Этюды о питании

О целительных свойствах кумыса писал и А.П. Чехов в 1901 году, находясь на кумысолечении в Андреевском санатории: «Пью кумыс и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов». Спустя пять дней в другом письме: «Прибавился на 11 фунтов, кумыса пью по 4 бутылки в день».

Кстати, первая кумысолечебница в России была открыта Н.В. Постниковым в 1858 году. Позднее этот подвижник кумысолечения издал в Самаре книги «Кумысолечебеное заведение близ г. Самары» и «О кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм».

По желанию императрицы в 1868 году московский купец В.С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение близ Москвы (в нынешних Сокольниках). Готовили же кумыс для этой лечебницы в Останкино.

Курс лечения кумысом в Московской кумысолечебнице длился обычно 45 дней. В год открытия заведения курс лечения прошли 163 больных, ими было выпито 14 389 бутылок, а в 1869 году соответственно 382 больных и 31 354 бутылки. Всего за 4 года работы лечебницы (1868–1872 гг.) в ней лечилось 908 больных, выпивших 81 433 бутылки кумыса.

Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся ученые-медики: С.П. Боткин, Г.А. Захарин, Н.В. Склифосовский и др. С.П. Боткин называл кумыс «прекрасным средством». Он считал, что приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др. Вот бы нам сегодня прислушаться к советам великого русского ученого. Н.В. Склифосовский считал кумыс могущественным средством не только при грудных болезнях, он приносит огромную пользу при расстройстве питания после хронической болезни в сочетании с анемией.

Еще в первой половине XIX века русский врач В.И. Даль подметил антицинготное действие кумыса. Это было за 80 лет до открытия витаминов и за 100 лет до обнаружения витамина С в кобыльем молоке.

Готовили кумыс в прежние времена в деревянных кадках из липы или дуба. Процесс приготовления заключался в следующем: вначале готовили закваску — бродило, которую замешивали с кобыльим молоком и давали настояться. Бродилом для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко. Иногда в качестве закваски использовали разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом (рецепт Н.В. Постникова).

Ну, а когда первый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит крепкий кумыс. Кстати, еще в прошлом веке было установлено, что микроорганизмы кумыса образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять. Закваска из таких зерен — наилучшая. Это — чистые культуры бактерий.

Сегодня наша промышленность выпускает кумыс из кобыльего и коровьего молока сквашиванием его чистыми культурами ацидофильной и болгарской палочек с добавлением дрожжей.

По времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяют на слабый (одни сутки), средний (двое суток) и крепкий (трое суток). Доля спирта в них составляет соответственно 1; 1,5 и 3 %.

К сожалению, производство кумыса в городах Центральной России является скорее исключением, чем правилом. Бутылки с кумысом появляются в наших магазинах не чаще, чем кокосовые орехи. Обидно и досадно, что в наш просвещенный век большая часть населения и понятия не имеет о кумысолечении, а ответственные за здоровье народа мужи вроде как бы и забыли об этом целительном напитке.

Сыр

О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собой купец взял обычную еду аравийца — финики, а также молоко, которое налили в традиционный для кочевников сосуд — высушенный овечий желудок. В пути купец подкреплялся лишь финиками. Когда стемнело, Канан остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но… вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч лет назад.

Будучи человеком простым и бесхитростным, купец делился секретом изготовления нового продукта со своими соседями и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал затем в Европу. Во всяком случае, рецепт его изготовления довольно рано стал появляться в поваренных книгах.

Бытующее порой мнение будто сыр на Руси появился чуть ли не в XIX веке, по меньшей мере наивно и безграмотно.

Было бы ошибкой думать, что славяне, имевшие еще в первом тысячелетии обширные контакты с греками, где сыр тогда был во всеобщем употреблении, не обратили на него внимания и не заинтересовались секретом его приготовления. Да и сами наши предки, с давних времен умевшие делать прекрасный творог, могли без посторонней «подсказки» постигнуть простейшую технологию производства сыра.