Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

3 яйца

50 мл молока

Сливочное масло

40 мл сиропа от яблочного компота

100 г изюма

4 кофейные ложки экстракта ванили

200 г хлебных сухарей

200 г сахара

Разогреть духовку до 150 °C. Смазать сливочным маслом форму для выпечки. Поломать хлеб на крупные куски. Положить в миску и отставить в сторону.

В глубокой посуде взбить яйца с сахаром, добавить молоко, сироп от компота, ваниль, изюм. Вылить смесь на хлеб и все перемешать, чтобы хлеб впитал в себя всю жидкость. Вылейте тесто в форму и выпекайте в духовке в течение 45 минут. Перед окончанием выпечки проверяйте каждые 5 минут готовность пудинга. Если вы хотите, чтобы он был более сочным, кончик ножа, воткнутый в середину пудинга, должен быть слегка влажным; если же хотите, чтобы его консистенция была более сухой, подождите 10 минут. Подавайте на стол теплым или холодным.

Цыпочка от шеф-поваров Рецепт от Ларри Финна и Пеко Зантилавеевана, ресторан Four Seasons, Нью-Йорк

Цесарка сюпрем с хрустящими окорочками, сморчками и диким пореем

На четыре персоны

2 цесарки по 1,5 кг

2 ст. ложки масла виноградных косточек

10 г сливочного масла

Соль, свежемолотый перец

Фарш:

Окорочка цесарок, из которых удалены кости

4 куриных окорочка, также без костей, но порезанные на кубики

115 г фуа-гра

1 яичный белок

25 г нежирных сливок

1 кофейная ложка натертого мускатного ореха

1 кофейная ложка катр-эпис[151] (четыре пряности)

2 щепотки кайенского перца

Немного сахара

Соус на основе бульона из птицы

2 кг куриных костей и отходов

Кости цесарок

Головка сельдерея, порезанная кубиками

Стебель сельдерея, мелко порезанный

1 морковь, порезанная кубиками

1 измельченная средняя луковица

1 головка чеснока

30 г тимьяна

1 лавровый лист

1 веточка розмарина

Кайенский перец

Сахар

50 мл белого вина

3 л бульона из птицы

1 ст. ложка масла виноградных косточек

Соль, свежемолотый перец

Гарнир

250 г сморчков

250 г дикого порея (или маленьких луковичек)

250 г картофеля

20 г сливочного масла

2 ст. ложки масла виноградных косточек

Разогреть духовку до 175 °C. Отрезать окорочка цесарок, вынуть из них кости. Кости использовать для соуса. Отрезать грудки у цесарок. Кости не вынимать, посолить, поперчить и положить их в холодильник, чтобы подсохла кожица.

В сотейнике разогреть масло виноградных косточек, обжарить грудки цесарок, поставить сотейник в духовку на 15–20 минут, поливая их соком от жарения. Вынуть из духовки, охладить в течение 15 минут, удалить кости из грудок.

Поставить чашу кухонного комбайна вместе с ножом в холодильник на 30 минут. Далее перемешать в комбайне все ингредиенты для фарша, за исключением окорочков цесарок и сливок. Когда фарш будет почти готов, ввести постепенно сливки и все еще тщательно перемешать до получения нежной консистенции. Обжарить небольшое количество фарша и попробовать, при необходимости добавить соль и специи.

Положите кожей вниз между двумя слоями пищевой пленки окорочка цесарок, как следует отбейте их, снимите пленку и положите окорочка кожей вниз на фольгу, посолите, поперчите, положите ложку фарша на каждый из окорочков, сверните рулетом, тщательно обернув фольгой и закрепив края.

Положите окорочка в фольге на 10–15 минут в кипящую воду, затем выньте из кипятка и охладите.

Для приготовления соуса разогрейте духовку до 175 °C, поставьте в нее форму для запеканок, чтобы нагреть ее. Когда она станет горячей, положите в нее куриные кости и отходы, кости цесарки. Все обжарьте. Затем выньте блюдо из духовки, добавьте вино и упарьте на две трети. Влейте бульон, проварите, он должен быть очень насыщенным. Процедите бульон и варите до загустения, добавьте соль, сахар, кайенский перец, введите сливочное масло, все взбив венчиком.

Для гарнира разогрейте в сковороде масло виноградных косточек, обжарьте порезанный пополам картофель, доведите до готовности в духовке, после чего посолите и поперчите его.