Этикет под градусом. Все, что вы хотели знать о винном этикете

5. Отличием профессиональной дегустации от светского мероприятия с вином будет дегустационная порция – всего около 50 мл. Это не в последнюю очередь связано с тем, что вино в бокале придется «крутить», о чем речь пойдет несколько позже. Но если вам разливают что-нибудь вроде культового Harlan Estate, радуйтесь и десяти миллилитрам – без выступлений в стиле хазановского попугая, который кричал, что «в зоопарке тигру не докладывают мяса».

И никогда не нажимайте пальцем на бутылку в районе капсулы, когда вам наливают вино в ваш бокал.

Я один раз своими глазами видела, как подобным образом поступил один из участников дорогой дегустации, имея при этом лицо, выражающее недовольство малостью наливаемого ему объема. Этот господин явно не знал винного этикета по части разницы дегустационной и светской винной порции и то, что он сделал, выдало в нем невежду[4].

В подавляющем большинстве случаев на дегустациях с рассадкой анализируются в среднем от 3 до 8 образцов. И тогда важно понимать, по какому принципу осуществляется их сравнение.

Различают следующие основные виды профессиональной дегустации с рассадкой:

Вертикальная дегустация – это, как правило, дегустация одного, часто очень дорогого, вина, у которого сравниваются урожаи разных лет. Ведь вино – живой продукт: оно, в отличие от крепкого алкоголя, продолжает жить и меняться в бутылке. Понятно, что качество урожая конкретного года, безусловно, влияет на качество самого вина. Но существует понятие стиля хозяйства, который у большинства значимых производителей с именем и с историей остается относительно неизменным. Например, Ch^ateau Giscours из той же винодельческой коммуны региона Бордо, что и Ch^ateau Margaux. Каков бы ни был год в плане климатических условий – выдающийся, обычный или ужасный, – если данное хозяйство сделает вино, то оно не будет обладать очень высокой кислотностью в любое время. Такой у этого хозяйства независимо от миллезима стиль. Потому у стабильных с точки зрения качества производителей часто встречаются именно вертикальные дегустации, и вертикаль таких дегустаций соотносится с ходом времени. Дегустируя образцы от более молодого к более старому, скажем, 2016, 2010, 2005, 2000 и так далее, вы как бы путешествуете в прошлое, но на самом деле видите вино в развитии, а значит, его будущее. Ведь если вы купили вино 2016 года и, благодаря дегустации более зрелых его вариантов, поняли, с какой скоростью оно развивается, то у вас сложится верное представление, как скоро приобретенное вами вино конкретного года от данного хозяйства разовьется в лучшую версию себя в будущем. Оттого вертикальные дегустации особенно полезны для тех любителей вина, кто занялся обустройством погреба с закладкой в него вина на длительный срок.

Такая практика позволяет понять потенциал конкретного вина к выдержке и открыть вино именно на пике его развития, а не раньше, когда его «танины еще не причесаны», или позже, когда вино потухло и уже не даст того баланса, которое оно могло бы дать, будучи откупоренным в идеальный для него момент.

Горизонтальная дегустация – это, напротив, дегустация урожая одного года, то есть здесь горизонталь тоже соотносится со временем. Причем могут дегустироваться вина как одного хозяйства (например, только белые с разных виноградников), так и вина целого региона, например, красные бургундские от разных производителей.

Монобрендовая дегустация – это дегустация одного хозяйства, которое представляет производимую им линейку вин. Часто такие дегустации устраивают виноторговые компании, когда выводят новую торговую марку на рынок. Потому эти дегустации носят ознакомительный характер и позволяют не только понять общий стиль данного хозяйства, но и обогатить свой багаж знаний новой информацией по части истории, географии и технологии производства вин. Это связано с тем, что так или иначе хозяйство будет представлено во всех аспектах: вы поймете, где оно находится, как появилось и как долго существует на алкогольном рынке, каковы секреты его коммерческого успеха и в чем, собственно говоря, особенности производства ныне представленных образцов. Так, вам в рамках одной дегустации могут быть даны вина и разного цвета, и разных лет урожая, и разного уровня содержания сахара, и разной крепости. Главное здесь – знакомство с ассортиментом. Для этой цели подобные дегустации – отличный инструмент.