Этюды о питании

Перебрать и вымыть немного кишмиша, положить его в кастрюлю, залить бульоном и уварить до мягкости с частью сливочного масла. Выбрать соответственное количество мелких шампиньонов и соединить вместе с кишмишем. Взять столько же уваренного до глясу мелкого лука, положить в гарнир и, залив вышесказанным соусом, кипятить на плите. Перед отпуском уложить карпа на блюдо и залить сверху гарниром.

Осетрина по-русски с огурцами

Взять нужное количество свежей осетрины, вымыть и, связав нитками, положить в рыбный котел, обложить очистками от шампиньонов, белых кореньев и соленых огурцов, влить 2 стакана огуречного рассола, долить водой, снабдить по вкусу солью и пряностями, положить кусок масла, глясу, 4 штуки очищенного лука, поставить на огонь. Сварить до мягкости. Когда будет готова, вылить бульон в сотейник, прибавить красного соуса и кипятить до надлежащей густоты. Потом процедить сквозь салфетку в кастрюлю, поставить в горячую воду на пар.

Гарнир: наточить или вырезать гарнирной ложкой белых кореньев, т. е. сельдерея и петрушки, и бланшировать каждое особо и, сварив в бульоне до мягкости, соединить вместе и поставить также на пар.

Очистить и нарезать выемкой соответственное количество соленых огурцов, бланшировать в воде и, сварив в бульоне до мягкости, соединить вместе с кореньями.

Взять соответственное количество шампиньонов, сваренного на глясе мелкого лука и положить в гарнир.

Очистить ровных огурцов 6 штук, разрезать пополам, вынуть середину и бланшировать в воде. Потом нафаршировать кнелью из рыбы, убрать сверху грибами, сложить в сотейник, залить бульоном и сварить до мягкости.

Перед отпуском, очистив от ниток и верхней кожи осетрину, положить на блюдо, обложить гарниром, залить соусом и сверх гарнира положить фаршированные огурцы. Подать тертый хрен в соуснике.

Селедка с яблоками

Нарезать правильными четырехугольными кусочками селедку без костей (голову и хвост оставить) и столько же отваренного и очищенного картофеля и хорошего вкуса очищенных сырых яблок, положить мелко изрубленных петрушки и укропа, размешать, прибавить по вкусу прованского масла, уложить на тарелку в виде селедки, приложив голову и хвост, подавать.

Холодное из стерляди по-русски с огурцами

Очистить стерлядь, изрезать порционными кусками, положить в кастрюлю, налить водой и, снабдив по вкусу солью, кореньями и пряностями, уварить до мягкости. Когда будет готова, выбрать в каменную посуду и поставить покрытой в холодное место. В бульон же прибавить очищенных ершей и два стакана огуречного рассола, а для крепости — ланшпика из телячьих ножек или рыбного клея. Уварить. Потом уложить стерлядь в форму для холодного, налить полную рыбным ланшпиком и застудить на льду. За 15 минут до отпуска выложить на приготовленное для холодного блюдо и обложить крутонами. При оном особо подавать салат для холодного из огурцов и хрен.

Кулебяка из кислого теста с разными фаршами, угрями, семгой и молоками

На 4 фунтах муки поставить опару на дрожжах. Когда тесто взойдет, замесить его на 1/2 фунта орехового масла с солью. После сего, уложив тесто в чашку, покрыть его полотенцем и поставить в теплое место, чтобы оно подошло два раза. К сей кулебяке приготовить следующий фарш: сняв мякоть судака с костей, изрубить оную помельче. Нашинковать 2 луковицы, положить оные вместе с изрубленным фаршем в кастрюлю и поджарить в ореховом масле. Когда поджарится, выложить на стол, изрубить помельче, положив соли, перца, зеленого укропа, припустить на сковороде. Нарезав кусками осетровые молоки и очищенные угри, припустить их в масле на сковороде же с солью и перцем. Раскатав тесто не так тонко, класть фарш вперемешку с угрями, молоками, семгой. (Кулебяку делай продолговатой).

Сверху тесто защипать и, поставив в теплое место, покрыть, чтобы расстоялось. После смазать маслом и поставить в печь. Когда поспеет, отпускать. Остерегайтесь, чтобы кулебяка не сгорела или не была сыра.

Примечание: Из такого же теста можно делать кулебяку с вязигой и сарачинским пшеном (рисом) или смоленской кашей и луком. Рыбу можно употреблять какую угодно.

Блины гречневые и рисовые

Приготовить на каждые 4 персоны по 1-му фунту муки гречневой, 1/2 фунта муки крупчатой, 3 яйца и 1/4 бутылки густых сливок, дрожжей и масла сколько окажется нужным. Поступать следующим порядком: положить в посуду нужное количество просеянной гречневой муки, влить соответственно дрожжей и, растворив водой или молоком не так густо, поставить в теплое место на 4 часа, дабы тесто поднялось. Потом положить в тесто взбитые желтки, пшеничную муку, посолить, размешать и развести как должно быть блинам. Взбить в пену белки и, соединив со взбитыми сливками, положить в блины, осторожно размешать, дать подняться еще раз в теплом месте и за 15 минут до отпуска испечь.

Пудинг из репы со сладкими кореньями