Этюды о питании

Приготовить фарш: телятину мелко изрубить, добавить размоченный в молоке хлеб, яйца, почечный жир, спассерованный лук (2 луковицы), соль, перец. Все пропустить через мясорубку. Нафаршировать поросенка, зашить его, завернуть в салфетку и положить в кастрюлю с холодной водой. Туда же положить кости поросенка, коренья, специи, лук. Варить до готовности. Готового поросенка вынуть из кастрюли, развернуть салфетку и уложить на блюдо. Полить белым соусом, вокруг букетами разместить сложный овощной гарнир.

Готовность поросенка определяют, проколов поварской иглой либо вилкой. Игла должна легко прокалывать кожу.

Телячья голова под соусом

Телячья голова средней величины, лавровый лист, 1/4 ст. виноградного уксуса, перец горошком, 1 луковица, соль по вкусу, 2 ст. белого соуса, 7–8 яичных желтков, 7–8 кусочков хлеба, зелень петрушки и укропа, овощи для сложного гарнира.

Телячью голову ошпарить, очистить, обсушить, натереть мукой и опалить. Удалить глаза, тщательно вымыть голову и уложить в большую кастрюлю или эмалированный бак. Залить в кастрюлю соленую воду так, чтобы покрыть ее, добавить уксус, лавровый лист, перец, лук и варить 1,5–2 часа. Вареную голову вынуть из кастрюли, уложить на разделочную доску; вскрыть череп и вынуть мозг; отнять нижнюю челюсть, отделить от нее мясо и нарезать его кусками; вынуть язык, очистить его от кожицы и нарезать пластинками; голову нарезать вдоль на куски. Пластинки языка свернуть конусами, в середину положить кусочки мозга. Приготовить гренки: из белого хлеба вырезать круглые гренки и обжарить их в масле. Отделить желтки от белков, зажарить желтки на сковороде и уложить на гренки. На блюдо уложить овощной гарнир, на него куски головы. Вокруг телячьей головы разместить конусы из языка, перемешав их гренками с желтками. Голову полить белым соусом и украсить зеленью.

Рубцы отварные

1 кг рубцов, соль, перец молотый, лавровый лист, тмин, по 2 корня моркови, петрушки, 4–5 долек чеснока, пучок зелени петрушки. Для гарнира: 8 картофелин, 2 соленых огурца.

Подготовленные рубцы замочить в холодной воде на 2–3 часа, периодически меняя воду. В кастрюлю налить 3–4 л воды, положить рубцы, соль, морковь, лавровый лист, тмин, петрушку и варить до размягчения (2–3 часа). Сваренные рубцы посыпать молотым перцем, рубленым чесноком, зеленью петрушки, свернуть рулетом, перевязать нитками, положить в бульон и варить еще 1/2 часа. Вынуть из бульона, удалить нитки, нарезать кружочками, уложить на блюдо, рядом разместить сложный гарнир из картофеля, моркови, соленых огурцов. Отдельно подать хрен и уксус.

Вымя вареное с овощами

1 кг вымени, 3–4 моркови, 2 репы, 1 луковица, 4–5 картофелин, 1 1/2 ст. сметаны, лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу

Вымя промыть, нарезать на куски, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Сваренное вымя нарезать кубиками (1 см), уложить в горшочки вместе с нарезанными овощами, залить наполовину бульоном и тушить в духовке до размягчения овощей. За 10–15 мин до окончания тушения добавить в горшочки сметану.

Язык говяжий в кисло-сладком соусе

Язык говяжий, по 1 корню моркови и петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, 1 луковица.

Для соуса: 1 1/2 ст. бульона, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка сахара, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 2 столовые ложки изюма, 1/2 ст. чернослива.

Язык зачистить, хорошо промыть, залить холодной водой и варить до готовности с кореньями моркови и петрушки, перцем и луком. Сваренный язык вынуть, опустить в холодную воду, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон.

Приготовить кисло-сладкий соус: обжарить на сливочном масле муку, добавить сахар и бульон, в котором варится язык, влить уксус и хорошо все перемешать. Чернослив отварить, изюм размягчить в воде, положить их в соус и прокипятить 8-10 мин. Язык выложить на блюдо и полить соусом, рядом разместить гарнир из вареных картофеля, моркови, соленых огурцов.

Почки в сметане