Этюды о питании

• Срезать с огурцов кожицу и варить ее отдельно в бульоне. Этот отвар добавить в рассольник. Очищенные огурцы разрезать вдоль (на четыре части), удалить из них семена и нарезать кусочками по 2–3 см. В маленькую кастрюлю положить огурцы, влить полстакана бульона, поставить кастрюлю на слабый огонь и припустить до полного размягчения.

Рассольник домашний

200 г свежей капусты, 3–4 средних картофелины, 1 морковь, 2–3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 средних размеров огурца, 2 столовые ложки сливочного масла, полстакана огуречного рассола, 2 л воды или бульона, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Этот рассольник готовят на мясном бульоне с говядиной, бараниной, сердцем, курицей, уткой, а также вегетарианский. Расход мясных продуктов составляет 500–600 г.

Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, промыть, нашинковать соломкой или в виде лапши и обжарить с маслом. Соленые огурцы припустить в бульоне. Картофель нарезать брусочками или дольками, капусту белокочанную — соломкой. В кипящий мясной бульон положить капусту, после возобновления кипения — картофель, а через 5–7 мин — пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, перец, лавровый лист и по вкусу другие специи, заправляют огуречным рассолом.

Рассольник питерский

5-6 средних картофелин, стакан крупы (пшеничной, перловой, овсяной), 1 средняя морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 средних размеров соленых огурца, столовая ложка томата-пюре, 1/2 ст. огуречного рассола, соль, перец, лавровый лист по вкусу, бульон или вода 2 л.

Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами (500–600 г), вегетарианский, со свежими или сушеными грибами (5–6 шт.).

Крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя неполными стаканами кипятка, поставить на слабый огонь и распарить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Картофель нарезать брусочками, морковь и петрушку — ломтиками, лук — полукольцами. Коренья и лук обжарить на масле, добавив томат-пюре. Огурцы подготовить, как для рассольника домашнего. В кипящий бульон положить крупу и варить до готовности. За 15–20 мин до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, огурцы. В конце варки рассольник заправить огуречным рассолом, солью по вкусу.

Рассольник московский с почками

250-300 г говяжьих почек, 4–5 корней петрушки, 2 корня сельдерея, 1–2 луковицы, 2 морковки, 80 г щавеля, 80 г зеленого салата, 2 средних соленых огурца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 ст. сливок или молока, 1 яйцо, 2 л воды или бульона, пучок петрушки или укропа

С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2–3 час.

Если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо.

Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5-10 мин. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить двумя литрами воды и варить до их полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.

Коренья петрушки, пастернака и сельдерея, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом. Огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5-10 мин. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол по вкусу и варить до готовности. Приготовить льезон. Для этого яйцо хорошо размешать со сливками или молоком.

В тарелку с рассольником положить по вкусу 1–2 столовые ложки льезона и зелень.

Рассольник из гусиных потрохов