Еще один год в Провансе

Спустившись с набережной Корниш к Анс-дез-Офф, мы как будто покинули город и оказались в крохотной рыбацкой деревушке. На берегу дремали вытащенные из воды лодки. Двое мальчишек гоняли мяч прямо на террасе ресторана, между столами и стульями. Какой-то оптимист, установив свой атташе-кейс возле ног, стоял с удочкой над отливающим радужной соляровой пленкой мелководьем. День в округе выдался постирушный, повсюду фасады украшали веревки, увешанные нижним бельем всех мыслимых цветов. Красное, зеленое, лиловое иногда перемежалось более трезвым персиковым. На юге почему-то предпочитают яркое разноцветие в отличие от северных белых и бледных пастельных. Неужели климат влияет и на выбор нижнего белья? Вряд ли такую вызывающую выставку встретишь в Манчестере или Скардейле.

После подштанниковой цветовой лихорадки интерьер «Ше Фонфон» кажется блеклым и непримечательным. Зал трезвый, без каких-либо бросающихся в глаза попыток стилизации. Посетители слишком заняты меню, чтобы обращать внимание на декор. Они здесь ради рыбы.

Если вы на юге Франции на одном дыхании заговорите о Марселе и рыбе, будьте осторожны. Рядом непременно окажется знаток bouillabaisse[60], и он — или она — не успокоится, пока не убедит вас в достоинствах и неоспоримом превосходстве предлагаемого им — или ею — рецепта над всеми остальными. Существует, правда, и официальная версия, определяющая составляющие, вывешенная при входе в каждый серьезный ресторан Марселя, «Шарт-де-ля-Буйабес». Но стоит удалиться на несколько миль по берегу, доехать до Тулона, и ваша марсельская грамота вызовет не больше почтения, чем продырявленный парковочный талон. Весь вопрос в картошке.

В Тулоне bouillabaisse не bouillabaisse, если в нем не плавают фрагменты картофельного клубня. В Марселе же картофель — табу, святотатство. Подобные же разночтения относятся к омару. Вынуть или оставить? Ответ зависит от того, где вы зададите вопрос. Как-нибудь решением проблемы займется комиссия по правам человека в Брюсселе, или редакторы гида «Мишлен», или министр внутренних дел в Париже — в конце концов, желудок ведь внутренний орган. До тех пор у нас сложилось впечатление о рецепте bouillabaisse примерно в следующем виде.

Прежде всего, рыба должна быть свежей и исключительно средиземноморской. Рестораны в Токио, Нью-Йорке и Лондоне, включающие в меню bouillabaisse, нагло обманывают посетителей. Морская живность может быть разной, но одна из рыбин непременно должна присутствовать: rascasse[61], существо с кошмарной физиономией, приготавливаемое и подаваемое вместе с головой не из желания вызвать у вас приступ паники, а для того, чтобы дать вам возможность насладиться плотью его щек, как говорят, особенно вкусной. В остальном rascasse рыба заурядная, но считается, что именно она придает особенный вкусовой оттенок своим собратьям по котлу при варке на медленном огне в бульоне, сдобренном шафраном и чесноком.

Бульон и его содержимое поступают на стол разделенными и подлежат поглощению, соответственно, с хлебными тостами и с rouille, острой ржавого цвета пастой, приготовленной из оливкового масла, жгучего перца и неимоверного количества чеснока. Мгновенно вы окунаетесь в сдобренное жгучими пряностями море. Более долгосрочные последствия сводятся к тому, что, встреться мы под вечер с уличным грабителем, одного прицельного выдоха хватило бы, чтобы он потерял сознание либо пустился наутек.

Грабителей мы пустились искать в Ле-Панье, старейший квартал Марселя. Значительную его часть, вмещавшую около двадцати тысяч народу, взорвали германские оккупационные власти во время Второй мировой войны, когда они поняли, что там обосновались еврейские беженцы и члены движения Сопротивления. То, что осталось, представляет собой путаницу узких, кривых и крутых улочек, вымощенных весьма безалаберно, часто переходящих в лестницы. Дома в живописно запущенном состоянии, автомобилей почти нет, мы заметили лишь два. Один из них выползал из бокового проезда. Водитель, убедившись, что далее пути нет, не в состоянии свернуть ни вправо, ни влево, вынужден был пятиться задним ходом. Второй автомобиль остался в памяти в высшей степени оригинальным выбором места парковки.