Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Цыпочка от шеф-повара Рецепт от Дэниэла Роуза, ресторан Spring, Париж

Бульон из цесарки со спаржей (Цесарка, тушенная в сливочном масле с водорослями)

Дэниэл Роуз в своей жизни не написал ни одного рецепта. Поэтому примите к сведению наш совет: руководствуйтесь интуицией при приготовлении данного блюда и чувством меры при добавлении пряностей.

На четыре порции

1 крупная цесарка

Спаржа

Розовый редис

2 стебля сельдерея

2 моркови

Сок одного желтого лимона

Цедра четверти желтого лимона

Цедра 1 зеленого лимона

Цедра четверти апельсина

Сливочное масло с водорослями производства фирмы Bordier, обычное сливочное масло

1 стакан белого сухого вина типа мюскаде

5 луковиц-шалота

1/2 белой луковицы

Стебель петрушки

1 гвоздичка

Тимьян

Лавровый лист

Подсолнечное масло

Соль

Свежемолотый белый перец (типа камерунского)

Отделите белые части мяса от тушки птицы, посолите, поперчите. Обжарьте их на раскаленной сковороде (сначала со стороны кожи), пока мясо не приобретет золотистый цвет, а сами грудки будут еще сырыми внутри. Снимите с огня, положите белое мясо в кулинарный пакет, создав в нем вакуум и предварительно добавив к мясу столовую ложку с верхом масла с водорослями и цедру четверти лимона. Положите пакет на 45 минут в духовку, разогретую до 62 °C. Выньте из духовки, охладите и положите в холодильник на сутки или на 36 часов.

Приготовьте крепкий и насыщенный бульон. Порежьте оставшую ся часть птицы и ножки на три части. В кокотнице в подсолнечном масле обжарьте со всех сторон куски цесарки. Залейте белым вином, жарьте до его выпаривания, затем залейте водой. Добавьте порезанные луковицы-шалот, половину луковицы, в которую воткните гвоздичку, порезанные стебли сельдерея, стебель петрушки, чеснок, тимьян, лавровый лист, очищенную морковь и цедру четверти лимона. Варите на медленном огне полтора часа, а лучше – 2 часа. Регулярно снимайте пену. Остудите бульон и процедите. Упарьте на три четверти получившийся соус, добавив соль и перец.

Очистите спаржу, удалив увядшие чешуйки. Бланшируйте ее в кипящей и довольно соленой воде (соленой, как океан) в течение 3–5 минут в зависимости от ее размеров и свежести. Бланшируйте ее до состояния al dente. Снимите кастрюлю с огня и охладите спаржу в очень холодной (с добавлением кубиков льда) воде. Затем обсушите на чистом полотенце. Обжарьте спаржу в небольшом количестве сливочного масла, посолите, поперчите, сбрызните соком лимона.

Разогрейте белое мясо цесарки, нарежьте его аккуратными и аппетитными ломтиками.

Выложите на блюдо спаржу и ломтики цесарки, залейте разливательной ложкой бульоном, выложите порезанную кубиками редиску, посыпьте цедрой желтого и зеленого лимонов и петрушкой.

Взбейте венчиком немного бульона со сливочным маслом с водорослями до получения пенистого соуса. Полейте соусом блюдо и сразу же подавайте на стол.

Нью-Йорк

Улицы полны соблазнов

Нью-Йорк – третий по величине город мира. Здесь принято есть на улице. Никто не спорит, стрит-фуд появился в Азии, если только не в Южной Америке. А может быть, все-таки на берегах Гудзона? Мы не собираемся проводить исследование, чтобы докопаться до истины. На улицах Шанхая, Куала-Лумпура или Бангкока полным-полно прекрасных кулинаров. И такой мегаполис, как Нью-Йорк, также не остался в долгу. Шовинистически настроенные ньюйоркцы утверждают, что их город побил все рекорды по внедрению и освоению всего нового, что появляется в мире (даже если сюда доходят слухи о том, что будто бы стрит-фуд обязан своим возникновением Портленду). Кроме того, пройдя всего лишь по пяти его округам, вы познакомитесь с кухнями чуть ли не половины мира: с чилийской – в Ред-Хуке, увидите продавцов аргентинского соуса чимичурри в Вашингтон-Хайтс, с индийской кухней – в Вашингтон-сквер-парк, с немецкой – в Мидлтауне, с кухней Тайваня – в Мэдисон-Парк и с бельгийской – на Парк-авеню. Либо вы совершите путешествие по миру, либо это мир сам придет к вам.

Не секрет, что в Нью-Йорке в любое время дня и ночи всегда найдется чем наполнить желудок за 2 или 3 доллара. Стоит только выйти на улицу, как сразу же столкнешься с повозкой под голубым или желтым зонтом либо грузовиком, освещенным неоновыми огнями, где любой житель круглосуточно бодрствующего города может удовлетворить свои аппетиты. Если сегодня эта картина стала уже привычной, в 30-е годы прошлого века против уличных торговцев велась беспощадная война.