Еще один год в Провансе

На это много времени не требуется. Первое блюдо и два последних даются на выбор, выбор щедрый, вам не надо ломать голову. Все, что от вас требуется, это выбрать главное блюдо из полудюжины вариантов и постараться сдержать аппетит в выборе вин. Рестораном уже сорок лет управляет семья Рейналь, и все Рейнали, один за другим, заботятся о расширении винного погреба. Предлагаются прекрасные местные вина из Вара по сорок — пятьдесят франков за бутылку, а также привозные произведения мэтров из Бургундии и Бордо по две-три тысячи, так что руководствуйтесь толщиной бумажника.

Перед нашим первым визитом в «Оберж» опытные друзья предостерегали от чрезмерного энтузиазма в начальной стадии трапезы. Они советовали умерять рвение, не зарываться. Однако в тот вечер мы замерзли и проголодались. Подгоняло и желание познакомиться с искусством нового для нас шеф-повара. А для этого абсолютно необходимо отведать того и этого. Кто-то может назвать подобный подход обжорством, я же считаю, что таков путь серьезного исследования. Мы засунули салфетки под подбородки и приготовились. Даже дымок камина казался аппетитным.

Вначале были тосты. Но не тонкие полупрозрачные англосаксонские дохлятики, а толстые ломти сельского хлеба, слегка подрумяненные снаружи, мягкие и теплые внутри. Съедобное средство транспортировки в рот содержимого установленных перед нами четырех прямоугольных керамических посудин с содержимым от бледного пастообразного до темного и крупноструктурного, от свинины до зайчатины. Из каждой емкости почти вертикально торчал нож. Прямоугольную геометрию дополняла цилиндрическая банка с корнишонами, крохотными французскими родственниками американских пикулей.

Обслуживавшая нас девушка кротко предупредила, что готовится экстренное блюдо из лесных грибов, собранных утром того же дня. Шеф запекает их в тесте. То есть нам рекомендовали зарезервировать местечко. Легко сказать! Паштеты домашнего приготовления и теплый хлеб не дают возможности воздержаться от основательного сравнительного анализа. Что лучше, свинина или зайчатина? Мнения меняются, требуется перепроверка, перемежаемая корнишончиками, чтобы подчеркнуть вкусовые нюансы. Лишь прибытие грибов помешало нам до отказа загрузить желудки в процессе научно-аналитической деятельности.

Друзья рассказали нам об одном приверженце кухни «Оберж де ля Моль», пожилом господине, еженедельно приезжающем на такси из Тулона, примерно за сорок миль, чтобы в одиночестве насладиться воскресным ланчем. Такси ждет, пока он отдаст должное меню и часа через два появится удовлетворенный, чтобы проследовать обратно. В других частях света такая гастрономическая преданность покажется чем-то необычным. Но не во Франции. Здесь люди готовы на подвиги, чтобы поддержать свой желудок и любимого шеф-повара. Возможно, именно поэтому во Франции можно в самых отдаленных уголках обнаружить превосходную кухню.

Интересно обстоит дело с голодом — проверено на себе. Известно, что любая пища, принятая внутрь в определенном количестве, насыщает. Но предложите сытому пищу, отличающуюся характеристиками от только что съеденной, пищу иного запаха, консистенции, иного способа приготовления, и аппетит волшебным образом возвращается. Так произошло и со следующим блюдом, уткой с жаренным в утином же жире картофелем. Тонкие золотистые диски картофеля шеф «взбодрил», по его собственному выражению, чесноком и мелко нарезанным трюфелем. Все вместе вызвало бы в меню ресторана, озабоченного здоровьем посетителей, примечание типа «МИНЗДРАВ ПРЕДУПРЕЖДАЕТ», ибо блюдо представляло собой кошмарный сон кардиолога, концентрированный холестерин, аккорды похоронного марша, преддверие досрочной могилы. Мы, однако, подъев все до крошки и подтерев тарелки хлебом, успокаивали себя тем, что на нашей стороне статистика. Сухие цифры отчетов как будто ожили в этом ресторане. За столиками сидели весьма продвинутого возраста леди и джентльмены, блиставшие юношеским аппетитом, иллюстрировавшие тот факт, что Франция сильно отстает от всех стран западного мира по фатальным исходам коронарной болезни сердца. И мы в очередной раз подняли стаканы за французский парадокс.

Мы бодрились, но все же одолевала усталость. Силы человеческие не безграничны, а нам подали блюдо размером с крышку уличного технологического колодца, заполненное сырами, начиная с твердых и не кончая мягкими, ибо присутствовали и вовсе расплывающиеся. В большинстве своем сыры поступили прямо с ферм, так что не проходили милого сердцу брюссельских бюрократов процесса стерилизации (вот о ком можно сказать, что слепцы ведут зрячих). Сыры оказались настолько вкусными, что можно было подозревать их в незаконности происхождения. Возможно, не без оснований.