Этикет под градусом. Все, что вы хотели знать о винном этикете

Моносортовая дегустация – это дегустация вин из одного сорта винограда от одного или разных производителей или чаще даже из разных регионов. Это самый интересный вид мероприятия для начинающих дегустаторов.

Во-первых, оно позволяет познакомиться с ароматическими и вкусовыми характеристиками конкретного сорта. Во-вторых, понять его типичность, то есть увидеть его относительную неизменность вне зависимости от места произрастания и примененных к нему во время производства технологий. В этом смысле сорт винограда похож на человека, которому имиджмейкер создает разные образы: вы видите его в этих образах, но понимаете, что под разными одеждами, тем не менее, один и тот же человек. Редко когда сорт в зависимости от сочетания местного микроклимата, почвы и градуса разворота виноградников к солнцу (это сочетание на языке профессионалов называется одним словом «терруар») изменяется до неузнаваемости. И, как правило, такие метаморфозы не приветствуются: зачем, скажем, из тонкого и элегантного сорта Пино Нуар делать за счет терруара и специальных усилий энолога (проще говоря, винного технолога) нечто похожее на Каберне Совиньон? «Можно и зайца научить курить», но в основной массе виноделы – это люди психически здорового целеполагания, и никто из них извращать один сорт до неузнаваемости, чтобы он стал похож на совершенно другой, не будет.

В-третьих, моносортовые дегустации вин из разных регионов в то же время помогают понять, как технологии и терруар все же влияют на возделываемый сорт. Если возвратиться к аналогии с человеком в одежде, то тут как раз мы смотрим не на самого человека, а вот именно что на его гардероб. Бывает, что определенный образ прекрасен, но конкретному типу внешности не идет. А бывает, что видишь человека не более чем простой наружности, а подберешь ему определенный образ, и он или она – Ален Делон или Моника Беллуччи. Если имиджмейкер – это энолог, одежда и аксессуары – терруар, а человек – виноградный сорт, тогда становится понятно, что в итоге рабочими остаются только удачно подобранные образы. И именно эти удачные образы можно соотнести с понятием винного стиля.

Например, белый сорт Совиньон Блан имеет типичный для него базовый ароматический комплекс черносмородинового листа и крыжовника так, как если бы мы сказали о человеке, что он подтянутый и бодрый. Этому сорту подходит определенный вид почв и климата, чтобы он благополучно развил свойственную ему приятную кислотность, как подтянутому и бодрому человеку подошел бы стиль денди или спортивный стиль. Такого можно одеть и в мешковатую одежду, но в чем смысл, если ради эстетизации можно подчеркнуть стройность фигуры более узкими костюмными ансамблями? Так вот так же, как нашему воображаемому стройному герою подходит стиль денди или спортивный стиль в зависимости от ситуации, так и для белого Совиньона самыми удачными с точки зрения терруара считаются области Пуйи-Фюме и Сансер во французском винодельческом регионе Долина Луары и область Мальборо в Новой Зеландии. Эти вина, с одной стороны, похожи, и характерный для данного сорта ароматический профиль вы встретите везде. С другой стороны, французские версии Совиньона будут более элегантными и сдержанными в демонстрации своих ароматов, а новозеландские образцы – с ароматической точки зрения чуть более яркими, «нервными» и немного более прямолинейными. Но поскольку оба эти образа Совиньона Блана удачны и ему идут, то сегодня они считаются устоявшимися винными стилями. Проще говоря, принято считать, что есть Совиньон Блан в стиле Сансер или Пуйи-Фюме, а есть Совиньон Блан в новозеландском стиле.

Как правило, на моносортовых учебных дегустациях и занимаются тем, что пытаются, пробуя вина из одного сорта винограда, но из разных регионов, эти стилевые различия для себя найти.

Сравнительная дегустация – это дегустация, где сравниваются как минимум два образца вин. Вообще-то все дегустации по своей сути являются сравнительными, если только речь не идет о дегустации единственного образца в один присест, как это было с Ch^ateau Margaux, где пробовалось одно вино одного года и госпожа Менцелопулос вела дегустацию в формате «вопрос-ответ». Но собственно сравнительной дегустацию можно назвать тогда, когда сравнение образцов не подпадает ни под одно из описанных выше определений и основаниями для сравнения служат другие параметры.

Например, можно сравнивать между собой игристые вина, сделанные традиционным шампанским методом (с вторичным брожением в бутылке) и резервуарным методом, как делают, например, итальянское Асти. Или взять и сравнить ряд игристых, наоборот, сделанных только шампанским методом, но из разных регионов (шампанское, итальянская франчакорта, испанская кава). Главное здесь – понимать: что бы и с чем ни сравнивалось, у любой дегустации есть своя внутренняя логика и причина, по которой ее проводят на широкую публику: правило сравнивать яблоко с яблоками, а не со слоном, никто не отменял.