Этюды о питании

Однако каждый должен помнить, что то, как человек относится к Его величеству хлебу, во многом показатель его внутренней культуры. Действительно, культурный человек никогда не выбросит кусок хлеба. И такое отношение к хлебу нужно воспитывать с детства. Присмотритесь к пожилым людям, прожившим жизнь в деревне, пахавшим землю и сеявшим хлеб. К тому, как возьмут они буханку — бережно, двумя руками, как осторожно, чтобы не крошился, порежут его, как завернут его после обеда в холщовое полотенце, положат в самое удобное место. Это не жадность и тем более не мелочность, это уважение к хлебу и людям, взрастившим его. Такое отношение присуще только тем, кто знает истинную цену хлеба. А она очень велика.

Прежде всего хлеб ценен сам по себе, как пищевой продукт. Ученые утверждают, что в нем содержится более 200 различных веществ. Среди них: 70 карбонильных соединений, более 30 различных кислот, свыше 20 видов спиртов и фенолов, около 20 эфиров, до 10 серосоединений. Кроме того, хлеб — это 5–8 % растительных белков и 40–50 % углеводов. Это значит, что люди, активно включающие хлеб в свое питание, покрывают с его помощью значительную часть потребности организма в энергии и растительных белках.

Богат хлеб и так называемыми балластными веществами — клетчаткой и полуклетчаткой, которые не перевариваются в организме человека.

Именно поэтому балластные вещества (грубые волокна) долгое время считались бесполезными и даже вредными для организма. Чем грубее помол муки, тем больше в хлебе из нее грубых волокон. Грубым хлебом питались раньше наиболее бедные слои населения. Богатые же предпочитали ситный хлеб из пшеничной муки тонкого помола. И невдомек им было, что грубый хлеб более полезен. Только в конце прошлого века ученые убедились в пользе грубых волокон.

Одним из первых для питания своих пациентов использовал хлеб, выпеченный из муки с отрубями, швейцарский гигиенист М.Платен. Создал же этот хлеб в конце XIX века профессор Грахам. И поныне во многих странах Европы такой хлеб называют «грахам».

Вообще же нужно отметить, что ошибочное представление о бесполезности грубых волокон широко распространено даже в наше «просвещенное» время. Оно дорого обходится обществу. Целые отрасли промышленности занимаются очищением продуктов «от балласта». Рафинированные продукты можно встретить сегодня везде.

Товарный вид таких продуктов, конечно же, более привлекательный, но питательная ценность ниже.

Так, при очистке муки в отруби уходят самые полезные для питания организма части зерна — зародыши и верхний слой. Именно в них в наибольшем количестве сконцентрированы витамины и минеральные вещества, компоненты, стимулирующие обмен веществ. Кроме того, ученые установили, что грубые волокна играют положительную роль в выводе из организма холестерина, а также в предотвращении ожирения.

Это мы рекомендуем запомнить тем читателям, которые ради стремления избавиться от лишнего веса полностью исключили хлеб из своего меню.

Пищевая и энергетическая ценность хлеба зависят от вида зерновых, сортности муки, рецептуры и технологии приготовления. Стоит добавить в хлеб жиров, молока, сахаров и яиц, и его калорийность вырастает, как на дрожжах. Слов нет, эти добавки придают изделиям из хлеба приятный вкус и очень нравятся населению, особенно детям. Однако они же являются опасными для здоровья, если их вложение превышает научно обоснованные нормы.

Злоупотребление хлебобулочными изделиями, содержащими избыток жиров и сахаров — неминуемый путь к ожирению, сахарному диабету и другим заболеваниям.

Поэтому ученые и практики в области хлебопечения стремятся улучшить состав хлеба. Его обогащают белком, балластными веществами, витаминизируют. Выпускается также специальный диетический хлеб без глютена, хлеб, который долго не черствеет и не плесневеет.

Огромное значение всегда имела привлекательность хлеба, его аромат. По выражению И.П. Павлова, хлеб — это продукт, который «начинают есть глазами». Сам по себе хорошо испеченный кусок хлеба всегда привлекателен. Ароматический же его «букет» состоит примерно из 200 летучих органических соединений. Кто хоть раз вдохнул запах свежеиспеченного горячего хлеба, не забудет его никогда.

Иногда для улучшения аромата некоторые виды хлеба пекут с добавлением ванилина, тмина, кориандра и других веществ. Возможно, в этом нет ничего плохого. Но ароматические добавки не должны забивать натуральный хлебный дух.

Никогда не надо путать буханку хлеба с пирогом. У нее особое назначение, отсюда и особое отношение к ней.

Мы ценим хлеб не только за то, что это продукт номер один. Есть у него и другая цена, куда большая.

Как сказал поэт:

Она не та, что в магазине,
А та,
Что во поле, цена.
Алексей Мишин «Особой ценой»

Блины