Этюды о питании

Более других дикорастущих известны у нас грибы. Россияне всегда охотно их собирали и использовали в пищу. При этом в каждом регионе России население отдает предпочтение своим любимым грибам. На Севере, в Приуралье и Сибири ценятся грузди и рыжики. При засолке они сохраняют упругость. В средней полосе охотнее других собирают белые, подберезовики и подосиновики. Всего же в наших лесах насчитывается примерно 30 видов съедобных, так называемых шляпочных, грибов. Они содержат много хорошо усвояемого белка, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины А, В, С, ферменты, органические кислоты и другие полезные вещества.

Русские люди всегда любым другим грибам предпочитали боровик. Кто из грибников не цепенел, завидев этого красавца. Да и чего только не сделаешь из боровиков. Хочешь, поджарь с луком и картошкой, потуши в горшочке со сметаной, добавь один-два гриба в суп и получишь королевское угощение, ну а особо терпеливые могут засолить или посушить. Тогда и зимой грибной дух не покинет ваш дом. Одним словом, первейший гриб во всех отношениях.

Что касается вкусовых достоинств боровика, спорить не будем — это действительно всем грибам гриб. Возможно, именно гастрономические достоинства совместно с кулинарной универсальностью снискали боровику звание «царя грибов».

Однако по питательной ценности он не превосходит, а иногда и уступает другим своим менее знаменитым собратьям. Дело в том, что наш организм усваивает всего лишь треть белка белого гриба, чего не скажешь о многих других грибах. Так, белки шампиньона культурного усваиваются организмом человека примерно на 80 %. Значительно белый гриб проигрывает по питательности неказистым дождевикам.

Далеко не лидер боровик и по содержанию витаминов. Так, подберезовик примерно в семь раз богаче боровика витамином В₁ и в 2 раза — витамином В₂, масленок поздний при равном содержании витамина В₂ в 4 раза богаче витамином В₁. Перещеголяли белый гриб в этом отношении груздь, козляк, зонтик пестрый, рядовка фиолетовая и др.

Отстает от многих других грибов боровик и по содержанию микроэлементов (железа, марганца, меди и др.).

Так что не по всем параметрам оправдывает боровик свое царское звание. Да и многие из тех грибов, что издавна мы считаем самыми ценными, не выдерживают конкурса на высший титул.

Пожалуй, наибольшее количество баллов здесь набирает невзрачный гриб — зонтик пестрый. Многие грибники считают его поганкой и брезгливо проходят мимо. Между тем он почти не уступает боровику по количеству усвояемых белков и значительно превосходит его по всем остальным показателям. За свои вкусовые и питательные качества этот гриб высоко ценится во многих странах Европы и Северной Африки. К тому же он совершенно безопасен, и, например, в Латвии его едят сырым.

Все это мы пишем не для того, чтобы умалить значение боровика или подосиновика. Эти грибы, а также всем нам знакомые подберезовики, лисички, рыжики, маслята, моховики, опята, волнушки, грузди и другие, безусловно, заслуживают самой высокой оценки и всегда по праву ценились жителями России. Однако любителям «тихой охоты» никогда не стоит забывать, что наши леса богаты и другими грибами, которые обладают самыми высокими пищевыми достоинствами.

К ним относятся серушки, краснушки, млечник белый, подмолочник, растущие колониями в лесах всех типов. В еще большей степени не повезло валуям и дождевикам. Между тем знатоки считают, что при правильной засолке валуй не уступает по вкусу даже боровику. Дождевика же всегда в народе считали «плохим грибом». Это нашло отражение в тех названиях, которыми окрестили его сельские жители. Чего, например, стоят такие из них: «чертово яблоко», «заячья картошка», «волчий табак» и др. Все эти названия вполне справедливы для старых, высушенных солнцем дождевиков. В молодом же возрасте по вкусу и питательности дождевик может поспорить с любым из «благородных» грибов.

Бульон же, приготовленный из высушенных дождевиков, отличается очень нежным ароматом.

Вполне съедобными являются также плютей олений — хрупкий гриб на высокой тонкой ножке с серовато-коричневой шляпкой, имеющий нежную мякоть; рядовка желто-красная, растущая в сухих сосновых или смешанных лесах рядами и кольцами; печеночница — крупнолопастный мясистый гриб, имеющий форму бочонка с крышечкой, заполненного прозрачной белой жидкостью — в народе ее называют «земляное масло» (прекрасное народное снадобье, применяемое наружно при ревматизме и невралгиях); говорушка серая и ворончатая с характерными, опускающимися на ножку пластинками; мокруха еловая — скользкий на ощупь гриб, растущий в хвойных лесах. Список этот можно дополнить строфарией сине-зеленой, необыкновенная окраска которой отпугивает грибников; веселкой — приметой ее служит складчатая шапочка (кстати, этот гриб растет буквально на глазах со скоростью пяти миллиметров в минуту); вешенкой устричной или осенней, растущей на мертвой древесине или ослабленных болезнями лиственных деревьях; гладышем, имеющим красноватую шляпку и в засолке не уступающим знаменитому рыжику.