

Квашение осуществляйте только в анаэробных условиях; необходимо принять все необходимые меры по изолированию кваши от воздуха.

Не квасьте при температуре выше 20 градусов по Цельсию. Хотя высокая температура ускоряет процесс, при этом повышается вероятность маслянокислых и гнилостных вариантов развития. Для быстрого старта молочнокислого брожения можно начать квашение при комнатной температуре (один день), а затем продолжить при температуре погреба (от 4 до 15 градусов).

Кваша и квас (сок) должны быть ощутимо кислыми и пахнуть простоквашей. Если это не так, то лучше не рисковать и пожертвовать продуктом, чтобы не подставить под удар свое здоровье.

Закваску надо хранить в холодильнике, и не дольше одного месяца.

При самоферментировании в жаркую погоду всегда выставляйте «охрану» с помощью молочнокислой закваски.

Используйте пряности и специи – они подавляют гнилостные и плесневые процессы. Хороши чеснок, семя кинзы, тмин, зира, красный перец (не переборщите!) и даже сладкий болгарский перец.

После завершения процесса квашения всегда убирайте продукт в холодильник. То же самое касается и самоферментированных продуктов. Их, кстати говоря, после сливания излишнего сока можно засушить до твердого состояния – сначала провялить при невысокой температуре и сильном потоке воздуха, а потом досушить при температуре 60–70 градусов. Ферменты от этого не пострадают.

Не слишком увлекайтесь квашеным – чтобы не перекислить организм. Раскисляйте квашенья сырыми овощами и зеленью. Но самый лучший раскислитель – это пепел. Если квашенье обжигает кишечник, добавляйте в еду побольше льняное масла.

*** Ускоренное Квашение

Обычно квашение овощей и проростков занимает от 5 до 7 дней. Однако этот процесс можно значительно ускорить, предварительно измельчив заквашенную массу.

Если овощи или проростки взбить на блендере с небольшим количеством воды, то они превратятся в сметано-подобную массу. Затем надо разбавить ее водой и снова взбить так, чтобы ее консистенция стала подобной молоку. После этого надо добавить закваску и снова взбить.

Теперь процесс квашения пойдет гораздо быстрее. Через один день продукт приобретет приятную кислинку и станет вполне съедобным, а через два он будет полностью готов, подобно сквашиваемому молоку. Продукт расслоится – творожно-подобная масса всплывет вверх, а внизу останется жидкость – сыворотка.