Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут

«…Следует остерегаться класть муку около воды, чтобы пыль от муки не попала в воду. И тому, кто отмеряет муку, не следует приближаться к воде или к тесту. И хорошо бы следить за тем, чтобы не класть руки на муку. Кроме как при необходимости, так как от тепла рук мука нагревается.

Необходимо следить, чтобы в сосуде, в котором замешивается тесто, не было бы ни дырок, ни трещин, в которых могло бы застрять и закваситься тесто. И не следует при замешивании теста ставить сосуд на подушки или одеяла, чтобы тесто не нагрелось. И не следует забывать каждые 18 минут отмывать сосуд, в котором замешивается тесто, а также тщательно мыть руки.

На противне, на котором формуют мацу, также не должно быть ни отверстий, ни трещин. И их также следует очищать не реже чем раз в 18 минут…».

Словом, не такое это простое дело – приготовить мацу, которая отвечала бы всем требованиям Галахи и на которой следящий за ее выпечкой раввин с чистой совестью может поставить печать «кошер ле-Песах».

Причем маца может быть кошерна для Песаха только того года, в который она выпечена. По окончании Песаха она утрачивает все свои сакральные свойства и становится непригодной для употребления в этот праздник, даже если она хранилась в самых идеальных условиях, не соприкасаясь ни с чем квасным, и вполне сохранила пригодность в пищу. Маца, пережившая Песах, это уже не маца, а хамец, подобно тому как невесту после первой брачной ночи не принято называть девушкой…

Какая бывает маца

Оказывается, самая разная.

Так называемая «обычная маца» изготавливается из муки, которую оберегали от соприкосновения с жидкостью с момента ее помола на мельнице. Сейчас большую часть такой мацы делают машинным способом на фабриках, и потому она имеет форму идеально ровных квадратиков с идеально ровными рядами дырочек. Однако до сих пор в районах компактного проживания религиозных евреев мацу делают по старинке вручную, обычно в виде большого круга. Такая маца порой подгорает по краям, но, несмотря на то, что в состав ее входят все те же мука и вода, она почему-то чуточку вкуснее, чем машинная маца – может быть, потому, что от нее пахнет настоящей домашней печкой.

Самой дорогостоящей является «маца шмура», что в буквальном переводе означает «сбереженная маца». Само это название берет свое начало в выражении Писания «Ушмартэм эт ха-мацот» – «Оберегайте опресноки» (Исход, 12:17).

Маца. Рисунок из Копенгагенской Агады. 1739 г.

«Маца шмура» – это маца, изготовленная из той самой муки, которая, в свою очередь, была изготовлена из пшеницы, оберегаемой от контактов с жидкостью с момента жатвы. Обычно считается, что как минимум во время проведения пасхального седера (в Земле Израиля он проводится один день – в первый день Песаха, а за его пределами – два первых дня) на столе должна быть именно «маца шмура».

Кроме того, развитие технологий позволило в последние годы производить так называемую «обогащенную мацу» («маца ашира»). В нее, помимо муки и воды, добавляют различные приправы, придающие маце тот или иной вкус. Каждый год израильские производители мацы соревнуются друг с другом, кто придумает из нее новый продукт повкуснее. Огромной популярностью у израильтян пользуется, к примеру, маца, глазированная шоколадом, хотя стоит она совсем недешево.

Значительная часть свежевыпеченной мацы подвергается… перемолу, в результате чего получается так называемая «мацовая мука». Так как она изготовлена из готовой мацы, то уже по определению не может закваситься, и вместе с тем из нее получаются отличные булочки, печенья и даже пироги.

Со своим уставом в чужую синагогу не ходят

Согласно великому каббалисту рабби Ицхаку Лурия Ашкенази (XVI в.), следует «соблюдать в Песах все строгости, какие только возможны», так как «тот, кто тщательно оберегает себя от хамеца во время праздника Песах, может быть уверен, что не согрешит в течение всего года». А это, в свою очередь, означает, что человек, сумевший досконально соблюсти все предписания Песаха, не поддастся сидящей в нем силе хамеца и на протяжении всех следующих месяцев.