Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

1 яблоко на человека сортов «Боскоп», «Канада Грин» или «Рен де Ренет»

Соленое сливочное масло

Коричневый сахар

Разогрейте духовку до 180 °C. Вырежьте ножом или при помощи специального устройства семенное гнездо у яблок. В образовавшееся отверстие положите сливочное масло и сахар (лучше коричневый). Запекайте в духовке в течение 45 минут, наблюдая за процессом. Яблоки должны стать мягкими и пропеченными. Выключите духовку и оставьте в ней яблоки.

Подавайте в креманках теплыми, полив каждое яблоко загустевшим соком.

Можно к яблокам добавить по 1 столовой ложке маскарпоне со сливками и ванилью, как в предыдущем рецепте.

Шоколадное суфле с оливковым маслом

Менее калорийная версия традиционного суфле.

3 желтка и 6 белков

250 г черного шоколада

70 г сахара

70 мл оливкового масла

Разогреть духовку до 220 °C. Взбивать желтки с сахаром, пока не побелеют. Смешать с растопленным шоколадом и оливковым маслом. Отставить в сторону. Взбить в крепкую пену белки и осторожно смешать с желтками и шоколадом.

Смазать оливковым маслом 6 огнеупорных формочек, заполнить на три четверти приготовленной смесью и поставить в духовку на 6–7 минут. Готовое суфле должно слегка дрожать посередине.

Тирамису

Страдающие дислексией[170] французы называют этот десерт tire-moi le ramisu. В нашей семье его готовят на дни рождения. Даже те, кто утверждает, основываясь на заурядных ресторанных вариантах, что в принципе к нему равнодушны, говорят, что наш тирамису им пришелся по душе.

4 яйца

250 г маскарпоне

1 упаковка бисквитного печенья для тирамису (20 штук. Нам больше нравится печенье

«дамские пальчики» как более пышное и нежное по сравнению с печеньем под названием «будуары»)

Какао в порошке (марки Van Houten)

8 чашек крепкого кофе

80 г ванильного сахара

2–3 столовые ложки коньяка (поклонники тирамису разделились на два лагеря: одни считают, что в кофе следует добавлять марсалу или амаретто, другие же – коньяк. Мы относимся к последним, и никогда не использовали другие напитки, кроме коньяка).

Сварите очень крепкий кофе, постепенно добавьте коньяк, каждый раз пробуя: вкус алкоголя не должен ощущаться.

Взбивайте маскарпоне с желтками до тех пор, пока смесь не побелеет, добавьте ванильный сахар, взбейте в крепкую пену белки и осторожно перемешайте, чтобы она не опала, с маскарпоне и желтками.

Смочите бисквиты в остывшем кофе (они должны хорошо пропитаться) и выложите ими дно прямоугольной или квадратной формы. Покройте частью смеси с маскарпоне, выложите еще один слой бисквитов, пропитанных кофе, и покройте оставшейся частью маскарпоне. Поставьте в холодильник не менее чем на 6 часов. Перед подачей на стол обсыпьте тирамису порошком какао (через ситечко).

Цыпочка от шеф-повара Рецепт от Клода Коллио, ресторан Claude Colliot, Париж

Цесарка с апельсинами и шалфеем

1 тушка цесарки (1,6 кг)

1 кг бобов в стручках

1 желтый лимон

1 зеленый лимон

1 апельсин

Несколько миндальных орехов

Пучок шалфея

50 г сливочного масла

5 мл оливкового масла

Соль

Сычуаньский перец[171]

Выпотрошите цесарку, отделите окорочка. Вымойте лимоны и апельсин, не очищая их от кожуры, порежьте на мелкие кусочки, оборвите листья шалфея.

Выложите окорочка цесарки кожей вниз на большую сковороду, положите туда же тушку. Сбрызните все оливковым маслом, добавьте сливочное масло на сковороду и покройте куски птицы порезанными цитрусовыми, посыпьте сверху шалфеем.

Поставьте сковороду на электрическую конфорку с минимальным нагревом (90 °C) и жарьте окорочка в течение 2 часов. Тушку обжаривайте по 30 минут с каждой стороны.

Тем временем очистите бобы от стручков, пробланшируйте их в течение нескольких секунд в кипятке, затем сразу же охладите в холодной воде. Очистите бобы.

Очистите орехи, измельчите их. В конце тушения слейте образовавшийся сок, посолите и поперчите его, процедите через сито. Посолите и поперчите куски цесарки сычуаньским перцем.

Сервируйте, полив соком от жарения и гарнируя бобами. Посыпьте сверху измельченными орехами.

Нью-Йорк