Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Скандер меня предупредил: «Этим вечером я буду есть лучший в мире кускус». Кто бы в этом сомневался? Ведь его приготовит мать Скандера! Хайет, ее муж Монсеф и их четверо детей живут над принадлежащей им лавкой халяльных продуктов на улице Аврон в ХХ округе. Это было во вторник, магазин по вторникам не работает, и поэтому они пригласили меня на еженедельный кускус, их главное семейное блюдо. Я вышла на станции метро «Мареше», расположенной в одном из последних многонациональных и мультикультурных народных кварталов Парижа, где магрибские и азиатские лавки втиснуты между магазинами так называемых французов. В нескольких шагах отсюда расположились дом Гальяно (английский кутюрье установил свою вывеску на бывшем заводе игрушек, переоборудованном архитектором Уилмотом в концептуальную «графическую мясную аудиовизуальную гастрономию») и мое любимое кафе Les Pères Populaires. Бакалея Sabbah гостеприимно распахивает двери перед возвращающимися с работы и спешащими домой парижанами, они заходят сюда, чтобы купить упаковку бриков, подсушенных и очень тонких блинчиков, и бутылку Boga cidre, тунисской содовой воды (если будете в этом квартале, не упустите возможность ее попробовать). Рядом находится салон-парикмахерская L’Orient Coiff urе, в которой последней клиентке уже заканчивают укладку и в которой можно взять напрокат национальные тунисские костюмы. Напротив – булочная, с ее багетами, круглым подовым хлебом под названием «матлу», шукетами из заварного теста (пирожные), шоколадными эклерами и пропитанными медом макрутами,[120] очень естественно подчеркивающими нашу национальную самобытность.

Хайет обрадовалась мне, как любимому хлебу под названием «табуна».[121] Мы никогда не виделись, но она расцеловала меня в обе щеки, хотя я всего лишь подруга знакомой ее сына – видимо, этого вполне достаточно для того, чтобы принимать меня, как кузину, находящуюся проездом в Париже. Через несколько минут мне выдали домашние туфли без задников, но с помпонами, и хозяйка дома одолжила мне жемчужное ожерелье: «В нем вы будете себя чувствовать гораздо свободнее», – произнесла она, уткнув нос в шесть стоящих перед ней баночек с пряностями, ароматы которых пробудили во мне желание сию же минуту сесть в самолет и отправиться на юг Туниса, откуда родом эта семья. Хайет ждала меня, чтобы мы вместе приготовили кускус. Жарку колбасок мергез и мяса на гриле она предоставила своему мяснику-мужу. «Но что касается всего остального, я не люблю, когда вмешиваются в мои дела, ведь стряпня – это удел женщин». В их парижской красно-белой кухне Сара и Сабра, две ее дочери двадцати и восемнадцати лет, постигают азы традиционной тунисской кухни. Хайет – это настоящая мать-кормилица, которая ни в чем не уступает лучшей из еврейских матерей («Ведь мы же кузены, Аллах всемогущий! Тунисские евреи, как вы знаете, очень хорошо готовят»). В этот день Сабра помогает ей на кухне, потому что Сара, студентка Института инженеров транспорта, отправилась на работу: она беби ситтер и присматривает за детьми. Хайет, которой очень идет фиолетовая джеллаба,[122] подводит меня к буфету, чтобы приобщить к сокровищам, привезенным «оттуда». Она открывает одну за другой потрепанные от частого использования и времени крышки пластиковых коробок, демонстрируя мне куркуму, шафран, мулукию,[123] хариссу,[124] раз-эль-ханут[125] («Знаете ли, мадам Лора, моя мама, которой уже восемьдесят пять лет, сама их сушит! Пряности, которые продаются в Париже, совсем не того качества»). Затем она мне показала бутылки с оливковым маслом и маслом нигеллы[126] (которое излечивает, по ее словам, от 99 болезней), а также множество разновидностей домашней пасты (лапши) самой различной формы (например, в форме дробинок для приготовления супа м’хамса). «Мой сын обожает этот суп! Сыночек мой, он так далеко, – запричитала Хайет со слезами на глазах, вспомнив о своем старшем сыне, который заканчивает учебу в Америке. – Я ведь не хотела его отпускать, потому что он еще не женат».

Хайет протягивает мне банку с густым пастообразным содержимым: «Попробуйте это, мадам Лора. Это сделано из нутовой (нут – сорт гороха. – Пер.), чечевичной, ячменной муки с добавлением аниса, фенхеля и оливкового масла. Это очень питательно. Нужно всего лишь несколько ложек. Ее дают невесте накануне свадьбы, чтобы у нее были силы. Она очень полезная. Я дала ее сыну, и он молил Бога, чтобы пасту не конфисковали на таможне в аэропорту».