Еврейская кухня

410. Ватрушки с ягодами

Малину или клубнику посыпать сахаром. Тесто разделить на шарики, раскатать их и, заполнив ягодами, придать форму ватрушек. Посыпав сверху затиркой из муки сливочного масла и сахара запечь в духовке до готовности.

Тесто 1 кг, мука (для затирки) — 50 г, сливочное масло — 30 г, сахар и ягоды по вкусу.

411. Пирожки с яблоками

Сдобное дрожжевое тесто разделить на шарики, раскатать их и, заполнив фаршем из яблок (яблоки натереть на крупной терке и смешать с сахаром), придать форму закрытого пирожка. Выпекать на хорошо смазанном противне швом вниз.

Тесто 1 кг, яблоки — 1 кг, сахар для яблок — 500 г. Для затирки мука — 50 г. масло — 30 г, сахар по вкусу. Можно пирожки с яблоками делать и без затирки.

412. Пирожки с сухофруктами

Сухофрукты (яблоки, сливы, изюм, абрикосы, курагу) припустить в небольшом количестве воды с сахаром до готовности. Пропустить затем сухофрукты через мясорубку. Сдобное тесто — дрожжевое или пресное — разделить на шарики, раскатать их, заполнить приготовленными сухофруктами и оформить пирожки. Выпекать на смазанном жиром противне швом вниз до готовности.

Тесто — 1 кг, сухофрукты — 700–800 г, сахар — 200 г.

413. Пирожки с вареньем

Для этих пирожков больше всего подходит густое варенье — джем, ягоды клубники, малины, сливы и т. д. Сдобное дрожжевое тесто разделить на шарики и, не очень тонко раскатав, заполнить вареньем, придать форму пирожка и запечь швом вниз до готовности.

Тесто — 1 кг, варенье по вкусу.

414. Пирожки с рисом

Рис отварить рассыпчатым, смешать со сливочным маслом, сахаром, мягким изюмом, ванильным сахаром. Дрожжевое сдобное тесто разделить на шарики, раскатать, заполнить приготовленной начинкой, оформить пирожком и запечь до готовности швом вниз.

Тесто — 1 кг, рис — 0,5 кг, сахар — 0,5 стакана, изюм — 300 г, сливочное масло — 100 г, ванильный сахар по вкусу.

415. Сдобная хала

В сдобное дрожжевое тесто добавить мягкий изюм и ванильный сахар. Тесто разделить на три части, раскатать их в полосы и заплести как косу, защипав оба конца, смазать халу сверху желтками смешанными с сахаром и измельченными грецкими орехами. Выпекать до готовности.

Тесто — 1 кг, изюм — 150 г, орехи — 100 г, 1 яйцо.

416. Сдобные сухарики

Сдобное дрожжевое тесто разделить на 3–4 части, раскатать на листы, свернуть каждый из них рулетиком, разрезать ломтиками, обмакнуть каждый кусочек в смесь измельченных орехов и ванильного сахара. Уложить их на хорошо смазанный жиром противень и запечь до готовности. Вынуть, уложить на чистый лист бумаги в сухое помещение на 1–2 дня, переворачивая с одного бока на другой. Сложить высушенные сухарики в мешочек (только бумажный). Такие сухарики сохраняются очень долго. Можно сухарики готовить с изюмом или с какао и сахаром.

Тесто 1 кг, орехи, сахар, какао или изюм по вкусу.

417. Ореховые пальчики (нисфингерлех)

Грецкие орехи подсушить, размельчить. Сдобное пресное тесто хорошо вымешать, прибавить мягкий изюм, ванильный сахар, раскатать на тонкие колбаски длиной в мизинец и обкатать их в размельченных орехах. Вынув из духовки (запекать 10–15 минут, поворачивая их с боку на бок), оставить их на чистой бумаге на 1–2 дня.

Тесто, сахар, изюм, орехи по вкусу.

418. Пончики с яблоками

Сдобное дрожжевое тесто (менее плотное, чем на пирожки) разделить на шарики, немного раскатать или размять рукой, заполнить припущенными, смешанными с сахаром, яблоками (кисло-сладкими), защипать края, сформовать круглый шарик и поставить на время на разделочную доску, смазанную жиром (чтобы не прилипли). В узкую высокую кастрюлю налить растительное масло и животный жир, вскипятить и в кипящий раствор опустить пончик, поджарить с обеих сторон до светло-коричневого цвета, вынуть шумовкой, дать стечь жиру, обсыпать сахарной пудрой или тертым сахарным песком.

Тесто — 1 кг, яблоки — 400–500 г, сахар и сахарная пудра — по 150 г, растительное масло — 300 г, животный жир — 150–200 г.

419. Пончики с повидлом

Пончики можно наполнить повидлом, вареньем, сырыми ягодами. Из ягод лучше всего малина, клубника, черная смородина. Ягоды немного размельчить и смешать с сахаром (если готовят пончики со сливами, надо освободить плоды от косточек). В пончики со сливами можно добавить протертый через мясорубку и смешанный с сахаром творог. В остальном технология та же, что в рецепте № 418.