Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Обжарьте в сковороде куриную печень и печень цесарки, покрошите на кусочки, добавьте миндаль (целиком) и чеснок, все обжаривайте в течение двух минут, из печени должна сочиться кровь.

В кухонном комбайне измельчите печень с миндалем и чесноком, добавьте порезанную петрушку, отставьте в сторону.

Через сорок минут выньте сковороду из духовки и снимите со сковороды цесарку. Уварите соус до консистенции сиропа. Добавьте смесь с печенью, миндалем и чесноком и продолжайте варить на медленном огне, добавьте в соус куски цесарки и сразу же подавайте на стол.

На гарнир подайте лимонное пюре или картофель «гренай»,[198] или тушенный в сливочном масле корнеплод козлобородника (другое название – испанский корень).

Нью-Йорк

Кулинарная порнография

Шесть часов утра, и в этот ранний час я смотрю телевизионную программу с кулинарным уклоном. На самом деле трудно оценить размах этой так называемой кулинарной направленности и понять, является ли она, по сути, действительно кулинарной. Единственное, в чем я могу быть уверена, так это в том, что вся эта мешанина о приготовлении пищи идет по телевизору круглосуточно, если не в течение 48 часов из 24. На канале Food Network трансляция идет постоянно, Fox и Bravo каждый имеет свое cooking show. CBS скоро выпустит свою передачу, а Food Network готовится запустить спутниковый канал, целиком и полностью посвященный еде.

На экране блондинка с безупречными прядями (я ее перепутала с лицом рекламы L’Oréal) объясняет мне, как готовить кукурузный суп: «Ну вот, миксером я превращаю кукурузу и бульон в пюре. Хм… видите, как все великолепно выглядит… хм… я добавляю бекон… хм… все очень хорошо, ну просто отлично, это так просто, что даже вы приготовите суп по моему рецепту». С легким акцентом, выдающим в ней представительницу испаноговорящего племени, она продолжает объяснения, манипулируя ножом, но чувствуется, что кухонными принадлежностями она владеет хуже, чем превосходной степенью употребляемых ею эпитетов.

Но вероятно, технология приготовления большого значения не имеет. Через час уже брюнетка, по всей видимости итальянка, рассказывает мне, что полента – это итальянская версия картофельного пюре. Судя по моему таймеру, она должна была уже сжечь дно кастрюли или нанести ей по крайней мере непоправимые повреждения. Но магия монтажа такова, что через некоторое время она предстала перед зрителями с замечательной полентой с кремовой консистенцией, лучше которой не бывает. В следующий раз я вложу средства в программное обеспечение для видеомонтажа, а не в электрооборудование для кухни.

Уже давно прошло то время, когда только талантливые шеф-повара имели права участвовать в шоу и вести программы по приготовлению пищи. Я вспоминаю Жака Пепена с его французским акцентом и восхитительно старомодной манерой ведения передачи под названием Cooking with Claudine («Готовим с Клодиной»). И это была замечательная, технически грамотная, хотя и немного нудная, передача.

Сегодня кулинарные шоу либо проходят под вялый аккомпанемент музыки, сопровождающей объяснения ведущей, которая показывает, как готовить мини-пиццы, капкейки или макароны с соусом песто, либо это колоссальное представление, грандиозное зрелище, по размаху сопоставимое с голливудской продукцией и с соответствующим оборудованием. И в них принимают участие не великие повара, не боящиеся предстать перед телекамерами, а обладающие презентабельной внешностью личности, едва умеющие готовить. Конечно, мои суждения могут показаться несколько строгими, особенно в отношении Тома Колликио, который превосходно сочетает оба дела (и это для него не предел). В Нью-Йорке великие повара – все до одного знаменитости. Том Колликио, Марио Баталли, Бобби Флей, Масахару Моримото… Но вечерами во время ужина их не найдешь на кухнях ресторанов. И хотя Ален Дюкасс, Дэниел Боулуд, Жан-Жорж Вонгерихтен не участвуют в телепередачах, они занимаются бизнесом. Прощай кухня, да здравствует офисная жизнь! Мы бы с радостью спели для них «Блюз бизнесмена».

Как отметила Анн Макбрайд, профессор кафедры Food Study (перевести это невозможно, но надеюсь, это и так понятно) Нью-йоркского университета, шеф-повара являются прежде всего ведущими телепрограмм. И у каждого свои особенности, свои способы завладения вниманием публики, которые не имеют ничего общего с их коронным блюдом. Фирменным знаком Гордона Рамзая является, например, резкая манера общения и оскорбления, которые он может нанести участникам программы. В своей передаче Hell’s Kitchen он осыпает ругательствами кандидатов, соревнующихся в приготовлении блюд. «This is fucking disgusting» («Черт возьми, какая мерзость») – это одна из его любимых фраз.