Этюды о питании

Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Даже в тесто их стали добавлять лишь в прошлом веке. Видимо, это обстоятельство и сказалось на пренебрежительном отношении к яйцу, как к продукту питания. Кроме того, яйца относились к «скоромной» пище и поэтому в постные дни исключались из меню. Особенно много их скапливалось в Великий пост, который длился семь недель и оканчивался на Пасху. Их красили в желтую, красную, фиолетовую краску, освещали в церкви, разносили родным и знакомым.

Со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц очень быстро расширился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканки с яйцами и др. Да и старая испытанная яичница претерпела изменения: облагородилась мясными и овощными добавками, соусами и пр.

В конце XIX века модным, особенно среди певцов-любителей, был так называемый гоголь-моголь. Готовили его из охлажденных желтков яиц, взбитых с сахаром. В эту смесь еще добавляли ром, херес или мадеру. Считалось, что это кушанье «очищает голос» перед пением.

Недостатка в хрупком товаре, коим являются яйца, Россия никогда не испытывала. Когда-то на севере и на юге страны, в Сибири, в местах птичьих колоний в огромных количествах собирали птичьи яйца. Обычно по весне на такой промысел выходили почти все местные жители. Правда, уже в те далекие времена понимали, что этот хищнический промысел ведет к сокращению в России пернатой дичи. Существовали даже законы, запрещавшие разорять гнезда и забирать яйца. Пойманных за этим воровским делом ждал арест на трое суток.

Наиболее подходящими для еды издавна считались куриные яйца. Россия была одним из крупнейших в мире поставщиков яиц на мировой рынок. Так, в 1903 году экспорт этой продукции достигал 2,8 млрд. шт. Правда, количество этих яиц не вызывало особого восторга у иностранных покупателей. Причин тому несколько. Кур кормили в основном отбросами. Не был организован и сбор яиц. Он происходил случайно: разносчикам вместо денег за мелкий товар давали яйца, а те возили их по ухабистым российским дорогам и, конечно же, разбалтывали. От этого ухудшалось качество яиц и ценились они очень низко.

В Москве, например, оптовые торговцы за тысячу яиц первого сорта в конце XIX века платили не более 28 руб., в Лондоне эти же яйца стоили 26 руб., а за французские отдавали по 35–40 руб.

Кстати, интересны способы хранения яиц, которые применяли наши предки.

Готовя яйца в дальнюю дорогу, их хорошо очищали от грязи и помета, смазывали вазелином и укладывали в ящики с овсом или золой острым концом вниз. При этом следили, чтобы яйца не касались друг друга. Вместо золы и овса иногда использовали соль.

По другому способу яйца обливали известковым молоком, обсушивали и хранили в сухом прохладном месте. Между прочим, так предохраняют яйца от порчи и сегодня, называются они известкованные.

Вообще же длительное хранение яиц, особенно где-нибудь в шкафу на кухне, не желательно. От этого они быстро усыхают и портятся. Если же все-таки приходится хранить яйца без холодильника, то время от времени их нужно переворачивать.

Распознать — лежалое яйцо или свежее можно, опустив его в концентрированный соленый раствор (125 г соли на 1 л воды). Свежее яйцо окажется на дне, лежалое всплывет, ну а малолежалое будет плавать посередине.

Вес яйца невелик и составляет обычно 45–60 г. При этом 10 % приходится на скорлупу, 30 % — на желток, а остальные 60 % — на белок. Аминокислотный набор яичных белков довольно близок к оптимальным потребностям организма человека. В желтке яйца кроме белка содержится также довольно много жира, легкоусвояемый кальций, железо, витамины А и Д.

Особенно полезны яйца детям. Однако нельзя забывать, что желток очень богат холестерином (в 100 г желтка — около 270 млг холестерина). Именно поэтому он должен очень ограниченно употребляться больными атеросклерозом и гипертонией.

Белки сырого яйца довольно трудно перевариваются организмом и часто поэтому вызывают аллергию. Гораздо лучше они усваиваются после тепловой обработки.

При этом яйца, сваренные всмятку, более полезны, чем вкрутую. Однако лучше всего готовить яйца с плодоовощными наполнителями. Для этого в качестве добавок можно использовать свеклу, морковь, капусту, лук, зелень, пряновкусовые растения. Их мелко шинкуют, укладывают в посуду и заливают яично-молочной смесью. При нагревании массу нужно постоянно помешивать, а как только она загустеет, блюдо подают к столу.

В кулинарии белки и желтки яиц чаще всего используют раздельно. Происходит это потому, что белки обладают разрыхляющим действием, а желтки — наоборот, связующим.

Как правило, желтки перед использованием растирают с солью, сахаром или растительным маслом, а белки взбивают. Необходимо помнить, что лучше взбиваются охлажденные белки. Делать это нужно в чистой, охлажденной, обезжиренной посуде. Поэтому, например, нельзя взбивать белки в той же миске, где взбивали сливки.