Этикет под градусом. Все, что вы хотели знать о винном этикете

В винной среде есть расхожая шутка: «Если вы видите человека, который со стеклянным от усталости взглядом крутит в бокале воду, знайте: это сомелье».

Действительно, дегустаторы со стажем так привыкли к этому характерному жесту, что крутят в бокале по привычке все, что ни попадя, – это почти болезнь.

На самом деле постоянное верчение вина в бокале – этикетная ошибка.

Дегустационный образец в случае, если это не только что открытое молодое мощное или редуцированное вино[5], которому прописана срочная аэрация, в насилии над собой таким образом совсем не нуждается.

Учиться оборачиванию вина нужно постепенно. Сначала начните крутить вино в бокале, стоящем на столе, чтобы с непривычки не выплеснуть свой дегустационный образец на соседа. Затем, когда рука окрепнет и навык закрепится, уже поднимайте бокал и оборачивайте его на весу (рис. 5). На весу это делать удобнее, когда держишь бокал за основание, a не за ножку. Задача – обернуть вино лишь пару-тройку раз, чтобы кислород открыл его, как вы открываете ключом дверь. Вы же не делаете в замке двери десять оборотов до сворачивания резьбы? Вот и вино ни в чем не провинилось, чтобы его мутузить о стенки бокала накручивающим образом.

На профессиональной дегустации вина «делайте нос» правильно

Рис. 5

Техника профессионального оборачивания вина в бокале, допустимая в рамках профессиональной дегустации, но не допустимая в светской ситуации. Бокал нужно крутить к себе, чтобы случайно не облить соседа

Нос – вторая стадия профессиональной оценки вина. Сегодня, когда в литературе о вине только ленивый, вроде меня, подробно не описал технику дегустации, по сей день существуют люди, причисляющие себя к сомелье, но осуществляющие этот этап дегустации неправильно.

Строго говоря, «первый нос» проводится до оборачивания вина в бокале. Вы просто берете бокал в руки, нюхаете содержимое и убеждаетесь в том, что вино не испорчено. Только после этого вы оборачиваете вино в бокале, чтобы его раскрыть, и делаете «второй нос» – довольно глубокий вдох с опусканием вашего органа обоняния глубоко в наклоненный к себе бокал. Тут важно не переборщить, чтобы щедро налитый вам дегустационный образец не попал вместе со вздохом вам в ноздри. Всегда соизмеряйте степень сования своего носа – это вам поможет и на дегустации, и – в переносном смысле – в жизни тоже.

Еще одна ошибка, свойственная уже любителям вина, заключается в «занюхивании вина», и это совсем не то, что вы подумали.

Набившая оскомину фраза профессионалов гласит, что наш «нос устает быстрее, чем ноги». Поэтому делайте 15-секундный перерыв между каждым подводом носа к бокалу на этом втором этапе.

Оттого, что вы будете несколько раз подряд вдыхать винные ароматы без перерыва, ваш нос только без толку притомится и вообще перестанет что-либо воспринимать.

«Третий нос» (нюхание пустого бокала) является светским развлечением и в протокол профессиональной дегустации не входит. Но, действительно, чем богаче вино, тем больше от него остается ароматов в пустом бокале и тем дольше они там держатся. Попробуйте понюхать не мытый с предшествующего вечера бокал, оставленный после лучших вин мира, например, после топовых калифорнийских каберне совиньонов: сиюсекундное временное увеличение размера глаз без пластической операции от того, что ароматы там будут держаться и на утро, вам гарантировано.

На профессиональной дегустации вина сёрбайте

Во время непосредственного пробования вина на вкус в светской ситуации вы сделаете глоток наиболее тихим способом так же, как мы стараемся не хлюпать ртом, когда едим суп и пьем обычную воду, коктейли или горячие напитки. Во время профессиональной дегустации на первый план выходит совершенно иная поведенческая логика. Согласно ей, вам можно и нужно поступать ровно обратным способом.

Возьмите небольшое количества вина в рот, что называется, «покатайте» его внутри и затем пропустите через него воздух, втягивая его через зубы, с тем, чтобы вино дополнительно насытилось кислородом и высвободило максимальное количество ароматов, которые вам предстоит уловить и оценить.