Этюды о питании

Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 мин до окончания пассеровки развести 1 столовую ложку муки с 3 столовыми ложками горячей воды и смешать с овощной смесью. Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок или другой) сварить бульон. Процедить через марлю, рыбу выбросить. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить, как борщ домашний.

Карасей очистить, если они крупные, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить.

В тарелку с борщом положить сметану и зелень.

При желании этот борщ можно дополнить сельдью. Для этого сельдь вымачивают в хлебном квасе или молоке, обваливают в муке, поджаривают на сливочном масле. Обжаренную сельдь опускают в кипящие щи вместе с карасями. Этот борщ — на любителя.

Борщ со свекольной ботвой

400 г молодой свеклы с ботвой, 1 картофелина, 2 морковки, 2 корня петрушки, 1 луковица, 2 помидора, 200 г кабачков, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 ст. сметаны, пучок укропа, специи, 1? -2 л воды или бульона.

Свеклу и морковь нарезать ломтиками, картофель — брусочками, кабачки — кубиками, лук — полукольцами. Свеклу, морковь и лук обжарить на масле в течение 10–15 мин. Листья свекольной ботвы хорошо промыть и разрезать на части, помидоры нарезать ломтиками. Положить спассерованные овощи в кипящий подсоленный бульон, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свекольной ботвы, картофель, соль по вкусу, специи и варить 15–20 мин. За 8-10 мин до окончания варки опустить в суп кабачки и нарезанные дольками помидоры.

В тарелку с борщом положить сметану и зелень.

Рассольники

Этот суп готовят обычно на огуречном рассоле с солеными огурцами. Интересно, что лет сто назад рассольником называли не суп, а…п ирог. В одной из записных книжек Н.В. Гоголя читаем: «Рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые». Явление, когда одни и те же названия через столетия кочуют от одних блюд к другим, как мы уже убедились, нередкое в русской кухне.

Само название «рассольник» происходит от слова «рассол», которое означает раствор соли или жидкость, образовавшаяся при солении огурцов, квашении капусты и других овощей и ягод.

Русские издавна питали определенное пристрастие к рассолу и не только к огуречному, а многим другим: капустному, грушевому, вишневому, арбузному, яблочному, дынному и др.

В меню русских было много блюд, где в качестве основных или второстепенных компонентов использовались разные рассолы. В богатых домах, где обеды или ужины состояли из нескольких перемен, одна из них называлась рассольной. П.И. Мельников-Печерский в книге «В лесах» пишет: «Новая перемена явилась на стол — блюда рассольные». Рассольным в старину называли припущенную в рассоле рыбу.

Особенно широко использовался огуречный рассол. Его употребляли не только в пищу, но и для других целей. Гончаров в «Обрыве» пишет: «Марфинька вытерла лицо огуречным рассолом, что делала обыкновенно от загара».

Чудесный огуречно-тыквенный рассол получался при засолке огурцов в тыквах. Считалось большим искусством правильно засолить продукт и получить хороший рассол. Русская пословица говорит: «У всякой соленщицы свой рассол».

Издавна огуречный рассол использовался русскими для приготовления различных жидких блюд. Назывались эти блюда по-разному: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Каждое из этих блюд имело свои особенности. Кальи, например, хоть и готовились на рассоле, но были в основном рыбными ухами. Похмелки же оправдывали свое предназначение «для похмелья» и всегда были кислыми, острыми, «чтобы снять хмель». Солянки с самого начала готовились густыми. Не случайно жареную капусту мы издавна называем тоже солянкой. А рассольник — это что-то среднее между кальей, солянкой и похмелкой.

Рассольники имеют умеренно острый кисловатый вкус и хорошо возбуждают аппетит. Они, конечно, менее популярны, чем, скажем, щи и даже борщи, но тем не менее в России их готовят почти повсеместно.

Рассольники можно готовить с говядиной, свининой, бараниной, телячьей грудинкой, курицей и куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с рыбой и сушеными грибами.

Перед подачей в тарелку с рассольником обычно кладут сметану, зелень. Отдельно подают расстегаи с рыбой.

Предлагаем запомнить:

Огурцы для рассольника следует припускать так.