Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Пока жарится картофель, тщательно вымойте сморчки, обсушите их и обжарьте в масле, добавьте сливочное масло, дикий порей (или молодые луковицы). Все жарьте на среднем огне до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Добавьте картофель.

Перед тем как подать блюдо на стол, освободите фаршированные окорочка от фольги, обжарьте их со всех сторон в масле виноградных косточек.

На каждую тарелку положите порей, грибы, картофель, грудку цесарки и порезанные фаршированные окорочка, полейте все соусом, сверху украсьте петрушкой, сельдереем, зеленым луком (луком-скородой, он же шнитт-лук).

5. Социальное смешение

Париж

Срезы жизни

Во французском языке слово «застолье» почти рифмуется со словом «веселье» (за исключением двух букв, и никому не придет в голову это опровергать). В среднем мы ежедневно проводим за едой около двух часов. Но мы не только насыщаем наши желудки, мы разговариваем, спорим до хрипоты, шутим, наслаждаемся общением друг с другом и готовы часами просиживать за столом (прежде чем не свалимся с ног?). В период Консулата[152] в Париже появились первые рестораны, а высокая кухня и гастрономия увидели свет в период безраздельного господства Наполеона, и для нас любой повод хорош, чтобы собраться за изысканно накрытым столом перед столь же изысканными блюдами, продолжая вековые традиции застолий и бесед.

Мы не избежали заокеанских веяний, и бранч, проникший к нам с другой стороны Атлантики, теперь подается «под французским соусом». Однажды мой приятель, чистокровный и привередливый парижанин, завсегдатай ресторанов, объяснил мне, что бранч – это воскресный завтрак, который начинают с сыра, а к вину подают чашку кофе. «Разве я не прав?» – добавил он.

Кроме того, у нас есть полдники, плавно перетекающие в ужины, которые представители альтернативной буржуазии (вариант богемной буржуазии, видимо, у каждого времени свои песни и своя буржуазия) называют дранчами.[153]

Есть абсолютно парижские по духу светские ужины, дающие возможность интеллектуалам и столпам французской промышленности не только удовлетворять потребность в пище, но и поддерживать на должном уровне репутацию.

Есть и деловые обеды или ужины, относящиеся к разряду священнодейства со своим кодексом приличий и штаб-квартирами в зависимости от принадлежности к тому или иному клану. Журналисты и пресс-атташе собираются в ресторане Zebra Square, когда-то невзрачном заведении, ставшем знаковым местом, расположенном поблизости от Дома радио, где из всех блюд отдают предпочтение морским гребешкам с яблоками «Гренни Смит» (сорт яблок) или жареному окуню. И вы наверняка встретите здесь Жан-Люка Хееса, президента Radio France, пытающегося обнадежить продюсера одной из ночных программ на Franc Inter: «Спокойствие, друг мой, твоя передача пойдет в следующем сезоне». Звезд телевидения, шоу-бизнеса и просто роскошную публику часто можно увидеть в ресторанах Avenue и Costes за их любимым блюдом «тартар из пюре семги с оливковым маслом». Издатели не упускают случая зайти в Méditerranée или La Closerie des Lilas, где в залах с приглушенным светом и ненавязчивым декором они наслаждаются жареным морским языком мёньер или блюдами из филе окуня. (И по четвергам у вас есть все шансы встретить здесь хроникера Поля Вермюса, перебрасывающегося шутками с заместителем министра или с прославленным в далеком прошлом шансонье. Сильные мира сего облюбовали для конфиденциальных встреч ресторан L’Ami Louis, расположенный на улице Вербуа, пользующейся дурной славой. Все, от Жака Ширака и Шэрон Стоун до Франсуа Пино, Джонни Холлидея, Мартина Буига, Винсента Боллоре, Бернара Кушнера, Кристин Окран, Эрика Ворта, Фрэнсиса Форда Копполы и даже Билла Клинтона, побывали здесь и с удовольствием погружались в атмосферу раблезианского пиршества с его улитками по-бургундски, цыплятами со сморчками или жареной говяжьей грудинкой (за 200 евро с человека). Парламентарии и члены кабинета министров предпочитают ресторан Tante Marguerite, где создается такое впечатление, будто официанты, обучаясь в школе гостиничного хозяйства, прошли курс политических наук, настолько хорошо они знают избирательный список (даже лучше, чем карту вин) и обладают даром отличать – только лишь по форме их объемистых животов – председателя Генерального совета от депутата Национального собрания.