Еще один год в Провансе

Ничего подобного в солидном меню Мишеля Бра не наблюдалось, бросалась в глаза сжатость и четкость изложения. Составить меню — тоже искусство, и я подумал, не состоит ли при кухне профессионал-текстовик, пристроившийся где-нибудь в уголке со стаканчиком вина, ожидая волны вдохновения со стороны раскаленных плит и духовых шкафов. В кухнях больших ресторанов столь многолюдно, что еще одна штатная единица погоды не сделает. Большинство шеф-поваров отличаются щедростью натуры, так что подобного рода сочинитель может даже пользоваться кредитом в какой-нибудь части меню, где-нибудь между десертами и digestifs[72]. Встречаются в жизни ситуации и постраннее.

Приглашенные к столам группы и пары посетителей образовали торжественную процессию, одного из участников коей несли в объемистом мешке, из которого торчал влажный черный нос, с волнением принюхивающийся к происходящему. Нам понравилось, что Бра соблюдает равноправие, трактует собак наравне с их собственниками. Я попытался представить, что бы произошло, если бы кто-то попытался контрабандой протащить собаку в ресторан высшей категории в какой-нибудь другой стране. Не обошлось бы без суматохи и вызова санитарного инспектора. Но здесь мешок и его косматый обитатель спокойно устроились у ног владельца, не вызвав ни замечаний, ни косых взглядов в их сторону.

Зал ресторана удлиненный, элегантный, стулья серой кожи, скатерти туго натянуты и подобраны снизу, так что круглые столы казались громадными роскошными грибами. Ножи, вилки, ложки, разумеется, изготовлены в Лагиоле, по спецзаказу ресторана, как и лампы на столах. Быстро и бесшумно сновали по залу многочисленные официанты, какое-то время обстановка напоминала храмовую перед началом богослужения. Эта атмосфера священнодействия вообще характерна для солидных ресторанов, и не по их инициативе. Посетитель порой сам склонен воспринимать каждое блюдо как нечто исключительное, достойное поклонения и забывает, что пришел сюда не только ради пищи, но и с целью весело провести вечер. Смех — лучшая музыка для застолья.

Смеха мы наконец дождались, когда прибыла запоздавшая компания шумных французских бизнесменов. Они на ходу стаскивали пиджаки, перешучивались, переругивались, причмокивали в предвкушении — в общем, принесли с собой непринужденную, неформальную атмосферу. Хорошая кухня действует на французов в основном двумя способами, и в зале мы наблюдали как проявления неудержимого громкого энтузиазма с расхваливанием того или другого блюда, того или иного вкусового аспекта, так и погруженность в процесс, осмысливание результатов творчества шефа; при этом обмен информацией сводился к многозначительному подниманию бровей да кивкам, вызванным вкусовыми нюансами, умело внесенным в рецепт семенам тмина или каплям сока трюфелей.

Я ничего не имею против шумных восторгов, да и шеф-повару наверняка приятно, когда его работу принимают с восторгом. Однако гастрономические традиции ресторанов высокого класса требуют почтения и прилагают усилия к тому, чтобы вызвать проявления такового со стороны посетителей. Помню ужин в одном из парижских ресторанов, где каждая тарелка подносилась к столу накрытой фарфоровым колпаком. Нас за столом оказалось четверо, и двое официантов занимались сбрасыванием куполов. По какому-то безмолвному сигналу четыре фарфоровых купола синхронно возносились над тарелками; впечатляющая процедура, ничего не скажешь. Иной раз чреватая неожиданностями, как и в тот вечер. Бараньи котлеты, которые я заказал, заблудились по дороге, и передо мной возникла чья-то семга. Так что купола — штука обманчивая.

У Мишеля Бра такого можно было не опасаться. Один официант скользил между столами с гигантским серебряным подносом на уровне плеча, опускал его перед столом. Второй тут же принимался за тарелки, содержимое которых, не прикрытое никакими колпаками, ласкало взор. Официант описывал содержимое формулой, слово в слово повторяющей приведенную в меню — любезность для рассеянных, забывших, что они заказывали. Все совершенно безукоризненно, но не обошлось и без сюрприза. На том же подносе находился глазурованный керамический горшок, из которого струился ароматный дымок. Официант запустил в горшок ложку, поднял ее. Широкая белая лента объединила горшок с ложкой. Вращением ложки вокруг оси официант разорвал эту связь и переместил содержимое ложки в тарелку.

— Характерная приправа нашего региона, — пояснил он. — Мы называем это aligot.

Aligot нуждается в пояснениях, к нему следует относиться с осторожностью. Вкус чудесный, продукт сам проскальзывает в глотку, хочется попросить добавки. Пастообразная консистенция, по густоте почти ириска. Лишь несколько позже ощущаешь, что изнутри что-то прилипло к ребрам и не желает от них отставать.