Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда

На данный момент к глютамату натрия сформировался целый ряд претензий. И доставшееся ему от глютаминовой кислоты свойство повышать возбудимость коры — только первое в этом списке. Комплекс последствий регулярного «перебора» с этой добавкой впервые получилось пронаблюдать на примере людей, увлекающихся японской кухней. В последний десяток-другой лет кулинарные традиции этих народов завоевали популярность во многих странах Европы. В том числе в России. А между тем известно, что глютамат натрия как отдельное вещество был открыт и впервые применен в качестве пищевой добавки именно в Японии. Естественно, в суши он пришелся как нельзя более кстати. Впрочем, не только в них. И европейцы, больше других увлекающиеся подобными блюдами, вскоре стали отмечать головные боли, учащенное сердцебиение, чувство жара и распирающего давления в груди. К числу пострадавших от собственных вкусовых привычек сейчас, по статистике, относится около 30 % всех любителей суши. В науку этот комплекс ощущений даже вошел под названием «синдром китайского ресторана».

Потому проблема с перевозбуждением нейронов ЦНС за счет избыточного употребления Е621 существует. И не в чьем-то больном воображении, а наяву. Но этого следовало ожидать, ведь саму глютаминовую кислоту не рекомендуется принимать дольше 15 дней кряду. И именно по причине возникновения таких же симптомов. Впрочем, глютамат натрия способен еще на некоторые «нехорошие» вещи. К примеру, существует опасение, что перенасыщенность им современной кухни вызывает дегенерацию вкусовых рецепторов языка. Ну, или, как минимум, стойкое снижение их чувствительности. Кроме того, он провоцирует аллергию и приступы астмы. А в последнее время в околонаучных кругах активно муссируются слухи и о том, что избыток глютамата натрия то ли ухудшает состояние глазной сетчатки, то ли вызывает слепоту…

На самом деле, последнее так и не было доказано научно. Грызуны от глютамата натрия слепли, а люди — нет. Что же касается астмы, то эта болезнь, как нам известно, составляет загадку для науки. Наряду с онкологическими заболеваниями и сахарным диабетом. Да-да, ни один онколог доподлинно не знает, отчего у его пациента возникла опухоль. Он может только очень условно списать рак легких на курение, а рак желудка — на бактерию. Точно так же обстоят дела и с неведомо отчего гибнущими островковыми клетками поджелудочной. И с внезапными приступами удушья у людей, не страдающих аллергией или заболеваниями верхних дыхательных путей. По поводу признания психосоматической астмы отдельным видом заболевания и фактом клинической реальности медицина еще тоже далеко не разобралась. Однако более половины специалистов в этой области склоняется к тому, что у очень большого числа пациентов их приступы имеют не физиологическую, а психическую природу.

Так что по поводу соотношения астма — глютамат натрия нам есть что добавить к мнению врачей. В частности, что всплески адреналина в крови, приступы удушья и аллергия, более чем вероятно, здесь имеют общую основу. Вкупе с сопровождающими их ощущениями, будто «сердце готово выпрыгнуть из груди» или, как вариант, «дух перехватило». Судя по всему, наука с нами солидарна и предлагает возложить вину за все эти нарушения на добавку Е621.

Что же до устойчивой деградации вкусовых рецепторов, то суть опасения понятна. Регулярное употребление добавки может приводить к воспитанию целых поколений людей с «ленивыми» вкусовыми рецепторами. Более того, с течением времени эти изменения наверняка начнут закрепляться на уровне генома. Однако эта угроза, как видим, эфемерна. Для закрепления отклонения на генном уровне нам потребуется в среднем несколько десятков поколений таких людей. В целом такой сценарий не исключен. Но в настоящий момент ни о какой проблеме речь не идет.

Но на том с отрицательными аспектами и покончим. Теперь нам известно, что перевозбуждение центральной нервной системы — явление далеко не безобидное. Вот и прекрасно: как будто мы раньше этого не знали, и произошло прямо открытие Америки! На деле пользы глютамат натрия способен принести нашему организму ничуть не меньше. А то как бы и не больше. Взглянем на вопрос с другой стороны. С той, где живут люди, пока относительно здоровые, но уже наблюдающие у себя ряд небольших, периодически возникающих проблем со здоровьем. Речь еще не идет о болезни. Речь идет о временных нарушениях, с которыми мы покамест справляемся самостоятельно. Что мы имеем в виду? Несварение, газы, дисбактериоз, задержку стула, спонтанные колебания давления. Самая серьезная часть вопроса — это обменные проблемы. Например, заболевания поджелудочной железы, печени, желчного пузыря, подагра, атония кишечника. Или, по крайней мере, худший, чем у большинства, прогноз по ним.