Этюды о питании

Из всех способов приготовления мяса самым совершенным, на наш взгляд, является тушение. Тушат мясо обычно в закрытой кастрюле, а лучше в горшке из огнеупорной глины, так как глина лучше сохраняет тепло, чем металл. При этом в горшок наливают очень мало жидкости, так что мясо тушится в собственном соку, да и сок этот получается концентрированнее и значительно вкуснее, чем при всяком другом способе приготовления мяса.

Тушение хорошо и тем, что при этом способе даже самые жесткие части мяса размягчаются. Этот способ очень экономичен: при нем ничего не пропадает, все остается в горшке. Ведь тушат продукты на слабом огне, при температуре не выше 85–95 °C.

Можно тушить мясо на водяной бане. Сосуд с мясом ставится в другой сосуд с водой, которая кипит. Французы, чтобы повысить температуру кипения воды, добавляют в нее соль (40 % соли в 60 % воды). Температура кипения такой воды около 108 °C.

Этот способ хорош и тем, что нет необходимости стоять у плиты и следить, чтобы мясо не пригорело. На водяной бане мясо никогда не пригорает.

Наши предки широко использовали метод тушения, усовершенствовав его так, что даже аромат тушеного мяса весь улавливался и поглощался самим кушаньем. Для этого крышку горшка обмазывали тестом, и выходящий из горшка пар впитывался тестом. Иногда же вместо крышки на горшок клали лепешку из теста, которая пропитывалась душистыми запахами тушеного мяса и овощей.

Запеченное таким образом тесто служило прекрасным дополнением к кушанью.

Перед тушением мясо обычно слегка обжаривают до образования легкой румяной (но не темной) корочки. Тушение без предварительного обжаривания раньше называлось брезерованием.

Тушение всегда проводят при среднем жаре. Здесь преследуются две цели: во-первых, мясо должно доходить до готовности постепенно, во-вторых, сок, в котором оно тушится, не должен сильно кипеть. Иначе даже самое сочное мясо будет после тушения сухим.

Припускают блюда только на слабом огне, чтобы мясо не пригорало к дну посуды. При запекании же большого куска в тесте сначала помещают его в сильный жар, а затем, после того, как тесто зарумянится, жар снижают до умеренного.

Очень часто у хозяек возникает вопрос, когда готовить мясо в открытой, а когда в закрытой посуде. Вот какой ответ на него мы прочитали в кулинарных книгах прошлого века. При варке, тушении и припускании посуда должна быть закрыта крышкой. Это необходимо для того, чтобы мясо прогревалось паром, а также для удержания ароматических веществ.

Жарка же производится в открытой посуде. Иначе защитная корочка не образуется.

Для всех перечисленных способов приготовления мяса надо выбирать посуду, соответствующую величине куска или тушки. Если посуда слишком тесна, жаркое неудобно поливать мясным соком, жаркое съеживается, теряет свою форму. Наоборот, в слишком большой посуде сок, едва покрывая дно, быстро выкипает и поэтому приходится больше подливать воды или бульона.

Вот такие нехитрые, но очень полезные общие рекомендации по приготовлению мясных кушаний оставили нам наши предки. Безусловно, их ценность ничуть не уменьшилась с появлением на кухне газовых и электрических плит. Просто нужно хорошо знать особенности своей плиты и уметь их использовать.

В качестве гарниров к мясным блюдам подаются картофель (жареный, отварной), тушеная и квашеная капуста, тушеная морковь и свекла, а также многие другие овощи. Хорошим гарниром являются гречневая каша, рис, фаршированная репа, макаронные изделия, домашняя лапша.

Разнообразят вкус и внешний вид мясных блюд соусы. Большинство горячих соусов в русской кухне готовят из мясного бульона, молока, сметаны, с добавлением небольшого количества пшеничной муки, жира, различных приправ и специй. Приготовление соусов описано в конце этого раздела.

Однако не будем далее тратить время на перечисление блюд из мяса, а лучше обратимся к самим рецептам.

Блюда из вареного мяса и субпродуктов

Говядина с острым соусом

1 кг говядины (грудинка, мякоть лопатки), 1 ст. 3 %-ного уксуса, перец, гвоздика, соль, лавровый лист по вкусу.

Для соуса: 2 луковицы, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 ст. сметаны, 2 яйца, 300 г соленых рыжиков, 1/2 ст. тертого сыра, соль по вкусу.

Кусок говядины натереть солью, уложить в кастрюлю, добавить перец горошком, лавровый лист, залить уксусом и дать настояться 2 час. Вскипятить воду, положить в нее кусок мяса, вымоченный в уксусе, и варить до готовности.

Приготовить соус: репчатый лук мелко изрубить и обжарить с мукой на сливочном масле. Добавить сметану, 1/2 стакана бульона, довести до кипения и снять с огня. В смесь добавить мелко нарезанные рыжики, сырые яйца и все хорошо размешать.

Мясо нарезать ломтиками, обсыпать тертым сыром, уложить на сковороду, залить соусом и запечь в разогретой духовке (20–25 мин).

В качестве гарнира к говядине подать разварной картофель.